Infornare Vito ! Ho ancora difficoltà nello stacco dalla pala

Infornare. Mettere la pizza sulla pala senza che vi si attacchi

Bravissima!!

Quando la platea nn cuoce e il cielo è a temperatura sai dammi un consiglio ?

Il mio problema che, nonostante il forno lo porto oltre i 400°, dopo 70 pizze gia non cuoce piu la platea..

A ny sa ce cuit pas au feu de bois mes avec des four électrique à basse température

Mi puoi dire per cuocere il pane nel forno a legna la temperatura e se la legna si deve espandere quanto brucia si deve espandere in tutto il suolo del forno per essere uniforme il calore . Preciso sono una principiante e mi è successo che di sopra era cotto e di sotto no.Grazie mille!!!!

320/330

ovvio che cambia per quanto riguarda la pizza

Pane o pizza è a stessa cosa, ovvio che con un forno a kegna nel quale la temperatura arriva oltre 400 gradi mentre un forno elettrico meno di 400 diciamo che la pasta rimarrà sempre più effetto biscottato perché più la tieni in forno più si secca.. per non dire della mozzarella, infatti in un forno elettrico sarebbe sempre meglio aggiungere aggiungerla a fine cottura!io con il mio fornino g Ferrari infatti faccio così! Oltre che l effetto disidratazione per la temperatura meno consistente anche se più uniforme di un forno elettrico, cambia il sapore... è come se fai la carne alla brace o in forno! La legna, oltre che l I i sueme del forno costruito in mattoni rende il sapore di cottura naturale che non può trovare on nessun forno elettrico, anche se ci sono in commercio forni elettrici di piccole dimensioni che arrivano a più di 400 e quindi almeno il problema disidratazione pasta e mozzarella sparisce! 😉

Esatto, con scorregge compresse e palle tritate

@@rosalbadefrenza6717 avec des bûches compressées et des allumes feu ces plus simple et plus propre

18 cm

Premetto che non sono un esperto, ma se la farina deve levitare 48 ore puoi fare un poolish di 24 ore, chiudere l'impasto con una farina più debole (adatta alle 24 ore di lievitazione) e lasciare levitare l'impasto finale per altre 24 ore.

lui è un professionista top, non ha bisogno di roba che muove la pizza per lui. In generale sarebbero pure utili, ma è solo una comodità per chi non ha il pizzaiolo allenato.. che sta li per girare la pizza pure

il forno ha una massa termica... pure se ci bruci continuamente legna non puoi portarlo oltre una certa temperatura: se la massa è calcolata bene il forno va nel giusto range di temperatura dopo qualche ora e mantiene quel range con piccole variazioni. Se usato giornalmente col calore residuo del giorno prima va prima in temperatura, tradotto il lunedì serve un'accensione anticipata. Se è costruito male con dispersioni non va proprio in temperatura pure se bruci tanta legna, se ne bruci poca o per poco tempo invece non ci va per mancanza di calore. Se la bocca è troppo larga perdi calore da li, se il tiraggio è scarso non mantieni bene le fiamme ecc. E' la struttura che fa il forno, non tanto per quanto tempo lo tieni acceso...per piccoli ribassi di temperatura metti le braci vive sulla cenere ma questo vale solo per la platea, sopra è difficile fargli perdere temperatura a meno di non estinguere la fiamma viva, cosa altamente sconsigliata (sbagliata) come mostrato nel video.

150 minimo, così infili pure 7-8-9 pizze alla volta, se no ci stai una vita a servirli ed arrivano ai tavoli a distanza di troppo tempo l'una dall'altra, per 100 coperti devi farli 'a lotti', cioè uno o due tavoli per volta, se no non ne esci. PS: ovviamente ti servono pizzaioli svegli e sul pezzo... con 7-8-9 pizze nel forno è un attimo distrarsi e bruciarle

@@ragnarrlobrok244 ho compraton uno di 150m diametro interno👍🏼

vuol dire che il forno perde temperatura, magari non è grande abbastanza per più di 5 pizze, che di solito le fai con uno da 80 a 2-3 per volta, se devi farne di più o aspetti che riprende temperatura (20-30 minuti minimo con legna ben accesa e sbiancamento dei mattoni...) o se no ti serve un forno più grande es. 140-150 che però necessità accensione più lunga ed il doppio di legna...

