0:00 : Author 0:02 : Abstract 0:05 : Introduction 0:27 : Methodology and Experiment 1:05 : Discussion 2:26 : Sensitivity Analysis 4:03 : Conclusion

I really appreciate that you take the time to explain things most people take for granted. So many recipes do things without really explaining or understanding why.

知识点总结： 1. 酵母先用水化开，再加面粉，避免酵母和面粉抢夺水分。 2. 低温发酵 = 面粉里的淀粉被分解成糖。需要一些时间，比如隔夜。代表作：法棍。 室温发酵 = 低温发酵 + 酵母耗糖产酸非线性繁殖。加糖可以加快酵母起点繁殖速度，加牛奶鸡蛋等增加风味。代表作：吐司。 3. 一次发酵时长决定风味。太短 = 没风味，太长 = 酸味重。 二次发酵时长决定结构。太短 = 可能不够蓬松，太长 = 内部气泡大，易塌陷。 建议每次发约两倍大。

從事古籍修復的工作，其大部分都是經驗傳承，所以許多原理、物理與化學現象，很難理解，若不釋疑無疑如刺在哽。 烘培烹飪亦然，謝謝您如此用心的分享經驗解說原理，很幸運與您線上相遇。

第一次看到有人把麵糰發酵過程講的這麼詳細又不藏私，真慶幸我是華人，聽得懂中文。

这才是真正的理论结合实际。以前只知道照着视频做，其实并不知道原因。小高姐，你应该去当老师。你要是老师的话我保证认真听课♥

Absolutely perfect, this is exactly the type of advice people need. It's more scientific. Most importantly, you demonstrated your reasoning.

真心佩服小高姐，感謝她無私的教導，有理論有技巧，多才多藝👍

四分钟的小视频信息量这么大。。来回看了好几遍。。还是得记笔记。太佩服小高姐了你咋那么聪慧呢

小高姐ㄧ定是會通靈😂😂 我才在苦惱不知怎麼拿捏發麵的醒發程度，做出來的蒜香麵包雖然外表成功，卻沒有嚼勁，這一集馬上橫空出世，太實用了。感恩小高姐讚嘆小高姐🥰🥰

失败是成功之母 由于你从多次实验失败中走出来了 成功了 我们是在享受你的成功 作品 让我们少走弯路 谢谢了

喜歡小高姐這種務實的實驗做法，利用實做得到最正確的結果並且和大家分享過程和心得，真的很棒👍。

讃，我們全家在美國，新加坡和台灣都是你的忠實粉絲。雖然你的粉絲早已破百萬，但你制作的嚴緊和品質，都是應該稱讃和鼓勵的。👍

小高姐真是教学典范！这种比较法太棒太有说服力了！

one of my favorite channels. simple, compact, informative, good background music and camera angle, .... and the presenter just stay humbly behind the scene :)

小高姐這樣的實驗與比對，讓我突然眼界打開，瞭解怎樣發酵方式最好💕

你的教學可真好，讓人一聽知曉原理！這樣做菜惠更得心應手，謝謝小高姐的影片分享！

课堂笔记0v0 Two yeast types: dry yeast and instant yeast. Modern fast-fermented bread: - extra sugar, oil/fat, eggs, milk - two-stage fermentation Always dissolve yeast with water first. Fermentation Temperature: sugar (e.g. baguette) (24-26℃)/(75-78℉): optimum range 36℃/97℉: maximum activity 40℃/104℉: yeast begins to die off 60℃/140℉: yeast is completely killed off

理論都可以很深, 但用淺顯易懂講出重點, 真的很不錯!!!

看小高姐视频的时候才2万多好像，好开心大家都喜欢小高姐的视频

Bless you. Bless. You. This is information that is hard to find. Especially explained straight up like this.

简直是教科书一样的讲解，满满的干货！！

People out here pay to learn this kind of information in cooking class. God bless you.

觉得小高姐是理科高才生。适合的教师。每样食材，用品都能分析得很有层次，人人听得明白。

做料理，小高姐的影片是標竿！這集有對比的明顯差異，很容易理解，大推！

小高姐的声音真的很治愈🙏🙏 全世界都人心惶惶的这个时候听是再放松不过了

感謝小高姐的分享，這類的影片超棒，期待未來小高姐能多拍這類知識教學的影片。

小高老師的指導 , 讓我茅塞頓開 , 又有如醍醐灌頂般 , 以前大多是想吃美食 , 現在想自己動手作美食的起心動念 , 不會因一知半解而裹足不前 !!

