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La vitamina E, también denominada Tocoferol, tiene un papel fundamental en el metabolismo de las células de nuestro organismo. Se la considera como el antioxidante liposoluble más importante, pues su función principal es la protección de los ácidos grasos poli-insaturados de los lípidos contra el daño oxidativo, en particular, previene las reacciones deperoxidación de lípidos (enranciamiento).
Cuando un lípido poliinsaturado sufre el efecto de los radicales oxigenados, se transforma en una serie de compuestos (aldehídos, ácidos y cetonas) que son los resposables de conferir las características desagradables de los productos que se han enranciado, como el mal olor. Estos compuestos, además, inducen a alteraciones estructurales y funcionales de estructuras celulares en donde hay más lípidos, como puede ser la membrana plasmática; lo cual compromete gravemente la función de la misma.