홍춘의 행주로 도미 닦은 부분 아쉽지 않음?

회를 좋아해서 정말 여러영상 보고는 하지만 이분만큼 정성들이고 믿음이 가는 솜씨를 못본거 같은데...대체 영상 어디가 불만일까요? 저정도 솜씨와 정성으로 요리하는게 쉬운게 아닌데...

30초도 기다리기어려운사람들은 빨리빨리 회뜨는거같은데 이분은 정성드려 회뜨셔서데박입니다

사람들이 먼 곳을 바라본다는 첫 문장이 너무 와닿네요 유튜브 댓글보면 서로 갉아먹으려고 안달인 사람들이 많은데 딱 들어맞는 표현같아요

목장갑 더러워

빠르면 다 잘해 보이나봄 특히 회뜨는거 이런거 걍 1만 생각하고 2는 생각 안하는 빡대가리들임

로리콘입니다 뭐 수산시장은 회전률 때문에 어쩔수 없이 물빨래 한다손 치더라도 영상은 진짜 정석이네요.

그러게요, 시장서 속도전으로 오로시할때 뱃살이나 맛있는 부분 날리는거보면 보면서도 흐억 했었는데..특히 뱃살 살리는게 침샘을 가차없이 때리네요..

언제 매장에 오시게 되면 미약하나마 도움이 될수 있는 애기들 (노하우) 많이 알려 드리도록 하겠습니다. ^^

+송민섭 댓글을 늦게 봤네요... ㅠㅠ 1. 활어를 바로 잡아서 먹는다는 조건에서는 이케시메는 큰 의미가 없다고 생각 합니다. 생선살에 물이나 피가 닿지 않는 정도의 시메 방법 정도의 효과만 있다고 생각 되네요... 2. 생선살에 물이 닿으면 당연히 맛에서 차이가 납니다. 생선의 기름(수용성)이 날아가 버리기 때문에 보통 어르신들이 싱거워 진다고들 하죠~ 숙성 시키지 않고 바로 드신다면 얼음 소금물에 살짝 담궈 (아라이) 살에 탄력을 주는 방법도 있습니다만... 숙성을 시켜 이노신산 성분으로 인한 감칠맛을 느끼고자 한다면 생선살에 물이 닿지 않는쪽이 훨씬 좋습니다. 내장을 제거후 세척시 갈비뼈와 내장을 감싸고 있는 막이 있기 때문에 생선살에는 물이 닿지 않습니다.

답변감사합니다!!

미오로시데바

+Tae Young Park 일반 데바와 미오로시 데바 두가지를 사용 합니다. 생선살을 오로시(사바끼)할때 사용한칼은 미오로시 데바 입니다.

다이소에서 틀니 청소하는 칫솔을 사용하시면 칫솔모가 특튼해서 좋습니다. ^^

+선우 네~ 직접 업장에서 작업하는 것을 올린 겁니다. 좋게 봐주셔서 감사합니다.

ぺこぺこ빼꼬빼꼬 저도 여러가지 손질방법을 직접 배우며 일하고 싶네요! 앞으로의 영상도 기대하겠습니다ㅎㅎ

동감합니다 교육자료로 좋을 것 같아요

저희학원 교육영상 기초편으로써도되련지..ㅎㅎ

+jjju uk 구멍을 뚫는것은 이케시메(이케지메)로 검색 하시면 자세한 내용을 찾을수 있고... 비늘을 치는 이유는 첫번째는 위생이고... 두번째는 영상과는 다르게 껍질이 붙은체로 숙성을 하기 때문 입니다. (기름층 보존과 육질이 퍼석해지는 것을 어느정도 막아줍니다.)

데게라 솔직히 말하면 모든 고기들은 지아이 부분에서도 저기에만 가시가 있는데 다랑어나 방어같은 상대적으로 살이 무른애들은 피가 그대로 타고 스며들기때문에 전부다 제거하는게 맞고.. 우럭이나 참돔같은 상대적으로 살 조직감이 센 애들은 잘 안타고 가기때문에 저정도만 제거해도 비린맛이 안나기 때문에 수율도 지킬겸 해서 저렇게 해도 무관합니다.