我實在太喜歡妳的視頻！每次學到不同的驚喜！

小高姐你真的好棒😍 真的是我第一個看到在烘焙烹飪這塊實驗精神這麼好而且教授我們的，用原理講述加上實驗成果展示，剖析了基配食材裡它的特性以及發揮的作用和結果，這些絕對是一般的頻道沒有的(不是拉踩是真誠的讚美😍)雖然他們有的是風趣有的是精緻，都很不錯，但在這一塊你絕對是第一名☺沒喜歡錯XD 看到你的頻道觀看和訂閱一直成長，真的很欣慰😆 小高姐你成功做出自己的特色了！👍👍👍

Very very well explained and accurate. No other channels ever explained about dough proofing in such a way. Keep up the good work. You are not just a talented baker but the best you tuber too

I had to learn this myself from making so much bread all the time, first time someone actually explains it, amazing channel

谢谢分享，太棒了，这对我们面包新手有很大的帮助

好喜歡這種對比實驗的影片♥️

小高姐、心怡、一小点这三位老师做包点的视频我都观看了，三位都说清楚了面粉、水、糖、酵母之间的关系，以下是我个人的一些对老师的总结：1、小高姐老师点到为止，但充分说明了重点（粉团酸味、香味产生的原因）；2、心怡老师做了详细的试验，充分展示了糖、酵母和揉面对面团的影响，偏重告诉我们各因素间合理的比例，比较实用；3、一小点老师用总结的方式说明了各因素间的内在关系，深入浅出； 我觉得这三位老师的视频，互为补充，不可或缺。我本人曾研究过如何改进面团一段时间，有些问题一直不知所以然。看了三位老师的视频，解答了我好多疑问，同时，新的疑问在此，好希望老师能给予一些指导：（问题1）面粉团积累风味与酵母长时间发酵产生异味的矛盾如何解决？因为面粉遇水后需要足够的时间好让淀粉酶分解淀粉来产生风味（葡萄糖），但是酵母长时间发酵就必然会因为酵母数量多、氧气不足而产生酸味，所以，（问题2）这个实际当中，怎么操作才比较合适？ （问题3）最近看到有面包改良剂，里面含有各种酶，理论上，配合酵母使用，能解决问题1，老师们有用过这个去做实验吗？ （问题4）盐、油在粉团中的作用是？具体的比例多少合适？

太喜欢你的视频了，深入浅出，靠着你的节目打通了任督二脉

自打家里蹲，小高姐就成了高频词。临睡前弟弟看着哥哥自己刷牙突然问，小高姐教不教刷牙呀？小高姐是时候拓展新领域了😂

这种用控制变量法的态度来讲面粉，面团，酵母，温度，还有放水先后顺序产生的变化的态度实在太棒了。赞。小高姐就是我们的云妈妈。

满满的干货 把我一直以来的困惑全部解开了 非常棒👍🏻

超需要這種影片講解的，之前的關於酵母、麵團、麵粉的影片也重覆看了好幾次，獲益良多，非常感謝！

坐标瑞典 烘培小白，特别喜欢小高姐的视频，不光只是详细的步骤和讲解，经常还有错误示范，替小高姐心疼食材三秒钟😂最后感谢小高姐，真的是我见过烘培道路上最好的老师！

太棒了，我就是把酵母化了再和面粉，原来原理是这样的

在韩国学的了小半年的烘焙，原理都懂，第一次听中文的讲解，感觉对发酵过程领悟又深了一层，还是母语更贴切。

理论结合实际，小高姐的视频对我们这种理工科生做面包很有帮助！！

I love your videos! Thank you for explaining this. I love making homemade bread. Now I am excited to start experimenting with my bread making!

这已经不是美食频道了，这是物理化学自然科学频道

学到是自己的，你发的视频真有用。讲得很详细，很清楚，很到位

小高姐的解釋不多不少，真的喜歡妳的視頻👍🏼👍🏼

this is amazing video and scientifically how bread baking behaves in different fermentation processes , explained brilliantly. Thank you.

This was so amazing! Thank you. :) I always wondered how the two proofing methods make a difference.

就喜欢这种既讲经验又讲原理的视频，小高姐很棒👍

太棒了，几分钟解决了我好几个一直以来发面的问题

No wonder my bread is always a flop. Seems at every crucial stage, I do something "not quite right". This video is brilliant. Thank you so much for all the work you put into it.

小高姐的視頻是满满的乾貨没壹奌杂儨或者説是厨房里的科普教室，喜欢😍!

刚开始看KZfaq，小高姐是我的第一个订阅，视频做的太好了。条理清晰还有对比实验

小高姐，禁足期间，看着你的视频做做美食，是一种治愈...感谢感恩、保重!

对照组，有理有据

4 minutes that helped me understand more about bread and dough structure than reading through an entire book on baking

謝謝小高姐的分析。 謝謝您 讓我又知道了一點點的重要知識

小高姐，在家隔离天天做饭，每天盼你出视频。加油啊！也祝你全家健康平安！

小高姐又带着我们做厨房实验啦~高老师好~~~

最棒的发面知识，我得反复认真看并实习，谢谢小高姐，多保重！

好棒啊！💕真開心能學到這些知識！能知道原理就能更清楚要怎麼做，要怎麼應用！謝謝小高姐！Love you!

