En el proceso de elaboración del aceite de oliva se distinguen las siguientes fases:
La primera fase es la Recolección de la aceituna. Debe realizarse cuando el fruto se encuentra en estado óptimo de maduración.
Cuanto más maduro está el fruto, el rendimiento graso del mismo es mayor pero la calidad del aceite será menor.
La recolección se puede llevar a cabo manualmente o de forma mecanizada, teniendo en cuenta que cuanto mayor sea la calidad del fruto, mayor será la calidad del aceite. Del mismo modo, no se debe mezclar la aceituna recogida del suelo con la cosechada directamente del árbol.
Posteriormente se procede al Transporte y recepción de la aceituna en la almazara. El transporte debe realizarse lo más pronto posible, cuidando la integridad del fruto, para evitar posibles fermentaciones que deprecien la calidad de la cosecha.
Para recepcionar la aceituna:
- Se vuelca la carga en la tolva de recepción y mediante cintas transportadoras se va desplazando hacia los siguientes procesos.
- Se clasifica en función de la variedad, estado sanitario y rendimiento graso.
- Se limpia pasando a través de corrientes de aire, eliminando así, las hojas, los pequeños tallos y otras impurezas de baja densidad.
- Se pesa y…
- Se deposita en tolvas de almacenamiento.
La siguiente fase es la molienda, que consiste en triturar la aceituna sin deshuesarla hasta formar una pasta. Esta pasta se bate en batidoras horizontales durante aproximadamente una hora. Los productores que no disponen de batidoras con calefacción, añaden a la pasta una cierta cantidad de agua a 20ºC para favorecer el proceso.
Una vez batida la pasta, se separa la parte sólida de la líquida mediante una centrífuga horizontal o decanter. Al final de esta primera centrifugación se obtiene el alperujo por un lado y el conjunto aceite y agua de vegetación por otro.
Para separar las fases líquidas se recurre a un proceso sucesivo de decantación llevado a cabo en los aclaradores o a una centrifugación vertical. En este último caso, es necesario añadir agua a temperatura ambiente. Ambos métodos permiten la separación del aceite y el agua de vegetación.
Tras la extracción del aceite, se almacena en depósitos de acero inoxidable generalmente. La iluminación debe ser reducida y la temperatura óptima, de aproximadamente unos 20ºC para que la oxidación del producto sea menor.
Por último, para envasar el aceite, se filtra y decanta previamente. Así, se consigue un aceite libre de impurezas.