RECIPE #104
和牛サーロインのポシェ
ソースベアルネーズ　野菜のア・ラ・グレックの作り方
Entrecôte de Bœuf Wagyu Pochée, Sauce Béarnaise, Légumes à la grecque
今回は、日本が誇る「和牛」を使ったレシピをご紹介します。
５年に一度開催される、和牛のオリンピック「全国和牛能力共進会」で「肉質日本一」に輝いた「鳥取和牛」(2017年)と「しまね和牛」(2022年)。
今回は、この2つの和牛のスライスを使って、フランス料理の前菜を作ります。和牛は「ポシェ」というフランス料理の調理法で、70℃のコンソメの中に優しく泳がせて、絶妙の火入れを狙います。出来上がりは、艶やかなロゼ色。酸味の効いたベアルネーズソース と野菜のピクルスを添えて、サシの効いた和牛の旨味とコクはそのままに、さっぱりと味わえる一皿に仕上げます。
蕪、カリフラワー、紅芯大根をマリネした野菜のア・ラ・グレック（ギリシャ風ピクルス）は、自家製ピクルス液の作り方が必見です。
アンディーブ、チコリ、フヌイユなど西洋野菜を丁寧に掃除して、お皿に添えます。見た目の華やかさだけでなく、味や食感のアクセントとなり、お皿にリズムが生まれます。
星野シェフのモットー「美味しく、美しく、ヘルシーに」
和牛のポシェ、ベアルネーズソース、そしてグレック。この３つの要素が詰まった、見応え、食べ応えのあるレシピ動画となっております。是非、最後までご覧ください。
■INGREDIENTS
・和牛のサーロイン（スライス）
・コンソメ
＜ベアルネーズソース＞
・卵　３つ
・レディクション　３０g
・水　３０g
・ブールクラリフィエ
・塩
・フィーヌゼルブ
＜野菜のア・ラ・グレック＞
・蕪
・カリフラワー
・紅芯大根
・白ワイン　２５０g
・白ワインビネガー　２５０g
・水　２５０g
・グラニュー糖　２５０g
・コリアンダー
・鷹の爪
＜サラダ＞
・エンダイブ
・フヌイユ
・チコリ
・自家製セミドライトマト
・黒胡椒
■INFORMATION
１月２３日（火）〜１月３１日（水）
「和牛のふるさと山陰を味わう」和牛フェア　
銀座・代官山のポール・ボキューズ２店舗で開催
今回ご紹介した「しまね和牛のポシェ　ソースベアルネーズ」は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」でご提供します。
詳細はこちら
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また、代官山「メゾン ポール・ボキューズ」では、「鳥取和牛のロースト　ソースペリグー」をディナータイムにご提供します。
詳細はこちら
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
■ INFORMATION
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