+데게라 윗분 말씀에 조금 추가하자면 참돔이라도 3kg 이상 넘어간다면 치아이는 전부 제거하는 것이 좋습니다. 대광어 같은 경우도 전부 제거 합니다. 어종마다 크기마다 조금은 차이가 있다고 생각하시면 좋을거 같아요~

두분 모두 답변 감사합니다 ^^

좋아요 꾸욱

그렇게 주제모르고 설치다가 뒤진거지. 그 칼잡이들이.... 마장동서....

아니 4년전댓글에 지금 하트를 달아주시다니.....

+닝기리마이싱 아직 부족한 실력이고, 업장 홍보용 목적의 영상이 아니기에... 죄송합니다. 그리고, 칭찬해주신점 감사 합니다.

식당에서저지랄언제떨어요 ᆢ도미30초면오로시되는데 ㆍ회뜨면 빨리뜬회가 더 고소함ᆢ

걸레

고기물먹었어요 ᆢ 자연산숭어보다못한고기임ᆢ

김우석 여기 울산인데요...제가 여기 가게와서 먹어봤는데 먹어보면 다르실거에요...진짜 장인의 맛이 납니다........요리하시는분의 요리방법에는 이유가있을거에요....욕하지말고 한번 드셔보세요 지립니다그냥

미슐랭에서 인정한 유명한 사람들이 저렇게 오로시하면 조용히 보실거면서 훈수는 자제해주세요 엄청 깔끔해서 너무 보기좋네요

woojin kim 비싼고기라서 위생적으로 다루는게 시간이 오래 걸리는거에 한몫하고 애초에 생선자체가 크고 힘줄이나 살에 상처가 많다보면 씹는 맛이나 맛에 영향을 끼치게 돼요. 비싸고 귀한 고기인만큼 최대한의 맛을 이끌어내는 것도 저분들 역할이신거죠.. 그리고 중간중간 깨끗한 행주 옆에 두고 칼을 수시로 정비하시는것 보면 요리사의 신념이 보이시잖아요 ^^

많은 분들이 댓글에서 언급하셨듯이 이케시메라는 방법중 하난데 쉽게 말하면 즉사 시켜서 육질을 오랫동안 신선하게 유지하는거예요

돔 종류들이 좀 비싼가요? 회만화 보니 참돔이 10만원이 넘더라고요

한주형 돔종류들은 대부분 비싸죠

+Choi Susi 조언해주셔서 감사합니다. ^^

박종범 당연히 일본장인이니 정성들이겠죠ㅋㅋㅋ시장장사꾼들이랑 비교하는건 오류인듯

일본장인도 광어키로에2.5씩받나요?ㅋㅋㅋ 시장경제에 선택은본인몫 비교불가

1. 생선지방의 수용성 및 물과의 접촉에 의한 둘의 과학적 관계 그리고 거기서 인간이 느끼는 미각의 차이에 대해 과학적으로 증명해주실 수 있나요? 2. 이케지메와 단순히 생선 목 절단에 의한 즉사의 차이를 과학적으로 증명하실 수 있나요? 3. 생선에는 껍질, 아가미, 내장과 같은 부위에 균이 많을텐데 비늘 제거한 칼로 생선 살을 오로시 하는 행위가 위생적이라고 할 수 있나요? 4. 수산시장에서는 위생을 위해 고무장갑을 사용하는데 면장갑과 고무장갑 중 무엇이 더 위생적인지 답변해주실 수 있나요? 5. 한국사람은 초장을 주로 찍어먹고, 일본사람은 간장 찍어먹는 문화인데 일본 사람도 그럼 회를 간장+와사비 맛으로 먹는건가요? 6. 회전율 높은 곳에서 하루 1000마리 회써는 한국사람은 그냥 시장장사꾼이고 생선 1마리 5분걸려서 써는 일본사람은 장인인가요? 일본의 장인정신 문화 존중하지만, 일식을 도제식으로 배운 사람들이 아무런 과학적 증거도 없이 맹목적으로 일식이 옳다, 한국 식문화는 미개하다. 라는 식으로 평가하는 사람들 정말 헛웃음 납니다. 일본사람들 명란젓은 어찌먹는데요? 한국 수산시장 드러워서 믿고먹지도 못할텐데, 생선이 고통을 느끼냐 못느끼냐도 확실히 과학적으로 증명되지않았는데 참 무슨;;

@@user-oc2js8ip4d생선은 고통을 느껴요.

