Помимо замечательных отрубов, так хорошо подходящих для тушения и долгого томления, после разделки баранины, остаётся мясо, которое, кажется, только на фарш и сгодится. Не выйдет из такой обрези ни хороших котлет, ни приличного люля-кебаб. Такие обрезки лучше лучше добавить к мясу, предназначенному на тефтели, или, как называют такие изделия на востоке - кюфту. Если не хотите рубить фарш топориками, то хотя бы поработайте как следует ножом - порежьте мясо на мелкие кусочки, прежде, чем отправлять их в мясорубку. Это поможет предотвратить наворачивание плёнок и жил на вал и нож и забивание решётки. Решётку для первой рубки фарша лучше взять с крупными ячейками, а для второго - с мелкими. Не ленитесь, и мелко порежьте лук ножом, здесь мясорубка противопоказана. Вы уже отлично знаете, почему важно чтобы сок из лука выделялся не во время приготовления фарша, а во время готовки. Если вы готовите большое количество кюфты, то вполне рационально использовать для вымешивания и выбивания фарша электрические кухонные приборы - пусть себе мешают, пока фарш не побелеет и не приобретёт особую тягучесть, когда при попытке оторвать кусочек фарша от основной массы он тянется как бы нитями. Добавьте в фарш отваренный до почти полной готовности и раздробленный горох нут, если вам надоел рис в обычных тефтелях. И горох, и рис, и даже бургуль - крупа из предварительно обработанной пшеницы - послужат в кюфте одному и тому же - впитыванию и связыванию выделяющихся во время приготвления мяса соков. Правильно посолите и приправьте фарш специями по вашему вкусу. Формируйте кюфту из хорошо охлаждённого фарша, чтобы готовое изделие не оседало под собственным весом. Но лепить фарш надо влажными тёплыми руками, чтобы фарш не приставал к рукам. Если вы пожелали начинить кюфту сухофруктами или орехами, то проделайте с одной стороны отверстие пальцем, вложите туда начинку и закройте отверстие, тщательно замазав поверхность фарша, чтобы нигде не оставалось ни трещинки. Обжарьте кюфту в смеси растительного и топленого масла. Для приготовления соуса нарежьте некрупным кубиком лук. Начните его обжаривать в умеренно разогретом казане на топлёном масле или смеси из топлёного и оливкового. Не надо никуда спешить и жарить лук, как на узбекский плов. Во время жарки лук следует часто помешивать, а с каждым изменением цвета уменьшать нагрев на одну ступень. Когда лука останется совсем немного и он приобретёт красивый красный цвет и замечательный аромат, добавьте в него ложку-другую рубленого чеснока, куркуму, чёрный перец, гвоздику, молотую зиру и немного жгучего перца с молотой паприкой. Помешивайте в этот момент довольно часто и дождитесь аромата от специй, после чего добавьте в казан ложку томатной пасты, размешайте её, пусть разойдётся равномерно и немедленно, не дожидаясь запаха пригорающего томата, добавьте немного воды. Следует выправить баланс вкуса обычным сахаром - нам надо получить очень аппетитный, концентрированный кисло-сладкий вкус. Говорить здесь о точных пропорциях лука, сахара и томатной пасты неуместно, поскольку и лук бывает разным, и томатная паста имеет очень разные тона. Теперь об апельсинах. Ведь и апельсины бывают очень разными! Обычно на приготовление кюфты из килограмма мяса у меня уходит сок из пяти апельсинов. Но сам по себе сок несёт в себе до обидного мало аромата! Поэтому, помимо сока я использую апельсиновую цедру. Цедру лучше снимать хорошей овощечисткой, нам нужна только оранжевая её часть, без горькой и волокнистой белой части. Надо ли говорить, что следует как следует помыть апельсины и обдать их кипятком, прежде, чем снимать цедру? Цедру, снятую полосками надо залить кипятком и пару раз сменить воду. После этого цедра тонко нарезается и отправляется на сковородку, где к этому времени должна прогреться смесь из равных частей топлёного масла, воды и сахара. Из воды и сахара должна образоваться карамель, которая вся осядет на цедре. Опускаем цедру частями и через некоторое время пробуем - карамелизированная цедра должна выправить вкус до приятного кисло-сладкого. Обычно у меня уходит цедра от примерно двух апельсинов, а остальная превосходно хранится в плотно укупоренной баночке до следующего раза - это отменная специя! В полученный соус опускаем кюфту. Конечно, удобнее всего здесь использовать широкий медный сотейник, чтобы кюфта разместилась в один ряд и была почти полностью покрыта соусом. Не беда, что соус пока жидковат, со временем он загустеет. А времени на приготовлении кюфты до того замечательного состояния, о котором мы мечатем уйдёт порядком - часа два, а то и три. Купить мои книги можно и с автографом: shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ Еще больше рецептов можно посмотреть здесь: stalic.livejournal.com/ Больше информации в моем блоге: shop.stalic.ru/blog/ Плейлист с моими лучшими рецептами: kzfaq.info/sun/PLBaXucH682hkyCMQcR-AUkQ-Suar-Zkd2 #Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал

