Efectivamente Óscar, esos justamente son sus defectos y sus virtudes. Un abrazo.

De los primeros vídeos que subí fue este, hablando de lo más básico de lo más básico de la geometría de la penetración: kzfaq.info/get/bejne/pNeXltCWy76UfYU.html En general los parámetros en el acero suelen duales, y de ellos sólo te puedes quedar con una de las dos ventajas: - Si el cuchillo es muy duro y corta muy bien a la par es muy quebradizo. - Buena resistencia a la abrasión implica buena retención de filo pero más dificultad para afilarlo. - Filos finos cortan muy bien pero pierden el filo rápido. - Filos más bastos aguantan muy bien pero el corte es más tosco. - Etc. En general hay que escoger cada cuchillo a su propósito y saber ajustarlo de la forma más óptima a la función. Ahí es donde entran en juego los conceptos de los que hablamos en los vídeos y el material para ponerlos en práctica. Library es biblioteca, pero no sé a qué te refieres con eso. Un saludo.

Muchas gracias por el consejo, me lo apunto para la próxima. ¡Un abrazo, compañero!

Jajaja, sería curioso de ver, desde luego. La herramienta es una mala bestia, corta como si no hubiera nada entre medias, es el mejor filo que he tenido (y he tenido en las manos unos cuantos industriales de marcas líderes del mercado más caros que este). Mi siguiente meta para dentro de unos meses es conseguir un gyutoh fabricado con acero Aogami Super, que según dicen es ahora mismo el no va más en fineza de filos.

Por alusiones maderiles, és coña, pero mola, kzfaq.info/get/bejne/obF4aZaQ15azc3U.html

Muchas gracias, Vladimir. Un abrazo.

Pues si alguna vez te apetece probarlo vente a casa y cocinamos algo. Es un cuchillo precioso, le tenía echado el ojo hace ya un tiempo, pero lo han tenido agotado una temporada. Estaba dudando entre comprarme este o un Shibata Kotetsu... y al final volvieron a tener stock y cayó este. Si te gusta el diseño te va a encantar la puntilla que le he fabricado a juego a partir de un Mälzer... subiré el vídeo entre hoy y mañana jajaja.

Oído cocina, algún día quedaremos. Me muero esperando ver esa puntilla. No tardes. 😜😜

Desde luego, sin duda.

Hola José Luís, gracias por tus palabras jajaja. La página web es esta: sharpedgeshop.com/products/zdp-189-bunka-black Aún no han actualizado el producto (ese cuchillo es el antiguo, con el viejo mango). Sin embargo por correo sí que están aceptando nuevos pedidos. Durante un tiempo estuve dudando mucho entre si comprarme este bunka o si comprarme un Shibata Kotetsu. Estuvo muy muy reñida la cosa jajaja. ¡Un abrazo!

Casi dan lástima usarlos, pero a la vez creo que más lástima me daría tener una herramienta tan buena y no darle uso. Además, este me lo compré aposta para empezar a meterme un poco más en el mundo de la cocina, que me sacas de freír un huevo y cocer unos guisantes y me pierdo, y hace tiempo que quiero cambiar eso jajaja. Con un cuchillo de Tim Mälzer de 15cm que tenía por ahí sin usar (venía dentro de un lote que compré hará un año y nunca le había encontrado utilidad) me fabriqué ayer una puntilla-bunka a juego, y esos dos van a ser mis cuchillos personales. Mañana seguramente subiré el vídeo del cambio de forma de la hoja del Mälzer. Un saludo!

@ hola torres..como estas...ya compre piedras..gracias x la data..una consulta..global ya tengo..quiero un victorinox...o whustof...cual me recomendas..gracias de bs as..

