Recipe＃11「鴨肉のロースト」
■料理長より一言
鴨肉は鴨南蛮があるように日本料理でも昔から親しまれてますが、やっぱりフランス料理の醍醐味はローストです。大事なことは火入れ温度です。完成から逆算して火を入れて行きます。付け合わせに、ジャガイモのピューレも作ります。これは色々な料理にも使えて実用的です！是非最後までご覧ください。
✳︎オレンジソースの作り方は、別動画でご紹介します。8月26日に公開予定です。是非ご覧ください。
■ 材料 INGREDIENTS
・鴨胸肉 Duck Breast 約300g
・ジャガイモ Potato 約200g
・季節野菜 Seasonal Vegetables 盛り付け用
・バター Butter 20〜40g
・塩 Salt
・黒胡椒 Black pepper
・サラダ油　Oil
■ 作り方
1 じゃがいもを皮ごと火にかける。
2 鴨肉の筋を取る。皮面に切り込みを入れる。塩・胡椒をする。
3 フライパンに少量の油を入れて鴨肉を焼く。脂を下にして、鴨の脂で脂を焼く。脂がたくさん出てくる。身の部分は色が付く程度にさっと焼く。
4 フライパンから取り出して、オーブンで焼く。
5 脂を下にして、身が上。200℃のオーブンで4分焼く。アルミホイルで包んで4分休ませる。
6 アルミホイルから外して再び3分オーブンで焼いて、同じく3分休ませる。
7 ジャガイモのピューレを作る。火が通ったジャガイモを熱いうちに皮ん剥き、一発で裏ごしする。
8 鍋に移して、バターを加え、お湯を少し加えバターを溶かしながら混ぜる。生クリームを少し加えてトロトロになるまで混ぜる。
9 鴨肉を仕上げる。最後に、皮面を強火で香ばしく焼く。ジュクジュクした感じに仕上がる。
10 盛り付ける。鴨肉を薄くスライスする。お皿にジャガイモを引いて、鴨を並べる。オレンジソース(※)をかけて、季節野菜を添える。出来上がり。
(※)オレンジソースの作り方は別動画でご紹介します。8月26日公開予定です。是非ご覧ください。
■ペアリングワイン
赤ワインの「ピノノワール」がよく合います。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking