FARINA PETRA 1 E PIZZA IN TEGLIA ROMANA: la provo per la prima volta!
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7 ай бұрынCiao amici,
vi ricordate i due video postati la scorsa estate in cui vi ho portato nel laboratorio di Marco Farabegoli, un grande professionista di pizza in teglia alla romana?
💪Due video fantastici e davvero completi sul mondo della pizza in teglia alla romana ricchi di dettagli e di sfumature.
A seguito di quella piacevole esperienza ho pensato mettermi alla prova e di ripetere a casa la ricetta di pizza in teglia del maestro! 😅
🧑🏫 Come sempre oltre a riportarvi la ricetta cerco anche di lasciarvi qualche nozione teorica, spero possiate prenderne ispirazione.
⬇️QUI TROVI I VIDEO CON MARCO⬇️
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@iMontemo 7 ай бұрын
Grazie per questo bellissimo video 😍
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
🤟🤟🤟
@dagostinoluigi4866 7 ай бұрын
Direi che come l’impasto si sia aperto molto bene, sé tutti riuscirebbero avere questo risultato sarebbe per tutti fantastico, complimenti Mirko ❤
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Grazie Luigi. La pizza era ottima ma si puo fare sempre meglio
@simonecamilli3208 7 ай бұрын
Video bellissimo e molto istruttivo!!! Ci sono motivi specifici per cui suggerisci di puntare fino al raddoppio? Altri pizzaioli per la teglia romana consigliano di puntare fino alla triplicazione e al raddoppio per la napoletana. Grazie mille e complimenti!!
@MirkoSavoiaPizzaChef 6 ай бұрын
Ciao Simone. Sono scelte, io preferisco il raddoppio perché secondo me l impasto rimane più “attivo” e apre meglio in cottura. Chiaramente il tutto va contestualizzato al tipo di farina, metodo, tecnica ecc ecc
@andreakaralis7763 6 ай бұрын
Ciao Mirko. Ho seguito il tuo procedimento alla lettera, usando però metà Petra1 e metà Petra 0102 hp. Il risultato è stato spaziale 😊. Grazie per i contenuti molto istruttivi e dettagliati che pubblichi.
@MirkoSavoiaPizzaChef 6 ай бұрын
Ciao Andrea. Mi fa davvero piacere! Grazie a te per il supporto al canale 😊
@lorenzopari7248 7 ай бұрын
Ciao Mirko, beh direi ottimo risultato invece. Sono grande fan di Marco e ogni tanto vado visto che io sono di Rimini. Ora mi manca passare a mangiare la tua pizza 😜
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Lorenzo. Ti aspetto ✌
@randomstoragespace 7 ай бұрын
Grazie! Good videos
@MirkoSavoiaPizzaChef 6 ай бұрын
💪💪💪
@silviacattaneo5035 5 ай бұрын
Con calma lo guardo. Ho provato la Petra 1 e l'ho trovata buonissima
@MirkoSavoiaPizzaChef 5 ай бұрын
Ciao Silvia. Vero gran bella farina la Petra 1
@Pulaster07 7 ай бұрын
L'apertura in cottura (dopo aver fatto tutto bene) è un argomento molto interessante
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Pulaster. Vuoi approfondire? Sono a disposizione..😊
@lucabonaccio 7 ай бұрын
Tu sempre il migliore e petra mio mulino preferito
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Grazie mille Luca. Petra 1 bellissima farina
@almasorzi9020 7 ай бұрын
Ottimo risultato!! 👏👏 Per “aprirla di più”, come la pizza in teglia del maestro Farabegoli come hai risolto? Le fette di guanciale che spessore hanno (in mm)? Grazie mille!!
