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Programa: Laboratorio de Alimentos
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que
provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales
para sobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en
particular para el hombre ha tenido un significado aún mayor, desde que descubrió que podía obtenerla
de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y también que posee
nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir
de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados
lácteos, por ejemplo, la proteína es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata
de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que
se suceden durante la maduración, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el
caso del yogurt, la lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos
lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característicos.
Como es común, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podían
obtener otros productos, sus derivados; quizá al principio de la fermentación natural y conforme fue
experimentando y después investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos,
yogurt, jocoque, dulces, etc).
Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, genética y
métodos de explotación de las vacas productoras hasta la distribución de los productos, pasando por
diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurización como un
proceso esencial para la conservación y la calidad higiénica de los productos.
Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la calidad
higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de
microorganismos, entre los que se encuentran los que son patógenos, por eso, hoy día, las industrias deben
implantar rigurosas prácticas y metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y de materiales
extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que
el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cómo identificar productos no recomendables para
ser ingeridos.
Fuente: www.revista.unam.mx/vol.6/num9...
Juan Gonzalo Angel Restrepo
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