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안녕하세요! 다람테이블입니다.
오늘은 새콤달콤 맛있는 애플 턴오버를 만들어 봤어요 :)
버터를 감싸서 밀어펴는 반죽대신, 속성 퍼프페이스프리 반죽으로, 휴지시간이 필요하지만 쉽게 만들수 있어요 :D
3절접기가 처음인 분들도 영상을 보고 따라한다면 멋진 파이결을 만들수 있을거에요!
시나몬스틱과 바닐라빈이 들어간 애플콤포트를 넣어서 누구나 좋아할 맛이에요 :)
바닐라 아이스크림과 피칸크럼블 까지 올리면 근사한 홈카페를 즐길 수 있어요
집에 굴러다니는 사과가 있다면 꼭 만들어보세요!
오늘도 시청해주셔서 감사합니다 :D
▶파이지 18개 * 콩포트 9개 분량
▶재료
(파이지)
버터 200g 물 60g 소금 3g 박력분 100g 강력분 100g
(애플 콩포트)
사과 250g 버터 40g 황설탕 40g 물 40g 레몬즙 15g 바닐라빈 1/2 시나몬스틱 1/3 럼 10g
(피칸크럼블)
버터 20g 박력분 20g 아몬드 파우더 20g 비정제 설탕 20g 소금 한꼬집 피칸 15g
*계란 노른자 1개, 바닐라 아이스크림, 데코용 타임
▶레시피
(파이지)
1. 차가운 버터를 깍뚝썰어 준비합니다.
2. 차가운 물에 소금을 넣어 완전히 녹여줍니다.
3. 작업대나 넓은 볼에 가루류를 한번에 체쳐서 준비해주세요.
4. 차가운 버터를 넣어 스크래퍼로 잘게 쪼개줍니다. (푸드프로세서가 있으신 분들은 가루와 찬버터를 함께 넣고, 짧게 끊어가며 갈아주시면 편하게 작업할 수 있어요)
5. 큰 버터조각이 없어지고, 쌀알만한 크기가 되면 물을 조금씩 추가하며 섞어주세요.
6. 날가루가 없어지고 반죽이 덩어리지기 시작하면 손으로 반죽을 뭉쳐 한덩어리로 만들어주세요.
7. 랩이나 일회용 비닐에 반죽을 넣어 1시간이상 냉장숙성 해주세요.
(애플 콤포트)
1. 깨끗히 씻은 사과의 껍질을 벗겨, 4등분한뒤 씨를 제거합니다.
2. 먹기좋게 큐브모양으로 잘라줍니다.
3. 중-강불에 사과를 올려 버터와 함게 볶아줍니다.
4. 버터가 녹고 어느정도 수분이 날아갔다면 럼을 제외한 재료를 한번에 추가해 중불에서 졸여줍니다.
5. 바닐라빈은 씨를 긁어 넣어주시고, 껍질도 함께 끓여 바닐라향을 우려줍니다.
6. 수분이 줄어들고 사과가 살짝 말랑해졌다면 시나몬스틱과 바닐라빈의 껍질을 빼줍니다.
7. 불을끄고 럼을 넣어 섞어주세요.
8. 체에걸러 수분을 뺀뒤 식혀둡니다. (체에거른 시럽은 마지막에 파이에 발라줄거기 때문에 버리지말고 남겨주세요)
(피칸크럼블)
1. 박력분과 아몬드파우더를 체쳐주세요.
2. 설탕과 소금을 한번에 넣어 잘 섞어줍니다.
3. 차가운 버터를 추가해 스크래퍼로 잘게 쪼개주세요.
4. 버터가 쌀알만한 크기가 되었다면 피칸을 넣어 손으로 살짝 뭉쳐가며 크럼블상태로 만들어줍니다.
5. 냉동실에 10분정도 차게 둡니다.