@MirkoSavoiaPizzaChef 6 ай бұрын
Ciao Alma. Non ho fatto più prove successivamente! Sicuramente devo lavorarci un po’ su
@-4-257 7 ай бұрын
Ciao Mirko ❤ Hai mai pensato di fare un video sui gel di farina ? Ho visto che a volte se ne parla ma quando è bene usarli? Con quali quantità? Sarebbe il top visto che su KZfaq non ne parla nessuno praticamente
@MirkoSavoiaPizzaChef 6 ай бұрын
Ciao. Avevo preparato questo video lo scorso anno kzfaq.info/get/bejne/qqydib1im5m6aac.htmlsi=9tf0pgLuLq6hH3J3 Però potrei approfondire il discorso. Grazie per il consiglio 🙏
@raffaeles.4772 7 ай бұрын
Ciao Mirko, non ho la Petra ma proverò il tuo procedimento con la Vigevano Aroma fatta apposta per teglia e pensa. Vediamo come viene. Vorrei chiederti se per la teglia è sempre preferibile il diretto o si può fare anche con Biga classica Giorilli o preferento idratato al 50% al 30/50% sul totale farina ? Grazie
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Raffaele. Io per teglia preferisco il diretto, soprattutto se metto tutti gli ingredienti in cottura
@linochiucini9097 7 ай бұрын
Mi pare ottima
@giuseppe6859 7 ай бұрын
Buonasera Sig. Mirko avrei una domanda visto che lei nei suoi video dice che ha un effeuno e cuoce a 300 gradi , ció significa sia la platea che il cielo? io ho un PH134ha con biscotto saprebbe suggerirmi la calibrazione del forno? Scusi il disturbo e complimenti per i suoi video.
@MirkoSavoiaPizzaChef 6 ай бұрын
Ciao Giuseppe. Per cuocere a quelle temperature sconsiglio il biscotto, molto meglio una refrattaria. Quella in dotazione con l effeuno per intenderci
@mircopullini4574 7 ай бұрын
👏🍕😋...e con quel sacco verde alle spalle cosa ci fai vedere...
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Hai L occhio lungo. Arriva qualcosa anche con quella farina 😝
@mircopullini4574 7 ай бұрын
La sta usando anche il giova...🤫
@walterl8863 7 ай бұрын
Ovviamente grazie per il video! Sono andato a vedere il video parte 2 col maestro, dove dice che durante la formatura tira il panetto a seconda dell'attesa prima della cottura.. sarà uno dei segreti per l'apertura in cottura?
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Walter. Non parlerei di segreto ma sicuramente di "dettagli che fanno la differenza"
@zwinglio 7 ай бұрын
Chiudere l'impasto sui 24-25 gradi potrebbe avere come vantaggio quello di poter essere messo subito in frigo senza attendere la mezzora/ora a TA (che di solito si aggira sui 20 gradi in inverno). Questo potrebbe aiutare nella standardizzazione di processo, che ne pensi?Bel video, ora provo con la Petra1 del supermercato. Se hai anche la Petra 3 si fa l'en-plein.
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
ciao. Il tuo discorso è super sensato. Si puo pensare di trovare una temperatura di chiusura standard per far sì di avere sempre la stessa gestione. Ovviamente tutte le altre variabili però devono rimanere invariate
@marcodelchicca1701 7 ай бұрын
Ciao Mirko! Petra è ottima ed è venuto davvero un ottimo impasto! Posso chiederti secondo te perchè impastando a casa, a mano, per la teglia romana quando vado a stendere e trasportare in teglia l'impasto si allunga e non rimane molto tenace, può essere perchè ha poca corda e una maglia troppo debole? Solitamente faccio un diretto 8-10 ore, 80% idratazione con farine da 280-300w
@marcoghion 7 ай бұрын
Ciao Mirko, ho lo stesso problema! Quando stendo, nel trasferimento in teglia l’impasto scappa da tutte le parti e se non sto attento si allunga fino a bucarsi…che frustrazione a volte
@marcodelchicca1701 7 ай бұрын
Impasti a mano? io si, uso mestolo e tarocco e faccio dei riposi per aiutarmi con il glutine, anche usando acqua fredda ho Comunque problemi nella stesura anche se metto l'impasto nel frigo mezz'ora prima di stendere, secondo me ho una maglia debole data la poca corda@@marcoghion
@marcoghion 7 ай бұрын
@@marcodelchicca1701 io impasto con planetaria e purtroppo ho scoperto tardi non essere uno strumento idoneo per pizza ma voglio provare la tecnica che ha illustrato Mirko in un video precedente specifico per planetaria…spero di avere risultati soddisfacenti
