Rita Lobo ensina como fazer ESCONDIDINHO DE COSTELA DESFIADA COM PURÊ DE MANDIOCA. Nesta versão, a receita de ESCONDIDINHO é feita com mandioca, recheio de costela de boi desfiadinha e cobertura de queijo parmesão gratinado. Irresistível! #NhacGNT #CozinhaPrática #RitaLobo
Ingredientes:
Para o caldo e a costela:
1 kg de costela bovina cortada em ripas
½ cebola
1 cenoura
1 talo de salsão com as folhas
2 dentes de alho
1 litro de água
1 folha de louro
2 cravos-da-índia
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
5 grãos de pimenta-do-reino preta
2 colheres (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Para o purê de mandioca e o recheio:
600 g de mandioca descascada
toda a carne de costela defumada
½ xícara (chá) do caldo de costela
2 tomates maduros
½ cebola
½ xícara (chá) de leite
2 colheres (chá) de polvilho doce
5 ramos de salsinha
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
Para a montagem:
3 colheres (sopa) de farinha de rosca caseira
¼ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino
1 colher (sopa) de azeite
Modo de Preparo:
Para o caldo e a costela:
Numa tigela, tempere as costelas com sal e pimenta-do-reino.
Lave a cenoura e o salsão; descasque e corte a cenoura em 3 partes; corte o salsão em pedaços de 5 cm; descasque e corte a cebola ao meio. Numa das metades, prenda o louro com os cravos-da-índia. Com a lateral da faca, amasse os dentes de alho e descarte as cascas.
Leve a panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure as costelas em etapas por 3 minutos de cada lado - se colocar todas ao mesmo tempo, elas vão cozinhar em vez de dourar. Transfira para uma tigela e repita o processo com o restante, regando a panela com um pouco de azeite a cada leva.
Desligue o fogo e acrescente o vinagre aos poucos, raspando o fundo da panela para dissolver os queimadinhos - eles são essenciais para dar sabor ao preparo. Volte os pedaços de costela para a panela, junte a cebola cravejada, a cenoura, o salsão, os dentes de alho e os grãos de pimenta-do-reino. Volte a panela ao fogo médio, cubra com a água, tampe a panela e aumente o fogo. Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 45 minutos.
Desligue o fogo e espere toda a pressão sair antes de abrir a panela. Com uma pinça, transfira as costelas para uma travessa. Sobre uma tigela, coe o líquido do cozimento com a ajuda de uma peneira e reserve para outra preparação - é um caldo de carne bem saboroso. Desfie a costela com dois garfos, descarte a gordura e os ossos.
Para o purê de mandioca e o recheio:
Corte a mandioca em pedaços grandes de 8 cm. Coloque na panela de pressão, cubra com água - sem ultrapassar o nível máximo, de ⅔ da panela -, tampe e leve ao fogo médio. Quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.
Lave, seque e corte os tomates ao meio. Descarte as sementes e corte as metades em cubos de 0,5 cm. Lave, seque e pique fino as folhas e parte dos talos de salsinha. Descasque e pique fino a metade da cebola.
Passado os 20 minutos de cozimento da mandioca, desligue o fogo e deixe toda a pressão sair antes de abrir a tampa. Transfira as mandiocas para uma peneira e deixe escorrer bem a água. Coloque a mandioca cozida numa tigela, junte a manteiga, o leite e tempere com sal e pimenta a gosto. Bata com o mixer, até formar um creme liso (se preferir, amasse com um garfo).
Numa tigela, misture o polvilho doce com o caldo da costela.
Leve ao fogo médio uma panela média. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 3 minutos até murchar.
Acrescente o tomate e mexa por 2 minutos, amassando os pedaços de tomate de vez em quando com a espátula para que se desmanchem. Junte a carne desfiada e o caldo com o polvilho e mexa por 1 minuto. Desligue o fogo, adicione a salsinha, tempere com sal e pimenta a gosto.
Para a montagem:
Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta). Unte com 1 colher (sopa) de azeite um refratário com cerca de 30 cm x 20 cm, que comporte cerca de 3 litros.
Distribua a carne de costela desfiada no fundo do refratário; cubra com o purê de mandioca e alise com uma espátula. Polvilhe a farinha de rosca e o queijo parmesão ralado.
Leve o refratário ao forno para assar por cerca de 20 minutos, ou até dourar. Sirva a seguir acompanhado da salada de verdes com molho de melado e limão.
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