6. 차게 보관한 크럼블을 팬닝해 175도 오븐에 13분 구워줍니다. (디오스 광파오븐 기준)
(3절접기+성형+굽기)
1. 냉장고에 숙성해둔 반죽을 꺼내, 반죽의 위아래에 덧가루를 뿌린뒤, 밀기 편하게 밀대로 살짝 두드려 줍니다.
2. 직사각형 모양으로 길게 펼쳐주세요.
3. 반죽을 가로로 길게 돌려줍니다.
4. 긴 반죽을 삼등분 했다고 생각하고, 오른쪽-왼쪽 순서로 접어주세요.
5. 오른쪽 아랫부분에 손자국을 한개 남겨, 3절접기 1회 표시를 해준뒤, 냉장고에 30분이상 숙성시켜줍니다.
6. 숙성시킨 반죽을 꺼내 손자국이 그대로 오른쪽 아랫부분에 오게 둔뒤, 길게 밀어주세요.
7. 반죽을 시계방향으로 돌려줍니다.
8. 죽을 삼등분 했다고 생각하고, 오른쪽-왼쪽 순서로 접어주세요.
9. 오른쪽 아랫부분에 손자국을 두개 남겨, 3절접기 2회 표시를 해준뒤, 냉장고에 30분이상 숙성시켜줍니다.
10. 위의 과정을 한번더 반복해 1시간 휴지시켜줍니다. (3절접기 3번)
11. 숙성이 끝난 반죽을 꺼내 3-4mm 두께로 밀어줍니다.
12. 반죽을 한번 들었다 놓아 살짝 수축시켜준 뒤, 10cm 원형 주름커터에 덧가루를 살짝 발라 반죽을 찍어주세요.
13. 남은 반죽은 결이 예쁘게 나오지 않기때문에, 모아서 에그타르트나 시부스트, 키쉬등의 파이지로 활용하면 좋아요.
(결이 조금 망가져도 괜찮다면 남은반죽도 같은방식으로 찍어 준비해주는데, 애플파이로 모두 사용하실 분들은 레시피의 콩포트를 2배로 계량해 만들어주세요)
14. 작업대에 덧가루를 뿌리고, 찍어둔 반죽을 타원형으로 밀어줍니다. (밀고나면 3mm정도의 두께가 될거에요)
15. 가장자리는 비워두고, 타원의 반쪽에 콩포트를 한주걱씩 올려줍니다.
16. 반쪽 가장자리에 붓으로 물을 발라주세요. (물을 너무 많이 바르면 오히려 잘 붙지않아서, 살짝만 뭍혀주는게 좋아요)
17. 반죽을 반으로 접어, 만두모양으로 눌러줍니다. (이때 가장자리를 손으로 눌러버리면 결이 잘 나오지 않기때문에, 콩포트를 넣은 바로 앞부분을 붙어준다는 생각으로 살짝살짝 눌러줍니다)
18. 노른자를 분리해 풀어줍니다.
19. 팬에 애플파이를 팬닝하고, 붓으로 노른자를 발라줍니다 .
20. 꼬챙이나 칼등을 이용해 나뭇잎모양을 그려주세요.
21. 200도로 예열한 오븐에 25분 구워줍니다. (디오스 광파오븐 기준)
22. 파이가 뜨거울때 콩포트에서 걸러둔 시럽을 붓으로 발라줍니다. (살구잼이 있으시다면 살구잼에 물을 소량 섞어 데워준뒤, 발라주셔도 좋아요)
▶Pie dough 18 * Apple compote 9
▶Ingredients
(Pie dough)
Unsalted Butter 200g Water 60g Salt 3g Cake flour 100g Bread flour 100g
(Apple compote)
Apple 250g Unsalted Butter 40g Brown Sugar 40g Water 40g Lemon Juice 15g Vanilla Bean 1/2 Cinamon stick 1/3 Rum 10g
(Pecan crumble)
Unsalted Butter 20g Cake flour 20g Almond powder 20g Cane Sugar 20g 1 Pinch of Salt Pecan 15g
*Egg York 1, Vanilla Ice cream , Thyme