Como Fazer Salame: tipo Sopressa
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3 жыл бұрынConheça o Salame tipo Sopressa. Neste vídeo o Peterson mostra como faz a Sopressa, como construiu a receita deste produto de maturação longa.
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♨️RECEITA DA SOPRESSA
🔸Massa:
- Paleta suína (80%)
- Gordura suína (20%)
Moer a carne com saída 6mm
🔸Aditivos e temperos:
2,8% sal fino CAVA
0,25% sal de cura BR #2 CAVA
0,3% antioxidante
0,25% pimenta do reino moída
0,50% açucar dextrose
0,25% lactose (leite em pó)
🔸Para solução:
0,02% T-SPX
0,50% água
Misture tudo e deixe a massa descansar por 5 horas. Em seguida, sugerimos ensacar em fundo bovino.
Deixe fermentar por 72 horas na temperatura: 24°C e umidade de 90% .
Depois segue para maturação para perda de peso.
@martinogues 3 жыл бұрын
Hola Peterson! Ese salame es una belleza, felicitaciones!!! Una consulta, cuánto tiempo de maduración tuvo? Fue hasta perder 40% de peso? Un abrazo!
@marcelopaula5274 3 жыл бұрын
Salivei aqui! Esse final eu começo a produção!
@diretorrndbrasil 3 жыл бұрын
Linda peça, sempre com qualidade e entusiasmo. Um dia eu chego neste nível. forte abraço a todos charcuteiros!
@renatobatistadeoliveiraoli6876 2 жыл бұрын
Bom de mas Renato
@augustosandi8098 3 жыл бұрын
Depois deste visual me obrigo a moer uma carne e por na tripa. Parabéns , tu és uma inspiração para a "galera"
@robsonamorim1582 2 жыл бұрын
Parabéns Peterson, ficou uma linda peça, gostaria que vc fizesse um vídeo do passo a passo de como fazer uma dessas.
@jadirleonespeixotodasilva8495 3 жыл бұрын
Parabéns muito produtiva as aulas
@laydesierau 3 жыл бұрын
Sou iniciante na charcutaria e esse vídeo realmente complicou porque falam muita coisa que eu não sei
@isaacbaratz7696 3 жыл бұрын
Gostei Peterson!!👏👏
@josianedeoliveiracamargo6152 3 жыл бұрын
Parabéns show
@luizalbertoparreladesousap2420 3 жыл бұрын
Top,quero que vc informa qto te Tempo de maturação e se posso colocar coentro em bolas na massa?
@zelo7974 3 жыл бұрын
Lindo mesmo!!!!
@osvaldospineli7108 3 жыл бұрын
FANTÁSTICO,👏👏👏👏👏👏
@josericardomontelo2653 3 жыл бұрын
Boa noite. Peterson vc tem vídeo de como é feito o salame tradicional. Para comprar os temperos é direto na sua loja.
@fredericomartinssilva680 3 жыл бұрын
Sou novo no canal. Parabéns pelo trabalho
@cardosonascimento5494 3 жыл бұрын
Boa noite Peterson ! Por que a a massa tem que descansar na geladeira pra depois ensacar? Acho que poderia descansar já ensacada até porque quanto mais manuseio maior o perigo de contaminação, correto ?
@geraldofarias482 3 жыл бұрын
Água na boca. Bsbei
@jorgerispoli3836 2 жыл бұрын
Linda
@ThiagoLobato 3 жыл бұрын
Faz a receita do Sbriciolona pra nós
@luziene31 3 жыл бұрын
Quero fazer parte do grupo
@rafaelpestano7436 3 жыл бұрын
Muito bom Peterson! voce nao usou mold 600? Ainda, pra esse calibre eh possivel fazer ele sem as amarras? Valeu mais uma vez por esse conteudo top!
@cristianoandrade5521 3 жыл бұрын
Peterson, vou tentar com pernil no lugar da paleta, será que dá muita diferença? Maturação seria o mesmo tempo? No lugar da dextrose pode ser só açúcar demerara?
@sandro3490 3 жыл бұрын
Peterson posso misturar tudo até mesmo a Cultura e deixar a massa descansar ou tenho que colocar a cultura só na hora de ensacar.
@danieltorres7703 3 жыл бұрын
Ficou top. #cava10
@RicardoSantos-us4zr 3 жыл бұрын
Peterson , o que pode ter acontecido com meu salame , o interior dele ficou amarelado , o que ocasiona isso ???
@leonardorodriguesdasilva9832 3 жыл бұрын
Olá, posso utilizar o leite 0 lactose ?
@onobre100 3 жыл бұрын
lindo qual foi o tempo de maturacao e quanto perdeu?
@ACAVACHARCUTARIA 3 жыл бұрын
Perde em torno de 40-45% do peso inicial.. esse maturou por meses......
