ΥΛΙΚΑ
4 φλ. κοφτά ζάχαρη
4 φλ. νερό
2 φλ. κορν φλάουρ
250 γρ. βούτυρο LURPAK (λιωμένο & κρύο)
1 ½ φλ. αμυγδαλόψιχα (ολόκληρα ασπρισμένα αμύγδαλα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτα καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα.
Σε ταψάκι αραδιάζουμε τα αμύγδαλα χωρίς φλούδα απλωτά. Ψήνουμε στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς °C, στη μεσαία σχάρα για περίπου 10′ μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ανακατεύουμε ώστε να ψηθούν τα αμύγδαλα ομοιόμορφα. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Κρατάμε 1 φλ. ζάχαρη για την καραμέλα και ½ φλ. ζάχαρη για το τελείωμα του χαλβά.
Σε ένα μπολ ή μεγάλη κανάτα, ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (2 ½ φλ.) το νισεστέ και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό και το λιωμένο κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά στην αρχή με κουτάλι ώστε να λιώσει καλά ο νισεστές στην βάση του μπολ. Μετά με ένα σύρμα, ανακατεύουμε 2-3 λεπτά να γίνει λείο το μείγμα των υγρών υλικών. Αν βάλετε κανέλα η βανίλια θα την προσθέσετε σε αυτό το στάδιο.
Σε βαθιά κατσαρόλα με χοντρή βάση ρίχνουμε το 1 φλ. ζάχαρη σταδιακά και σε μέτρια φωτιά αφήνουμε την ζάχαρη να λιώσει να γίνει καραμέλα ανακατεύοντας όποτε είναι αναγκαίο, με λαδωμένη ξύλινη κουτάλα.
Η ζάχαρη ξεκινάει να σκουραίνει πάντα περιμετρικά, όποτε βάζοντας σταδιακά τη ζάχαρη ρίχνουμε την θερμοκρασία της και δεν προλαβαίνει να καεί η καραμέλα και να πικρίσει. Στο τέλος η καραμέλα αποκτά ωραίο χρώμα και έχει τέλεια γεύση.
Όταν η ζάχαρη λιώσει ομοιόμορφα και μετατραπεί σε καραμέλα, τότε με προσοχή προσθέτουμε τα υγρά υλικά με το νισεστέ.
Την ώρα που ρίχνουμε τα υγρά στην καραμέλα, επειδή πέφτει η θερμοκρασία της, παγώνει και σταθεροποιείται. Όμως, με το συνεχές ανακάτεμα του χαλβά στη φωτιά, θα ξαναπάρει την υγρή της μορφή και θα διαλυθεί.
Ανακατεύουμε ξανά και ξανά τον χαλβά Φαρσάλων στην κατσαρόλα, πάντα σε μέτρια φωτιά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για λίγα λεπτά, μέχρι να εξαφανιστεί τελείως το βούτυρο που κορφιάζει στην επιφάνεια του.
Τέλος, αφού ομογενοποιηθεί και γίνει λείος, τότε προσθέτουμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα κι απαλά ανακατεύουμε να πάνε παντού.
Θα χρησιμοποιήσουμε ρηχό ταψί για πίτα, περίπου 32 ή 34 εκ. Ο χαλβάς δεν πρέπει να έχει ύψος, για να καραμελώσει ωραία η επιφάνειά του.
Αδειάζουμε το ζεστό χαλβά στο ταψί. Κουνάμε το ταψί ώστε να απλωθεί και να ισιώσει η επιφάνειά του.
Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ψιλή ζάχαρη (1/2 φλ.), όλη την επιφάνεια του χαλβά.
Καίμε τη ζάχαρη με φλόγιστρο ή ψήνουμε στο γκριλ για λίγα λεπτά, τοποθετώντας τον χαλβά στην πάνω σχάρα του φούρνου, μέχρι να λιώσει και να καραμελώσει η ζάχαρη.
Αφού κρυώσει καλά, κόβουμε σε κομμάτια.
www.argiro.gr/...