就喜欢这种追求极致的博主！

膜拜小高姐！👍反覆看聽多次，認真做好了筆記，感謝老師悉心教導！💕💐

很棒的一课♥️谢谢小高姐！

非常专业，大爱这样的高知youtuber

一切的一切， 原來如此! 謝謝用心有條理地解說。

So useful 😍 let me understanding what I’m doing and the principle of baking bread 🙏🏼 hope you can provide more videos like this.

Thank you as always for the video! I really love your explanations, knowing why the fermentation takes a certain amount of time / is done at a certain temperature somehow makes the wait a lot more enjoyable ^^

非常的详细，而且还有对比，简单的视频看到两个对比，但是在现实中去拍的话要花上十几倍的时间去等待，去试，去控制时间，是一个非常大的工作量。想把一样吃的东西做好需要时间，耐心，还需要知识（化学，物理等）才能更好的把一样吃的东西变美味，变营养。非常感谢您的视频，可以学到很多东西

小高姐的語言樸實無華 ! 講解非常到味 !

Love your videos, thanks for the English subtitles!

厨艺和科学知识一起教👍 小高博士

小高姐就是美食博主教授，说得清楚明了！

第一次看到这种发酵效果的比较，长知识了，谢谢。

这是美食视频，还是化学实验课呀，好有趣生动！必须赞！ 那句酵母死光光居然忍不住笑出来🤣

幫忙很大👍謝謝-小高老師💖 好像 上了一堂”物理實驗”課😁 啟發了同學們-探索樂趣!太棒了👏

小高姐，我们在新西兰，最近在lockdown, 我和我的朋友们最近都在靠小高姐视频才有饭吃。每天朋友圈全是你的徒弟们才艺展示。谢谢小高姐！

小高姐的化学一定特别好。我感觉上了一堂化学课。

Key knowledge new to me: controlling flavor with the first rise, structure with the second rise. Will definitely apply... Question: when making pita bread... Is the thickness of the bread, when put on the skillet, important to the puffing and layer separation? Can't seem to reliably make them split... I absolutely love your videos, specially your humble tone and the obvious enthusiasm for what you do. Cheers from Uruguay

这就是干货！小高姐出品必须精品

哇，小高姐太神了，不仅手艺棒，更是把做饭实实在在的上升到了科学高度👍 看了这期节目对发酵这事儿终于有了清楚的了解，更喜欢你了!

言簡意賅。 解惑之後，想必大家作麵點都功力大增了💯👍

小高姐教學得太棒了 ! ! 這次疫情封鎖，全世界很多人待在家中烘培麵包，無論有經驗的或者新手，層次參差不齊。就在前幾天，美國洛杉磯西區的一位老美白人女性烹飪老師，在全美的一個廣播節目上自以為是得講解發酵麵團的步驟，但講錯了；主持人很精明，知道資訊錯誤，立即想婉轉地幫助糾正，而這位大愚若智的女教師固執，知道了自己的錯誤，仍不懂裝懂，繼續瞎吹，結果是越描越黑 ... 這裡小高姐在 2 - 3 分鐘之內輕鬆地解釋得清清楚楚的東西，絕大多數的美國白人，譬如這位教學烹飪的專業女老師，可能需要 2 - 3 個月、或 2 - 3 年 -- 或 20 - 30 年 -- 才基本地弄清楚 -- 甚至一輩子不會弄明白，因為天生的智商不夠和後天的基礎教育失敗。

小高姐的视频我都要看很多次才能理解😂

一聽就入心，好喜歡小高姐！

之前某集看到有人说小高姐是学霸，小高姐没否认。这集学霸风格体现的淋漓尽致。严谨的对照试验和合理的结论推导。我们看的不是一个美食分享视频，是篇paper。

佩服！ 我這半個北方人,只會做,不曾去了解其中學問,汗顏呀！ 👍👍👍👏👏👏

That's a very helpful video, thank you for all those experiments! Have you every used sourdough?

看完高姐的视频我自己蒸馒头蒸包子都是首次做一次成功的，感谢您。

I love your channel you didn't just share about cooking/baking, you also share about science behind cooking/baking❤❤❤

美食的科學家！

谢谢分享！这个视频简直太实用了！这几天宅在家就整天研究做包子馒头面包。。。。每次发面都发不好

我好喜欢你， 每次都解释的很清楚。谢谢你。

花落水面皆文章……。高明，佩服！

我前几天看到一个评论超好笑：我前天跟着小高姐做饭 我妈嫌我步骤麻烦还放土豆泥和温开水 要冷藏 我妈阴阳怪气说你哪个老师教的 我说我师傅小高姐 多伦多大学面粉学博士 我妈就nb ok 886

Thank you so much for this amazing explanation, if I had seen this sooner I would have realized that theres more to making bread than just ending up with a brick in the end T u T

小高姐很棒，每次都跟你學很多！謝謝啦！

在家隔离时期我每天都来朝拜小高姐，感觉你的讲觉就是特别清楚明白，感谢小高姐！！