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Marco. Prova e fammi sapere
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Marco. Purtroppo impastare a mano è sempre una briga quando si fanno impasti ad alta idratazione. La maglia glutinica che si forma difficilmente è performante come quella di una fatta in impastatrice. Il consiglio che posso darti è di utilizzare farine forti e performanti (come la petra 1 ad esempio) e magari di abbassare un po l idratazione
@stefano2886 4 ай бұрын
Buongiorno e complimenti. Volevo domandarle una cosa, ho l'impastatrice a spirale ma senza retromarcia, come posso ovviare al primo minuto di impastamento dove si utilizza appunto, la retromarcia? Grazie mille
@MirkoSavoiaPizzaChef 4 ай бұрын
Ciao. Non la usi. Non succede nulla! 😊
@stefano2886 4 ай бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie, gentilissimo
@6803Mark 22 күн бұрын
Grazie Mirko, alla fine a quanto sei arrivato come velocità (ho anch'io minimix )? Grazie
@MirkoSavoiaPizzaChef 22 күн бұрын
@@6803Mark ciao. Non ricordo. Sono passati troppi mesi 😁 Comunque generalmente impasto intorno alle 220 battute al minuto
@massimilianolentini-fd5xg 5 ай бұрын
Ciao Mirko avevo visto precedentemente il video con Marco entrambi interessanti e con buoni contenuti e suggerimenti, anch’io faccio pizza e prodotti da forno da diversi anni, e mi sembra che tu abbia ottenuto un buon prodotto, per quel che riguarda l’apertura, si hai ragione, io vedendo questo video avrei forse lavorato maggiormente sulla puntata o sulla seconda lievitazione. Tu cosa ne pensi? Hai fatto altre prove nel frattempo? Complimenti ancora
@MirkoSavoiaPizzaChef 5 ай бұрын
Ciao Massimiliano. Grazie mille per il commento. Non ho più testato la Petra 1 su teglia ma la sto utilizzando sul pane e devo dire che mi piace molto. Riguardo la teglia sto preparando proprio ora un video in cui testo la Petra 5037 sia su teglia sia su napoletana. Appena uscirà magari dagli un occhiata e fammi sapere cosa ne pensi! 😊
@massimilianolentini-fd5xg 5 ай бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef ok prova anche Petra 5010 per teglia, io per il pane uso Petra 1 e 1 hp entrambe buone, 5037 non ancora usata ma mi dicono buona. Molino Mariani che é peraltro delle nostre zone invece la conosci? Scusati se sto divagando☺️ proverò la pizza di Marco sono curioso 👍🏻🙂
@MirkoSavoiaPizzaChef 5 ай бұрын
@@massimilianolentini-fd5xg sí certo. Mariani ottime farine e grande qualità
@ThiaguZ100 3 ай бұрын
Mirko, i tuoi video sono peggio delle serie tv ne guardo uno dietro all’altro 😂
@MirkoSavoiaPizzaChef 2 ай бұрын
Esagerato! Grazie comunque 🙏
@simonepressiani4907 7 ай бұрын
Complimenti!! Se invece volessi fare l’appretto dei panetti in frigo per 24h, quanto lievito fresco mi consigli di inserire per kg di farina? (Io quando impasto lavoro sempre con 1000g di farina) Che tipo di chiusura mi consigli di effettuare per il panetti? Quando hanno più che raddoppiato in frigo, mi consigli di stenderli subito freddi di frigo? Grazie
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Simone. Il lievito dipende da diverse variabili una di queste è la temperatura del frigorifero. È difficile dirti una quantità esatta. Sicuramente ne metterei un po’ meno di quello che utilizzi per una gestione a 24 ore. Riguardo alla stesura io farei comunque stemperare almeno 10/15 minuti prima di stendere
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Per la chiusura dei panetti cerca il mio video sulle chiusure. Li ne parlo
@speppucci 7 ай бұрын
Complimenti! Una domanda: in planetaria la petra 1 è fattibile?
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao. assolutamente si
@giuseppedaleo4589 7 ай бұрын
Salve Mirco o provato a fare ĺa pizza teglia romana seguendo alla lettera tutti i passaggi. O usato una teglia 60 ×40 con un kilo e 300 di impastoma e venuta molto bassa, da cosa puo dipendere. Grazie
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Giuseppe. Può dipendere da mille cose. Impossibile darti dei consigli senza analizzare tutto il procedimento
@highlow8875 7 ай бұрын
Ciao, quanto olio hai aggiunto? Grazie.