Te voy a ser sincero: no tengo la más mínima idea de por qué ese cuchillo está tan sobrepreciado. Yo tengo uno que me costó 310€, y ahora se pueden encontrar en Naifuji por 280€ (son los más baratos que he encontrado en la web). El cuchillo es precioso, pero personalmente creo que no merece la pena el dinero que cuesta. Échale un ojo a este, que tiene un acero superior y es precioso y más barato: www.chefknivestogo.com/anasgy21.html

Depende tantísimo de tu gusto personal que es una elección que sólo puedes hacer tú (la pena es no poder tenerlos en la mano antes de decidirse por uno). El Kramer de acero al carbono es una mala bestia (el de damasco es prácticamente igual, pero se paga más sólo por el patrón estético del damasco, porque el rendimiento es el mismo o incluso un poco peor -al ser la hoja irregular se atasca un poco al cortar ciertas verduras-). El Bunka Black es una auténtica maravilla, con el mejor filo que he tenido entre manos nunca (y eso que el del Kramer es también impresionante) y por un precio más bajo. A la hora de reafilarlo según me ha dicho Jakkonoise da algo de guerra, imagino que por la dureza tan grande que tiene la hoja. Para mi estilo prefiero el bunka, pero ambas son buenas elecciones. Ve a por el que más te guste, es lo mejor que puedo decirte.

Buenos días. Puedes mirarlo en la página del vendedor: SharpEdgeShop. Un saludo.

@ - Gracias.

Pues depende de si quieres tomarte la molestia de cuidar el acero azul o si prefieres la comodidad de poder usar un acero inoxidable, que se dejan maltratar más. Ambos te van a dar un buen filo. Un abrazo.

Hola compañero. El Shibata Kotetsu que he probado es únicamente el guyto de 210mm. Depende de para lo que lo quieras te vendrá mejor uno u otro. Los shibata son sumamente delicados, con un filo increíble y una hoja muy delgada. Este acero es más resistente, la hoja es más gruesa y también corta bien. El corte de hecho es excelente, pero es que el de un Shibata está a otro nivel. En mi opinión este cuchillo puede soportar una dureza de trabajo que un Shibata no, pero no puede alcanzar su nivel de fineza. Cada uno tiene sus pros y sus contras, la elección ahora es toda tuya ;)

@ Muchas gracias por la explicación, Pablo. Habiéndolos probado, me dejas claro el tema. Es dificil comparar y comprar algo si no lo tienes en las manos.Un abrazo

¿Qué problemas tuvo Arturo? Estaba pensando en comprarles pronto y me viene bien saberlo. La pátina es una cubierta protectora que le sale a los cuchillos al carbono, la oxidación es un ataque directo contra la superficie del metal. Para responder a eso hace falta meterse en las diferencias entre acero al carbono y acero "stainless" (los ingleses nos llevan ventaja en eso y no lo llaman inoxidable). Es bastante información que comparar, pero a lo largo de este mes saldrá un artículo en el blog de Naifuji sobre ese tema que me pidieron que les escribiera. Échale un ojo cuando lo saquen, que hay bastantes datos resumidos en 2-3 páginas de word. Un saludo.

Hola tocayo. No os fijéis sólo en la dureza para pensar en la retención de filo y la facilidad de reafilado. Un acero blando pero con un alto contenido de compuestos formadores de carburos, como el cromo, son muy resistentes a la abrasión (más difíciles de reafilar pero retienen mejor el filo). El acero por el que me preguntas no he tenido el placer de afilarlo aún, pero hace dos días me mandó un chef de Zaragoza un paquete con varias piezas para afilar, entre ellas un Miyabi birtwood, así que dentro de poco subiré vídeo afilándolo. Por experiencias con otros aceros, afilar es fácil sea el acero que sea. Otra cosa es que tardes más o menos en sacarle filo, pero eso es ya cuestión de paciencia. Con piedras de cerámica sintética no tienes que tener miedo a ningún acero, tengas el que tengas entre manos, con un poco de paciencia le sacarás un buen filo. De los Kai yo tengo en casa los Shun Premier, de Tim Mälzer, que tienen un núcelo de VG-Max, una mejora del VG10, y el filo es muy bueno. Si comparas el VG10 con el resto de aceros, para mí es un 7/10. Pero no porque sea malo, sino porque por encima tiene todos los súper-aceros que están saliendo al mercado en los últimos años (como el ZDP, el Aogami Supero los pulvimetalúrgicos). Si vas a cuidar tu cuchillo a menudo con piedras el VG10 no es mala opción ni mucho menos. ¡Un abrazo!