@@cofe4427 웬 이상한 사람이 헛소리 하는거 대답하려고 내렸는데 이미 다 해놓으셨네 ㅋㅋ

이부분에 대해서는 창반양론이 많은 편인데... 제 개인적인 생각으로 말씀드리면 생선살에는 물이 닿지 않는게 좋습니다~ 경우에 따라서는 얼음물에 살짝 담궈 생선살에 찰기? 를 더하는 방법도 있으나... 기본적으로는 생선의 기름기는 수용성이라 물에 닿을 경우 손실이 생기고... 숙성시 냄새가 나거나 육질이 좀더 빨리 물러지는 경향도 있습니다.

이것이 진정한 팩--트

팩트폭격기 출동

+넬썸 이케시메는 생선의 뇌와 척수 신경을 강선을 이용하여 손상(파괴)시켜 즉사 시키는 방법 입니다. 이렇게 처리된 생선은 사후경직이 오는 시간이 늦춰져 생선살이 물러지는 것을 지연시키게 되어 일정시간의 숙성시간을 거치더라도 쫄깃한 식감을 유지할 수 있습니다. 보다 자세한 내용은 이케시메(이케지메, 신케지메)로 검색해보세요~

뾰로롱츄 ㅐ

독특 독특 난독임? 아니면 컨셉임?

독특 독특 뜻을잘못이해 하신건가 아니면 저한태 시비거시는건가 모르겠는데 일단저는 말씀 하신것처럼 모르는분들이 위생이모다 왜이렇게느리냐 학생수준이냐해서 그사람들 보라고올린겁니다 이케시메는 최근에 대방어손질 하시면서자세하게 설명 올려주셨네요

독특 독특 띠요요용?? 시메가 신선도 유지를 위해서 라고?? 틀린 말은 아니지만 정확히 말하면 시메는 육질 탄성을 오래 유지 하기 위한것이죠 ㅇㅅㅇ 선어의 경우 숙성기간동안 살이 물러지기 때문에 시메를해서 숙성후에도 살의 탄력을 잃지 않게 하기위해 시메를하고 활어회를 먹을때도 시메를 한 활어랑 그냥 잡은 활어는 살의 탄력성이나 유지 기간이 다르답니다~(물론 긴시간 신선도가 유지 되는것도 맞지만 확실히 말하면 육질 탄력을 유지시키는게 목적이죠 이렇게 말하면 일본에서 과거에 바다에서 육지로 고기를 유통시킬때 신선도 유지를 위해 행하던것이 시메의 시초라고 하시겠죠 ㅠㅜ)

독특 독특 아이고....죄송합니다 ㅠㅜ 말씀하신대로 성질이 급해서 낚시에는 취미가 없고 겨우 일식에 몸담궈 종사한지 10여년 밖에는 안된 저는 역시 무림고수분들이 계신 유트브는 아직 발을 내딛을 경지가 아니군요 ㅠㅜ 일본에서 배울때 시메는 과거 바닷가에서 내륙으로 물고기를 운송할때 생선의 살이 무르는것을 방지, 탄력을 주고 말씀하신대로 생선의 맛을 좋게 하기위해 하기 시작했고 이것이 자연스럽에 일본의 스시, 사시미 문화로 연결되어 일본에선 선어를 선호하며 사시미를 먹을때 신선도, 탄력성 보다는 맛의 풍부함과 깊이를 중시한다는 스승님 말씀이 생각나 감히 함부로 입을열었다 혼쭐이 나버렸네요 ㅠㅜ 앞으론 자중하겠습니다 ㅜㅇㅡ (무림 고수님! 고급일식집에서 선어 드시며 이생선 신선하네! 하셧다가는 선어가 무슨 신선함이냐며 아는것도 없는 일식 종사자들이 감히 고수님을 욕보일수 있으니 심기 불편하지 않으시게 조심하세요!!)

+조지관 업장 홍보용 영상도 아니고... 아직 부족한 실력이라 죄송 합니다... ㅠㅠ