計量した国産小麦に、水回しをしていきます。
虹やの生地は、結構しっかりと練りこむ方法です。
室温25.2度・湿度49%で、ボーメ13.8・加水率44.0%。
番重に移して箱踏みをしたら、12度の熟成庫で低温でじっくりと寝かせます。