Gracias chico, x responder tan pronto. Me encanta el sukenari zdp-189, es pulido espejo y creo que lleva casi 4% de carbono. 66-67 HRC, pero vale 400 y pico €. Míralo por KZfaq, ya verás que pasada de cuchillo. Tengo una piedra que me vino hace poco, una miyabi #1000, en verde. Es cara pero es de por vida, no desgasta casi nada y no tienes que hacer una fuerza excesiva como un burro para apretar y que afile bien. Gracias a Arturo Lafuente, el arte de afilar, la pedí a su tienda. Es una pasada cómo explica ese maestro. X KZfaq también lo vi. Es cómodo un mango redondo ? O es mejor octogonal ?, Son pesados los Kai en mano ? Muchas gracias pableras jejejeje

Cuidado con esas confianzas, que ni soy chico ni mis amigos me llaman Pableras. Lafuente es un señor de puta madre y un veterano en el afilado en España, pero al que le compraste la piedra fue a Ramón. Arturo está ya jubilado, da sus cursos y le echa una mano a Ramón pero no tiene un negocio como tal. Por eso tanto él como yo somos tan objetivos, porque no sacamos un beneficio de intentar vender un producto al público. Él barre más para Utset y yo más para Naifuji, pero cuando algo nos gusta lo decimos y cuando no, también. Es la mayor ventaja que le veo a no llevarnos dinero de esto, que nadie nos limita ni nos coarta, tenemos total libertad para alabar y criticar los productos que caen en nuestras manos. El mango redondo depende del cuchillo. En los Mälzer es muy cómodo, en otros no tanto. Kai es una empresa, es como si te hablo de los Zwilling sin especificar cuál. Los Mälzer son de mis favoritos, mientras que los Seki Magoroku me parecen sobrepreciados y con más fama de la que merecen. Dentro de Kai dependen de la marca y el modelo. Los mangos octogonales son muy cómodos, a mí me gustan bastante por funcionalidad y por estética. Un saludo.

Gracias y perdona.

A veces a mis amigos cuando los veo, les digo qué tal chicos. No con ninguna connotación.

TheOrangeCut es ahora Naifuji, son los mismos, pero se han centrado en la venta de piedras y cuchillos, dejando a un lado el resto del menaje de cocina. Aparte de ahí, a Utset, a Filofiel (ahí sobre todo los de campo), KnivesAndTools, KnivesShipFree y el bunka del vídeo, por supuesto, a SharpEdgeShop. También he comprado algunos por Amazon, y muchos de segunda mano.

Sí, el ZDP189 es acero inoxidable. Un abrazo, compañero, y feliz año.

La página es americana, tienes que contar también con los gastos de envío y el palo que te pueden meter en Aduanas. El Kramer vale 400$ y yo terminé pagando más de 600€. El servicio es muy bueno, pero los cuchillos los mandan desde allí.

Las Kramer son buenas, yo las uso de forma habitual. La del 400 se desgasta pronto, no merece mucho la pena, pero el resto son fabulosas.

Muchas gracias, amigo. Intento traeros cosas nuevas para que no sea siempre lo mismo. Y además, a este cuchillo le tenía echado el ojo hace tiempo jajaja.