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
ciao ho messo il 2% di olio evo
@aaronmontingelli492 6 ай бұрын
Ciao Mirko, c'è una motivazione per cui si stende l'impasto con la parte umida sopra e poi si mette in teglia con la parte umida sotto? E cosa ne pensi dell'utilizzo del malto per le pizze romane? Grazie in anticipo😊
@MirkoSavoiaPizzaChef 6 ай бұрын
Ciao Aaron. La teoria dice che la parte più asciutta è quella in cui si è formata una maglia più "forte" e di conseguenza nel momento dello sviluppo in cottura trattiene meglio i gas al fine di ottenere uno sviluppo migliore. Nella pratica io non ho notato sostanziali differenze!
@aaronmontingelli492 6 ай бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie! Invece per quanto riguarda l'utilizzo di malto per la pizza romana?
@MirkoSavoiaPizzaChef 6 ай бұрын
@@aaronmontingelli492 secondo me su un diretto è inutile! Mentre se inserisci la biga una percentuale lo metto
@wanasiaw3055 7 ай бұрын
Grande Mirko, grazie per l’ennesimo regalo. Mi sa che qualche kg di Petra me lo devo prendere appena esco da questo periodo senza tregua. Domande: Per l’appretto, lasciando perdere il discorso ore, sempre al raddoppio vero? Indicativamente che TA avevi in casa? A me sembra bello aperto questo tuo prodotto ma, mi spingi tu a farti la domanda 🫢, dici che devi rivedere delle cose per aprire ulteriormente il prodotto, che “mosse” attuare per migliorare l’apertura, magari un video generico su come fare non sarebbe male, che dici? Grazie ancora 🙏🥰
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Silvano. Assolutamente appena potrai provala perche è spaziale! Sì appretto al raddoppio. La temperatura di casa è di 20 gradi in casa mia. Riguardo all' apertura dell impasto secondo me è solo un fattore di manualità e di prendere feeling con la farina. Vedremo nei prossimi tentativi
@wanasiaw3055 7 ай бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef La comprerò. Grazie 1000.🙏
@mastersenpai525 2 ай бұрын
Ciao Mirko io siccome rigenero la pizza intera, lo devo fare in teglia, ma viene poco croccante come posso procedere? Grazie
@MirkoSavoiaPizzaChef 2 ай бұрын
Ciao master. La teglia va rigenerata direttamente su refrattaria per poter ottenere una base croccante. Se proprio non ne hai la possibilità L unica cosa che puoi fare è metterla nella teglia utilizzandola però calda. In pratica la tieni nel forno in modo che sia bollente
@domenicourbino 6 ай бұрын
Tra tutte le farine Petra che ho provato questa è l'unica che mi ha deluso. Stando alle descrizioni dovrebbe essere una farina forte addirittura indicata per panettoni (A detta di Francesca Morandin, testimonial Petra). Io non riesco ne a formare glutine ne a farle assorbire 80% se non con fatica, freddo e autolisi. Penso chi mi sia capitato un sacco fallato. Non era in scadenza. Paradossalmente ho trovato più performante la Petra3 che sulla carta è meno forte. Attenzione perché della 1 esiste la versione con grano germogliato (HP) e senz. Io ho comprato "senza" (per sbaglio) come quella del video. La Petra 3 che ho provato invece era HP.
@MirkoSavoiaPizzaChef 5 ай бұрын
Ciao Domenico. Non saprei dirti il motivo per cui hai avuto problemi in fasi di impastamento ma questa farina ti garantisco è in grado di assorbire l' 80% di acqua senza problemi 😊
@pizza_in_teglia 7 ай бұрын
Una curiosità... Il rigenero lo fai su pietra oppure in teglia?
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
ciao. Rigenero sempre su refrattaria
@pizza_in_teglia 7 ай бұрын
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille, anche io faccio così... Un abbraccio!
@pinkopallino2341 6 ай бұрын
Secondo te qual è la migliore farina per pizza in teglia ad alta idratazione?
@MirkoSavoiaPizzaChef 5 ай бұрын
non saprei. Ce ne sono troppe Petra, Viva, Pasini
@francescocolina8505 7 ай бұрын
Ciao Mirko complimenti per le pizze innanzitutto... Senti volevo chiederti una cosa,piu che altro una delucidazione riguardo l'autolisi.... Ma l'autolisi nn si va a creare con tutta la farina e il 50% di acqua?
