Salut les Permapotes,
Dans cette vidéo captivante, j’ai eu l'immense plaisir de collaborer avec la talentueuse cheffe Anne Lequeux du restaurant EpicuriAnne. Anne est une véritable artiste culinaire, et avec sa passion pour les ingrédients locaux et sa créativité, elle a transformé les produits frais de mon jardin-forêt en un plat extraordinaire.
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EpicuriAnne :
/ epicurianne
www.epicurianne.be/
Recette :
Carpaccio de tomates, espuma de mesclun, cèdrele de chine, pickles de topinambour, crumble de cacahuètes.
En parallèle :
Eau de tomate parfumée à la framboise, menthe fraise, granité de pomme Baya Marisa, zeste de citron vert.
Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr de tomates (différentes couleurs et formes)
500 gr de mesclun
20 gr de cédrele de Chine
100 gr de vinaigre à l’échalotte
20 cl de crème 40%
20 gr de beurre
20 gr de farine
10 gr de parmesan
10 gr de cacahuètes
Sel, poivre
2 topinambour
10 cl de vinaigre
10 cl eau
10 gr de sucre S2
2 pomme Baya Marisa
Pour l’espuma : laver le mesclun et la cédrele de Chine, le passer à la centrifugeuse pour récolter tout le jus. Le mélanger à la vinaigrette et à la crème et rectifier l’assaisonnement. Le filtrer et le mettre au syphon.
Pour le pickles : éplucher le topinambour, faire de fines lamelles à la mandoline ou à l’aide d’un éplucheur. Faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre. Une fois que le mélange commence à bouillir, le verser sur le topinambour et laisse refroidir.
Pour le crumble : mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir un pâte sableuse et enfourner 10 minutes à 175°.
Pour le granité : passer les pommes à la centrifugeuse, mettre le jus dans un plat et le placer au congélateur. Remuer toutes les 15 minutes pour obtenir une sorte de poudre glacée.
Pour l’eau de tomate : passer les tomates, les framboises, la menthe fraise à la centrifugeuse pour récolter le jus extrait.
Passer au dressage et laisser votre créativité s’exprimer.
Musiques : Steve-Gi
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