El Rincón del Afilado hola yo despues de verlo me lo boy a comprar un saludo y gracias por contestar p

Una de las quejas más frecuentes que le hacen a los cuchillos de Kramer los que los compran guiados por la fama y sin saber mucho de aceros es que se mella el filo con facilidad. No grandes mellas (notches), pero sí pequeñitas (las llamadas chips o chipped). Y a menudo leo en los comentarios de las webs "el cuchillo debe estar defectuoso, llevo con él dos semanas y se me está mellando". Eso son gente que ha comprado una herramienta muy cara y muy específica sin pararse a entender lo que compran. El acero de esos cuchillos es muy duro, y por tanto es quebradizo. Es normal que se micro-mellen y haya que restaurar el filo con piedras cada poco tiempo, no se puede comprar uno y pensar "como vale 500€ me va a aguantar lo que le eche". Con el resto de cuchillos pasa igual. Cada uno está fabricado con unos materiales, una forma y un tratamiento térmico y tiene un propósito en el que es mejor que el resto. Tienes que tener en tu estuche al menos un cuchillo multipropósito (cebollero o santoku, el que más te guste), con un filo medio (unos 15º por cada lado) para las tareas más comunes. Tienes que tener un cuchillo basto (un deba si te va ese estilo; un Wüsthof Classic Ikon, que es una opción muy popular, o cualquier otro cuchillo grande y pesado) para dejarle un filo basto y aprovechar el peso y la microsierra para cortar cosas bastas como tendones. Tienes que tener una puntilla. Puedes tener un fileteador, que preferiblemente será de hoja delgada y muy flexible, y al que tendrás con un filo pulido al extremo. Puedes tener un cuchillo jamonero, en el que la mejor combinación es la de una hoja delgada y flexible junto con un filo fino pero microserrado (el diamante extrafino es una maravilla para los jamoneros), porque si no el filo resbalará sobre la superficie dura y resbaladiza de la grasa del jamón. Si vas a partir huesos necesitarás una hacheta, la cual afilarás con más de 20º por cada lado para que resista los golpes sin mellarse... Cada uno tiene su propósito. Para las cosas que yo cocino me manejo con el término medio: Santoku, cebollero o bunka, 15º por cada lado, terminados sobre piedra del 5.000 sin asentador y mantenimiento cada 3 semanas. Pero dicho esto, yo en cocina corto vegetales y carne sin hueso, la variedad de lo que corto es muy limitada, me valen con cuchillos de propósito generalista. No siempre el filo más delgado, más pulido y más delicado es el mejor, esa es la idea que quiero que saques en claro. Tienes toda una caja de herramientas a tu disposición, piensa cuál es la tarea que quieres hacer y después escoje la herramienta adecuada. Con lo de que cueste más afilarlos me refiero a que los cuchillos con alto contenido de elementos que los hacen inoxidables, como el cromo, tienen en su estructura una gran cantidad de carburos, que además de proteger de la oxidación también forman pequeños "escudos" que los hacen muy resistentes a la abrasión. Eso significa que tanto el material que estés cortando como luego cuando los pases por las piedras lo tienen muy difícil para arrancar material de la superficie de la hoja. Es decir, retiene más el filo, y por el mismo principio, también cuesta más devolvérselo. No todo tiene que ver con la dureza, también es la composición química de la aleación.

Por encima del 1.000 no vas a notar apenas diferencia en cocina. Si tienes un acero de alto nivel (VG-10, VG-MAX, Aogami Super, ZDP-189, etc.) o si quieres un filo muy fino sí que compensa tener una 5.000. De ahí para arriba, asentador (aunque yo cada vez lo uso menos). Probé una del 10.000 cuando me fui al Forum Gastronómico con Arturo y Ramón. Es fabulosa, porque es afilar con una piedra ultra-suave y conseguir el mismo resultado que con un asentador. Pero aparte de la experiencia tan agradable no le veo utilidad. No resulta ni práctico ni económico. Un saludo.

Buenos días, Vladimir. No sé a qué precio estará ahora, pero el vendedor es SharpEdgeShop, por si quieres echarle un vistazo. Un saludo.