[행복한오븐] class3. 바게트
빵준서가 알려주는 맛있는 바게트 레시피
재료
1. 오토리즈 반죽 : 밀가루 534g (강력 250g / 중력 284g) 물 422g
2. 본 반죽 : 오토리즈 반죽 + 물 16g 몰트 2g 드라이 이스트 레드 2g
소금 9g
순서
1. 밀가루 534g 과 물 422g만 넣고 오토리즈 반죽을 진행한 뒤 40분간 휴지를 준다.
2. 휴지가 끝난 오토리즈 반죽에 물 16g 몰트 2g 드라이 이스트 레드 2g 넣고 본 반죽을 시작하고 소금은 클린업 단계에 후염법으로 첨가한다.
3. 본 반죽이 끝나면 실온에서 약 40분간 휴지를 준 뒤 펀칭(접기)를 진행하고 다시 40분간 실온에서 발효한다.
4.발효가 끝나면 덧가루(세몰리나)를 사용하여 2차 펀칭을 진행한다.
5. 2차 펀칭을 완료한 뒤 냉장고에서 12시간 이상 저온 숙성을 한다.
6. 저온 숙성이 끝나면 반죽을 분할 (각 150g) 한 뒤 10분의 벤치타임을 준다.
7. 벤치타임이 끝나면 면포를 사용해 바게트를 성형하고 실온에서 25분간 휴지를 준다.
8.휴지가 끝난 반죽에 적당히 쿠프를 준 뒤 230℃ 오븐에 스팀을 주고 20분간 구워낸다.