Сталик я в свои 60 лет еще не встречала человека который с такой любовью готовит такие волшебные блюда. Может не все азербайджанцы пишут комментарий под ваши видео ,но хочу чтобы вы знали: в каждой азербайджанской семье готовы вас принять как родного брата. Мы все вас очень любим . Огромное вам спасибо за все .

Маэстро, артист, музыкант, композитор и дирижёр, режиссёр и художник в одном лице. Выше всяких похвал!!!

Спасибо Сталик, вы олицетворение добросердечности всего азербайджанского народа , северного и южного. Ваш голос ласкает слух а подача с волшебной музыкой вкупе с вашей изящной артистичностью особое удовольствие! Мы гордимся вами, дорогой земляк!

Спасибо вам за всё! Вы наша гордость,гордость Азербайджанских тюрков!

Мы все тут на одной волне! Спасибо вам что обьединяете нации, большие и малые народы! У вас очень тепло и теплосердечно. Привет большой из Беларуси, Минск.

Это не кюфта, это песня для души!!! Спасибо за мастерство!

Спасибо большое Сталик что показываете миру наши национальные блюда - Вы не просто изысканный повар - вы так же гордость Азербайджана !

Мама дорогая , это шедевр, хорошо ,что смотрю сытая, а то бы слюной захлебнулась.Браво ,Сталик!

Я обожаю вас за грамотность, и за то что вы отлично готовите ....у меня сразу аппетит появляется ..... А вы всегда жене лук доверяете??........ нарезать столько лука..очень сильная любовь к вам ..

Благодарю Вас. Приятно слушать Вас. Пусть Аллах бережет Вас и Вашу семью.

Очень люблю смотреть ваши ролики. Ваша речь так приятна слуху , интеллигента и добра. Ваши рецепты изумительны, сближают народы и дарят море позитива. Счастья всей вашей семье и долголетия .

Один Сталик сделал больше в деле укрепления межнациональных отношений, чем вся ООН овская п,'братия! Спасибо Вам!, дорогой Вы наш человек! Привет Вам из Казахстана!

" Южный Азербайджан " deyən dilinə qurban. Səni çox sevirik Stalik bəy.

Сталик, поэт Азиатской кухни! Более 10 лет назад, купил первую книгу и нашёл Учителя. Благодарю!

Блин. Сталик, слов нету. Дай бог здоровья и долгих лет жизни, тебе, твоей семье и всем кого ты любишь.

Это просто художественно-эстетический шок!!!!Красиво!!!! Браво,даже не сомневаюсь что очень вкусно!!!!!

Начинаю смотреть и оторваться невозможно: речь, руки. вдохновение, любовь, еда необыкновенная, слышишь ароматы, удивляешься секретам восточной кухни- БРАВО, уважаемый Сталик. Вы уникальный!

Сталик добрый, милый наш учитель, спасибо что вы есть! Долгих лет жизни вам до 120 лет. Низкий поклон 🔥вы огонёк в нашем очаге. !!!!!!

Джан Сталик муэллим, обожаю Вас! Спасибо Вам отдельное за то что сделали ударение « ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ». Ellerinez derd gormesin родной Вы мой!!!

Сталик, какой же светлый человек! От вас даже через Ютуб заряжаешься энергией! Спасибо вам и дооооолгие вам лета!