@MrGspgsm 3 жыл бұрын
Desculpa par o meu portugues. A receita es muito differente da original italiana. Original Carne magra 65-70%, gordura de qualitade 30-35%. Se usatodas partes mejor , xicara, paleta, lombo, carne de presunto, par a parte gorda otimo o bacon. Se va a moe con diametro 8 . Isso se ammassa con sal e pimento 4--5 vez. cada 100 kg se usa sal grosso de mar Kg 2.5-2.7, pimenta preta 0.3 kg, nitratos de potassio max 10 gr, mejor 10gr. pra producion caseira mejor no se usa leite in pò. Se pode usar acucar , 100 gr, cada 100kg de massa. Por chi gosta se pode usar alho verde moido, 100 gramos, dos diaas in vinho e depois se va por o vinho na carne. Uma boa secagem es importante. 3- 4 dias a 20-22° , pra 10-12 horas, abaxaindo a 15-16° otras 10 horas, humidade 70-80%. Depois 5-6 meses in lugar escuro,frio, 15-16%, humidade 70-80%. Parabems
@isaacsantos3301 3 жыл бұрын
Qual foi o tempo de matução dele? Só pra ter uma noção.
@Fabioemh 3 жыл бұрын
Peterson, desculpe a ignorância mas lactose no meio cervejeiro pelo menos é considerada como não fermentavel pela sachamirose cervesae. A levedura carnea dá conta então
@MaywaldZero 3 жыл бұрын
parabéns pelo vídeo e pelo produto. tenho uma dúvida, se puder me ajudar: usou fundo bovino? ou tripa de colágeno? quantos mm? qual tipo é mais comum d utilizar sem ficar fora da receita tradicional? obrigado, abraços
@ACAVACHARCUTARIA 3 жыл бұрын
Fundo bovino é o ideal.... nesse eu usei colageno... mas o que importa é o calibre ...
@MrGspgsm 3 жыл бұрын
Olha. A receita sta errada. Olia o meu commento pra receita original italiana, moro a Vicenza
@steccaaroeira3047 3 жыл бұрын
Qual o peso da carne para ficar um salame desse tamanho?
@alexandrodasilva6672 3 жыл бұрын
Não usa fosfato?
@perciregispiellusch6806 3 жыл бұрын
Fantástico amigo. Tão logo eu esteja seguro vou detonar meu cartão comprando os kits na loja. E os custos é claro. Forte abraço
@geniuspharmacist 3 жыл бұрын
Greetings and cheers from USA. I wish you can provide English translation or make videos in English. I believe this channel is a great one and deserves way more views and subscriptions. English would help you reach a bigger audience and gain more views.
@isaacsantos3301 3 жыл бұрын
Bora ensaca salames 🍖
@alvaroosmarbublitz7770 3 жыл бұрын
Maturação longa ... dias ..horas
@walterkibakana5192 3 жыл бұрын
Se as medidas fossem em gramas,não em porcentagem facilitaria mais a tentar fazer,mas em porcentagem fica dificil
@CARLAOVIDIOS 3 жыл бұрын
Na verdade não, a porcentagem facilita e muito na Charcutaria, pois se vc trabalhar com peso quebrado, a porcentagem é mais fácil de calcular, é só vc tirar um tempinho e fazer na sua calculadora aí
@kapitao007 3 жыл бұрын
#EuSouCava #8
@madeleineburi5556 3 жыл бұрын
Caramba com todos os conservantes antioxidantes açucares que colocou n'essa pobre " tipo sopressa vicentina", os norcinos estão se revoltando no túmulo!! Nada a ver tá?!!!!!
@ACAVACHARCUTARIA 3 жыл бұрын
Ola Madeleine, seguindo a técnica, voce pode tirar o antioxidante se quiser com eu falo no video... A flora italiana nas produções pode eliminar a possibilidade de produzir com culturas (bacterias)o que não deixa ter tê-las. Os Italianos usam mel que é um carboidrato e entra como ebergia para a bacterias.. Se Você pensar tecnicamente a producao sofre os mesmos processos em qualquer lugar, que é a fermentacao e a maturacao. Obrigado pelo comentario e se puder contribuir sera um prazer ouvir o que a dizer...
@madeleineburi5556 3 жыл бұрын
@@ACAVACHARCUTARIA Claro amigo estou inscrita no seu canal que gosto muito. Eu pessoalmente colocaria açúcar de cana e alho. O problema maior é realmente a provenhencia da carne, então acho que no final você está certo. Melhor não arriscar nada!!! Queria só te dar a receita verdadeira, más entendo que ez melhor não arriscar nada. Abraços
@MrGspgsm 3 жыл бұрын
Tien razon. Esta non aparece minimamente com original "sopressa vicentina". Desculpa pra o meu portugues
@madeleineburi5556 3 жыл бұрын
@@MrGspgsm sono italiano, penso pure te😉.Qui in Brasile fanno certe boiate😂😂😂Saluti
@MrGspgsm 3 жыл бұрын
@@madeleineburi5556 non è colpa loro, non hanno cultura culinaria alle spalle, per cui imitano. però apprezzano molto, vedo i parenti di mia moglie quando vengono in Italia. Un saluto
@renatobatistadeoliveiraoli6876 2 жыл бұрын
Bom de mas Renato
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