No, perché? O prima o ultima è la stessa cosa! Il fuoco deve circolare da una parte all.altra del forno. Non devi far scontrare le fiamme

è un forno a cupola bassa, l'ideale per cotture di pizze risparmiando legna ma serve la mano per questo tipo di forni: i cupola bassa se t'addormenti un attimo hai bruciato le pizze perché c'è tanto movimento d'aria a 450 e passa gradi... prendono fuoco se non stai attento, in alcuni la cottura va terminata sulla pala perché sotto scaldano in modo infernale ed è un problema quando hai più pizze dentro

Nel video lo spiega, basta girare la brace così che la parte accesa più calda, a contatto con la platea, la riscaldi. Una soluzione potrebbe essere cambiare il lato alla legna ogni tanto. Ma secondo me il problema potrebbe essere proprio il forno, che è costruito male. Fare i forni a legna è un arte, il mio è stato costruito tanti anni fa da una persona che si millantava maestro nella costruzione ma quel forno non ha mai funzionato a dovere. Il forno a casa di mio nonno, che è molto più vecchio, invece funziona benissimo, perché fu costruito da un vero maestro. Adesso con la conoscenza diffusa e condivisa grazie ad internet, magari anche un principiante che segue gli accorgimenti giusti potrebbe costruire un buon forno.

Qui in Sicilia i forni li puliamo con una scopa di saggina (o altro materiale simile, tipo rami), stando attenti a non farle prendere fuoco (anche se ovviamente si brucerà pian piano col tempo). In alternativa si può utilizzare una frasca.

@@lylluzzos grazie per la tua risposta

è una pessima idea, sia perché rischi che poi mangi qualche pezzo di ottone se si stacca, sia perché rovini la platea rigandola ecc. quanto a soffiare la cenere perché ? la cenere SERVE quando si usa il forno a legna, basta un paletto di legno ed uno straccio d cotone leggermente inumidito per scansare i residui e pulire la platea per le pizze...da secoli si fa così

quella non è pizza, tecnicamente. A chi gli piace così dovrebbe farla molto sottile, in modo tale che si biscotta velocemente, se la tieni 3-4minuti ed è spessa ti diventa una gomma bruciata sotto

450 fino a 500 gradi

aria e sopra (cielo) 450+ gradi, sotto (platea) 380-400 , se sopra vai oltre 480 può essere un problema in funzione dell'altezza cupola (si può bruciare sopra e restare poco cotta sotto con cupola bassa)

questa cosa varia pure da un'ora all'altra, dipende dal forno e dalla fiamma, te ne accorgi con la pratica, la pizza nel bordo esposto 'matura' prima, vedi che inizia a formare le bolle e il carbone ma se lo fa troppo velocemente (meno di 20 secondi da quando inforni) allora stai troppo vicino e devi allontanarla, quando invece ti forma le bolle dopo va bene, la giri evitando che si carbonizzi ed esponendo gli altri lati, conviene girarla due volte, su tre lati (60 gradi per rotazione)

le controlli e giri e le scambi pure quando la prima è quasi cotta

A forno lengia sempre

no, apparentemente sono simili, ma la mozzarella a sinistra ha bollito, specie al centro dove la pizza è più sottile, non va bene. Mangiandole la differenza si nota, perché come dice il maestro in quella di destra senti la mozzarella = è ancora idratata, mentre a sinistra è come mangiare una pizza a taglio dai cinesi, oleosa e basta e non va bene per una pizza napoletana!

tecnicamente non è pizza napoletana, è una simil-pizza alla romana, biscottata, che, per carità, ad alcuni piace ma tecnicamente è un'altra cosa

10/12 in una volta ti serve un forno da 2 metri... 10/12 di fila a 4 alla volta ci stai dentro pure con uno da 100 ma poi perde temperatura dopo, la fiamma sempre viva

no no no, senza fiamma becchi le emissioni del carbone/braci e danno sapore ma sopra non cuoce bene = non è pizza alla napoletana in quel modo... la puoi fare pure nel BBQ così

@@ragnarrlobrok244 ma a me non piace la pizza napoletana ma bensì quella romana

@@antoniomanca5862 non è pizza quella, è una simil-pizza biscottata che ad alcuni piace, ma la pizza deve essere floscia e non sottile, soprattutto al cornicione : la pizza è solo napoletana, ed ha standard ben precisi, se no si parla d'altro.

@@ragnarrlobrok244 mai sentito parlare di pizza sottile e croccante??

@@antoniomanca5862 non è pizza, è una simil-pizza biscottata, a Napoli non si può neanche fare un discorso del genere che la gente si mette a ridere