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Francesco. L' autolisi puoi farla anche solo con una parte di farine dell impasto, dipende da cosa devi fare. Teoricamente andrebbe fatta al 55% di idratazione e per 20 minuti ma la cosa è molto variabile. Ti linko un video molto interessante del mio amico Rudy di @giochidigusto Qui trovi tutte le info kzfaq.info/get/bejne/e7-CpJWjs8CuhZc.htmlsi=zCnEQfNMiqo96Ktt
@stefanorecchia9205 7 ай бұрын
Se per te quella è una struttura chiusa significa che sei abituato a standard davvero alti. Hai mai provato la tipo1 forte con germe di grano della casillo? Sullo store la vendono in pacchi da 1 kg ad un prezzo molto accessibile, l'hai mai provata? Grazie per i tuoi contenuti
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Stefano. Grazie per la segnalazione. Credo che potrei provarla
@dagostinoluigi4866 7 ай бұрын
Mirko ti ho ispirato con la cipolla caramellata 😅
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Buonissima la cipolla caramellata. Sulla pizza la metto ovunque
@mariaduhamel9315 3 ай бұрын
In retromarcia e necessario?
@MirkoSavoiaPizzaChef 3 ай бұрын
no
@fefefefe9027 3 ай бұрын
Che w ha.grazie
@MirkoSavoiaPizzaChef 3 ай бұрын
✌️✌️✌️
@gianluigivecchiatti 7 ай бұрын
Cosa ne pensi di quella hp 0102
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao Gianluigi. Non l' ho ancora provata ma credo lo faro presto
@giacomopomi3585 3 ай бұрын
Perché quando la cuocio si gonfia come un pallone? La impasto male?
@MirkoSavoiaPizzaChef 3 ай бұрын
Potrebbe essere! Ci sono diversi fattori! Impastamento sbagliato, impasto indietro di lievitazione, gestione errata dell impasto
@davidefalconeri3064 Ай бұрын
Abito all'estero e trovo solo la Petra 9. Può andare per la romana?
@MirkoSavoiaPizzaChef Ай бұрын
No. Non è adatta
@davidefalconeri3064 Ай бұрын
Ok grazie
@zarda-69 6 ай бұрын
scusami ma la grammatura dell'olio è? grazie mille
@MirkoSavoiaPizzaChef 5 ай бұрын
20 grammi
@MrGbrunetti 7 ай бұрын
Cosa intende quando dice “andava aperta di più?”
@CiaosonoSeba 7 ай бұрын
Intende che la struttura sarebbe potuta venire più alveolata, si intende questo come aperta. Ma in ogni caso ha avuto comunque un ottimo risultato.
@MrGbrunetti 7 ай бұрын
@@CiaosonoSeba grazie mille per la risposta
@MirkoSavoiaPizzaChef 6 ай бұрын
Grazie per la risposta Seba 😊
@marrap5897 4 ай бұрын
Petra ottime farine , ce un ma, prezzi stratosferici e spese di spedizione sui 20 euro - ergo per noi poveri mortali e off si arriva a toccare oltre i 3 euro al kg
@MirkoSavoiaPizzaChef 4 ай бұрын
Sí costano molto
@Fan77773 3 ай бұрын
A cosa ti serve fare un autolisi di 40min con quella farina con quella farina fai un diretto tranquillamente con l' 80% di idratazione di cui aggiungi l 15% di acqua a chiusura impasto
@MirkoSavoiaPizzaChef 3 ай бұрын
Serve a fare assorbire l acqua alle parti cruscali! Come generalmente è corretto fare con farine che portano crusca
@zwinglio 7 ай бұрын
Quando dici che si può lavorare meglio sull'impasto per aprirla un po' di più cosa intendi?
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
Ciao. Intendo che migliorando la manipolazione posso migliorare anche l' apertura in cottura. La panificazione non è solo scienza ma è anche manualità. I gesti e il modo di manipolare l' impasto possono influire su diversi dettagli
@MirkoSavoiaPizzaChef 7 ай бұрын
🙏🙏🙏
@davidefalconeri3064 Ай бұрын
A me l'impasto in cottura torna sempre indietro. Perdo circa due centimetri a lato.. hai/avete un consiglio?
Mirko Savoia Pizza Chef
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