溫馨提示及白灼豬潤食譜:
可用雞湯煲的粥, 加入已灼熟的豬潤及和味脆皮白切黃油雞, 成為豬潤黃油雞粥。和味脆皮白切雞的做法請參看我另一視頻 • #和味脆皮白切雞 #白切雞的升呢版, 味道遠...
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材料:
新鮮或冰鮮豬潤1磅
薑一大塊去皮、洗淨、切幼絲
葱5條, 洗淨、切段、切成幼絲
洗豬潤用的材料:
食用梳打 (baking soda) 1/2茶匙
豬潤醃料:
生抽豉油2湯匙
薑汁1湯匙
紹興酒1湯匙
菱粉 (tapioca starch) 1湯匙
後下醃料:
油1湯匙
甜豉油材料:
豉油2湯匙
冷開水1湯匙
白砂糖1茶匙
白胡椒粉1/4茶匙
蔴油1茶匙
烹調方法:
1. 處理豬潤:
將看見的豬潤的血管及筋盡量切走, 否則吃時多渣及口感不好, 將豬潤用斜刀切成1公分cm厚的片, 盡量每片豬膶都是同樣厚度, 太大塊豬膶便一切為二。加入1/2茶匙食用梳打攪拌均勻, 加入1/2杯水攪拌均勻, 醃一醃, 浸泡25至30分鐘。
冲洗豬潤: 用梳打粉醃了25分鐘, 用清水將豬潤冲洗一下, 撈起豬潤, 換上一盆清水, 輕輕搓壓豬潤, 不用大力, 將血水揸洗出來, 撈起豬潤, 又換水又搓壓將血水沖洗共10遍 (或啤水20分鐘), 盡量將血水沖洗出來, 水已很清, 再搓洗一下, 第10遍仍有血水, 最後過一過水, 然後將豬潤放在筲箕中瀝乾水分, 約15分鐘, 用廚房紙將豬潤抹乾去腥及使豬潤更易入味, 要換廚房紙。
2. 醃豬潤:
在一盆中加入豬潤醃料: 1湯匙薑汁、1湯匙紹興酒、2湯匙生抽豉油、1湯匙菱粉 (tapioca starch), 攪拌均勻, 將醃料加入豬潤中, 用手輕輕搓壓數下幫助豬潤入味, 加入1湯匙油攪拌均勻, 使豬潤滑溜, 在室內醃約1小時以上, 最好在雪櫃 (refrigerator) 內醃數小時或醃過夜。
3. 甜豉油、沾醬及薑葱油:
甜豉油: 在小碗中加入2湯匙豉油、1湯匙冷開水、1茶匙白砂糖、1/4茶匙白胡椒粉、1茶匙蔴油, 攪拌均勻, 讓糖溶在豉油中成為甜豉油。如果喜歡吃辣, 可以放一些新鮮的指天椒粒。
沾醬: 甜豉油、辣椒油、沙嗲醬。
薑葱油: 在一小煲中加入1/2湯匙油, 用中大火燒熱, 加入薑絲, 轉中火, 炒至薑絲釋出香味, 約需1分鐘, 關火, 加入葱絲, 輕輕兜炒, 便成薑葱油, 取出, 稍為冷卻至室温。
4. 白灼 (浸煮) 豬潤:
在一大煲中加入1/4煲的水或雞湯, 加蓋用大火燒開, 煮豬潤前將豬潤放在筲箕中, 瀝出多餘的醃料。然後將豬潤放入已燒開的煲中, 用筷子攪拌豬潤讓之分散在水中, 不用加蓋, 當水再次剛剛燒開 (微微滚起, 有少量氣泡升起時), 再次用筷子攪拌豬潤, 不用加蓋, 水再次剛剛燒開時, 關火、離火, 不用加蓋浸豬潤3.5分鐘 (不能大滾豬潤, 也不能煮過時, 否則便變硬), 3.5分鐘後測看豬潤, 用廚房較剪將最厚的一片豬潤剪開, 豬潤已變色、中間仍稍微輭冧与帶少許粉紅色時, 便煮好了, 快速將豬潤撈起放在碟上, 加入室溫的薑葱油在豬潤上, 便可享用。