Я ела такую кюфту ,с алычей в нутри.Вкусно не реально.У нас зять из Гянджи азербайджанец,он нас балует часто.И ещё плов иранский очень вкусно.Вы волшебник, профессор кулинарии. Так тепло с Вами.Удачи ,здоровья счастья.

Присоединяюсь к прекрасным комменнтариям и хочу отметить отменное музыкальное сопровождение и конечно же профессионалная съемка 👍🇺🇿🇺🇸

Спасибо Вам за тот праздник , который Вы нам дарите с экрана !

Моя бабушка из Тебриза, дед из Ардебиля. Дома часто готовилась и тебризская кюфтя по праздникам, помимо бакинской - еженедельной!) Правда, Ваша роскошней! Будьте здоровы, дорогой и благодарность за рукодельное чудо!

Дорогой мой Сталик!!! Спасибо за кюфтю и тем более за Тябриз Кюфьяси. В доме моих родителей кюфтя готовилось очень часто, я в лет 13 придя со школы начал сам ее готовить как учила мама, и когда родители приходили с работы ужен был готов, теперь живя в Белорусии в моей семье Кюфтя готовится регулярно, правда не так как ты приготовил. Да и приятно было узнать что твои предки как и мои из южного Азербайджана. Чох сах ол!!!!

Сидиш и смотриш Сталика и впитываеш как губка информацию, рецепты и ловишь себя на мысли, почему я не смотрела раньше вас, без вас теперь не могу 👏👏👏

Спасибо Вам Сталик! Чарующая музыка. Вы дарите добро, дай Бог Вам здоровья, и долгих--долгих лет жизни, мира, тепла, благополучия Вам, Вашим родным, и близким здровья, всех.благ.

Мы любим ваше творчество маэстро. Кароль кулинарии. Вы живая легенда. Я счастлива ,что знаю и почитаю вас 🙏🙌

Stalik bey!Teshekkurler nash dorogoy,nasha gordost .I kak eto vi krasivo i nenavyazcivo vse vremya upominaete pro Azerbaydjan i azerbaydjancev!I kakaya u vas krasivaya,muzikalnaya rec,i sami vi takoy intelligentniy,ocen priyatniy.Ya gorjus Vami!Day vam Allah zdorovya,scastya,dolgix let jizni.Allah Sizi gorusun inshallah.

Маг, Волшебник, Чародей! Творит настоящее кулинарное таинство! Низкий поклон за ваш талант, любовь и доброжелательность!

Огромное спасибо вам,за ваш талант,за умение правильно подойти к каждому блюду и ингредиентам,и безусловно за вашу светлую ауру,которая дарит свет и добро! Низкий вам поклон!!! Горжусь Вами,как Азербайджанец!!!

Браво наш волшебник. Это не еда, а настоящее искуство Маэстро

Волшебник кухни. Послушаешь и полюбишь готовить, даже если на кухню не заглядывал. 😁 Как прекрасно, когда человек любит своё дело и с такой любовью и вдохновением всем рассказывает! Благодарю!

Это не кюфта, это- шедевр. Спасибо.

Сталик, видимо вы действительно не только хороший повар, но и добрый человек. Мой трёхмесячный сын каждый раз когда вас видит на экране всегда улыбается и звонко смеётся.

Сначала ставлю плюс, потом смотрю, так как заранее знаю что видео будет классным и познавательным! Спасибо за Ваш труд, Казахстан не пропускает ни одного видео)))

Тут уже ничего и не скажешь, ШЕДЕВР - яшасын 🇦🇿♥️👍🏽

Я вашу речь очень люблю...Дай Аллах Вам здоровья😘

Боже! я еле досмотрела,чуть с ума не сошла от такой вкусноты , сочности и красоты блюда! Вы волшебник какой-то!Спасибо за рецепт,раньше смотрела рецепт кюфты,но он слишком сложный,а у вас все понятно и вкуснее в миллион раз!

Сталик , ну что вы делаете? Ещё не досматрел а слюнки прям текут, здорово!!!!!!

Здравствуйте , Сталик!Если посмотреть Ваши видео полностью и попрактиковаться хоть раз с каждым блюдом , неизбежно станешь неплохим кулинаром с нуля👍Браво👏

Супер! Все очень красиво, начиная с нарезанного женой лука и заканчивая скатертью🌹🌹🌹🌹🌹

Я видел много хороших людей в моей жизни, но ты стоишь первым 🙋🏼‍♂️😊 С уважением Миро

Смотрю на Сталика, и получаю 33 удовольствия.... эстетическое в первую очередь. Спасибо Вам, что Вы есть!

Браво, Маэстро!!! Так приятно на Вас смотреть и слушать Вас!!! Смотрела видео, а, кажется, ощущала все ароматы и чувствовала вкус этой божественной пищи! Брависсимо!!!👏👏👏

Даже можно в суть процесса не вникать, просто приятно слушать)

Это блюдо-картина написанная большим МАСТЕРОМ.Спасибо за чудесное видео

Обожаю Ваши видео!!! Вы суперталант и настолько обаятельны,что хочется бежать в магазин за мясом !!!!и кстати у моих друзей фамилия Ханкишиевы,они из Баку!!!

Сталик муаллим, вы супер повар это одна, но у вас проподает талант ведущего высшее степени! 👐👐👐

Очень душевное,теплое видео. Смотрю с таким умиратворением.

Браво ,Сталик бей !Слава Ваши рукам,как говорят в Азербайджане !Мы гордимся и восхищаемся Вами !

Дорогой,любимый наш Сталик Ханкишиев!Вы гордость нации! И всего человечества.Как хорошо,что есть на свете вы!🙏🙌 Дай Аллах здоровья вам,вашей супруге,детям всей вашей бесподобной,интеллигентной семьи🙏🙌Очень хотелось бы вас увидеть у себя в гостях в Баку.Мечтаю о такой кухне как у вас.Смотрю и заряжают от вас кулинарным искусством.Учусь у вас готовить,хотя я считаюсь хорошей хозяйкой,и умею очень вкусно готовить.Хочу открыть свой блог. Заранее благодарю вас Агсаккал,ходжам,учитель.🙏🙌👍👍👍♥️♥️♥️🌹🌹🌹🌹🧕

Какая красота! Красота во всем!Красивая кухня,красивая посуда,все вокруг красиво.И сам Хозяин-чудо!!!!!

Получила огромное удовольствие от вашей передачи.Не скрою,от этого блюда поделки потекли.Все подаётся очень пофеcсионально и с

Яша, Уста! Благословение вашим❤ рукам

Спасибо, огромное спасибо!!! Да храни Вас Всевышний... Нам так нужны Ваши советы и реценты.

Ваши видео,однозначно вызывают аппетит,не только блюда в вашем исполнении,но и сами видео-ролики.Всё сделано со вкусом-очень красивая музыка,приятная глазу картинка,интересные факты о еде и ваш приятный голос.

Обожаю Вас!!! ВЫ - ЛУЧШИЙ!!! ПРИВЕТ ИЗ БАКУ!!!

Благословение тебе Брат Сталик от ГОСПОДА БОГА амен!!!!!!!!

Уважаемый Сталик Гусейнович благодарю за рецепт вкусной кюфты я первый раз в жизни узнала об этом блюде готовите вы очень красиво и интересно у вас талант кулинара и художника я в восторге и восхищении от этой передачи желаю вам всегда хорошего настроения и удачи во всем и жду новых встреч

Сталик,это превосходно, глаза радуются смотря на приготовление блюда и в завершённом виде😃😃🙂👍👍👍👌. Спасибо что делаете такие ролики.Всего хорошего и продвижения канала вам.

Восхитительный ,несравненный ,великолепный волшебный мастер слова и кулинар!!!

Здравствуйте! Здоровья и счастья вашей семье! Привет вам из Баку! Пока смотрела слюнки потекли! Моя бабушка тоже готовила так-же с множеством приправ. И я тоже очень люблю приправы наши восточные. Əlləriniz dərd görməsin!!!👍👏👏👏💯

Дай вам Бог здоровья.Живите долго и радуйте нас.СПАСИБО 🙏

Спасибо Вам дорогой Сталик.я очень люблю готовить и Вы вдохновляете меня ещё больше...я хочу приготовить многие блюда из того что готовите Вы... спасибо многоуважаемый и всеми почитаемый Сталик😁😃👍

Ваши блюда праздник не только для желудка, но и для души и для глаз. Как все красиво, аппетитно и вы такой шикарный дирижер этого всего. Спасибо и успехов вам.

Служил на иранской границе. Такого чая , какой готовили местные , нигде никогда не пил.

Super 👍Tebriz küfdesinin üzerine süfreyr verilerken qizilgül qurusu ovxalayirlar ve qoz lepesi zirinc sepirler . Ellerinize saqliq gözel insan

Слов нет,,одни слюнки!!!👍😅😄Как будто художественный фильм посмотрела.....Брависсимо!!!

Маг и волшебник ! 👏👏👏👏

Спасибо большое,здоровья Вам.Очень интересно обьясняете и готовите.🙏🙏🙏🙏

Сталик как всегда поднимает настроение!!!!Хороший ВЫ ЧЕЛОВЕК С Т А Л И К .!!!!!!!ДАЙ ВАМ Б О Г ВСЕГО ХОРОШЕГО .!!!!!!

Всю жизнь готовила кюфту, а тут словно новое великолепное блюдо узнала. И как всегда, виртуозное исполнение и интереснейшая подача. Благодарю от всей души!

Влюбляюсь в каждое блюдо! Волшебство какое-то!

Большое Вам спасибо Сталик, смотрю вас как захватывающий сериал по кулинарии, и учусь разнообразию блюд, дай бог здоровья и процветания, пусть Ваша книга будет пособием для молодых не очень , кулинаров

это нечто!!!здоровья Вашим волшебным рукам🙏🙏🙏

Очень и очень много позитива!Здоровья и долгих лет Вам, уважаемый!!!Канал супер!

Ваша еда наполнена не только хорошим вкусом но и любовью!

Возьмите меня оператором .можно не платить ,я готов только за еду!

Браво, Маэстро! Великолепная подача материала!

У такого Мастера только вкусные рецепты ! Он щедро добавляет в них редкие ингредиенты - это доброта и любовь ! Спасибо вам !

Люблю смотреть ваши видео! Добрый ,позитивный человек! Дай Бог Вам здоровья и ещё раз здоровья. Счастья семейного и благополучия во всём!🙏🙏🙏

Благодарю, Сталик, как всегда - шедеврально! Особая благодарность за информацию о происхождении слова тумерик 🌷🌷🌷

Точно ,как у нас в печи! Все теплое-,нежное,вкусное!спасибо- дорогой- за рецепт и за душевность!

Господи, как же вас приятно слушать!! О проффесионализме, конечно, можно даже не говорить! Гуру!!

Хорошо, что я уже покушала и начала смотреть)))

Не перестаю восхищяться Вашими шедеврами!👏👏

Ctalik müəllim,sizin rolikləri çox sevə sevə izləyirəm.Allah can sağlığı versin, Bakılı xanımdan, Bakıdan salam

Дорогой мастер. Я стала зависимой ваших роликов. Полно дел по дому, не могу оторватся😊После просмотра становлюсь доброй, веселой, начинаю мечтать как буду готовить те или другие блюда.Вчера прсмотрела армуды долма, уже сегодня есть заготовки!Спасибо огромное. Я вот читаю комменты- какие сердечные, добрые слова, восхищение, благодарнрсть. Понимаю что читать все это Вам не реально, но пусть их карма сохранит Вас.

Спасибо за рецепты,восточное гостепреимство и любовь к своему делу.

Спасибо за красивый труд,вы человек своего дела,успехов вам,жизнелюбия и хотим блюда новые как в сказке у " Карлик- Носа!

Сталик огромное спасибо вам за ваши рецепты. За то ,что вы есть. Дай бог вам здоровья и долгих лет жизни.

Сталик, гардаш, вы гордость Азербайджанского народа! Чох саг олун! Аллэринизэ саглыг!!!

Спасибо большое Станислав Гусейнович! Бабушку вспомнила, она также готовила с любовью и так же с наставлениями и притчами.

Лучший повар в мире! Спасибо за ваши труды!

О,Боги!!!!! Что ни ролик,то - шедевр! Даже если не готовить,а слушать.... Слушала бы,да слушала!!! Но попытаемся приготовить что- то подобное. Спасибо,Сталик!

Как только вижу название блюда, я сразу ставлю лайк, и только потом знакомлюсь с блюдом.

Маэстро восточной кулинарии !!! Здоровья и Долгих лет жизни ....

Спасибо за очень вкусный рецепт и очень ценные коментарии. 👍👍👍