Такая корочка делается с помощью разрыхлителя для теста. На 1 кг свинины берём 1ч.л. соли, 1 ч.л. разрыхлителя для теста и 1 ст.л. уксуса. Смешиваем и намазываем этим кожицу, а как подпечется немного - ещё смазываем и снова в духовку. В итоге - чипса- чипсой.

Традиционный норвежский рецепт рождественской свинины.Кожу рассекаешь на квадраты, мясо в духовку на несколько часов, положив ПОД мясо перевернутую ввурх дном тарелку, кожей кверху. Таким образом мясо, оказавшееся внизу не подгорает, жир под кожей тает и проходит сквозь мясо в поддон, кожа истончается и получается искомый результат.Периодически стоит поливать мясо выделившится жиром.

Друже, я так думаю, что все дело в температуре, равномерности прогрева и времени обработки. Это подтверждается твоим экспериментом. Тандыр: температура около 300 - вроде норм, но чуть чуть еще и былобы, то что надо. Угли: температура около 500 - много и не равномерно. Фен: температура порядка 450-500. Греется только та часть на которую направлен поток и видимо температура великовата. Газовая горелка, так и подавно, хотя с этим инструментом тяжело, но можно добиться какого-то результата, на грани искуства, короче уметь нужно. Вероятней всего необходимая температура находится в районе 400 градусов, которую и дает кипящее масло, плюс и равномерно греется вся поверхность, за исключением мест откуда будет вытекать жидкость. Так как испарение изотермический процесс, пока вся вода не испарится с поверхности, температура в этом месте не повысится более 100 гр.С. Отсюда можно сделать вывод, что при зажаривании в кипящем масле лучше кожицу не протыкать, я так считаю.

Друже, чтобы получались пузырьки, нужно смазывать кожицу такой смесью: соль, разрыхлитель для теста, уксус столовый. Смесь должна быть густая как сметанка. Смазываешь кожу и запекаешь, если пузырьков не достаточно , то смазываешь еще раз. И желательно делать корочку медленно, в духовке на самой верхней полке по 10-15 минут. Т.е. поставил первый раз на 10-15мин, затем достал, смазал еще раз и поставил снова на 10-15 мин.

Верните камеру Сереге, что за пляска паркенсона, почему камера трясется?

привет, жир вытапливаешь из кожи на медленном огне, или на тех же углях при небольшом жаре, в течении 20-30 минут, при этом следишь, чтобы не подгорало, и получается нормальная корка

Когда пекинскую утку делают кожу утки воздушным компрессором поднимают. И потом кипящим маслом обливают. Получается хрустящей. Что если взять большой шмат, рульку например. Затем аккуратно отделить кожу, и туда собсно мясо затолкать. Приготовить в сувиде, а потом облить кипящим маслом

Высушить корку Она должна быть очень сухая Сушить солью, алкоголем итд Куски не кидать во фритюр, а поливать раскаленным до 250° маслом, лучше взять масло авокадо, у него точка дыма лежит в районе 260° Идеально будет скомпоновать раздельно приготовленое мясо и хрустящую корку, из-за термического сопротивления самого куска мяса.

Олег, масло советую брать Shell Helix от него точно всё вспупырится.

Такая корка никогда не сделается за 5-6 минут, секрет в долгой термообработке как раз таки, та же итальянская поркетта, готовится ооочень долго, и да она конечно же не из сувида в духовку идет. После сувида такой корки, как раз можно добиться только в кипящем масле, друже забайтил нас на видос спосыбо ыхыхыхы

Друже; Самый чёткий способ - это на открытом огне! За пару часов до готовки обмазываешь свинку горчичной убиоаешь в пакет, а после достаем свинку ПэПэ снимаем гоочичку лопаткой, нашампуриваем и на открытый огонь. Самая фишка в том что нужно чаще переворачивать и менять место на открытом огне. И вуаля через 5-10 мин божественная свинка с сногсшибательной хрустящей корочкой. Проверенный способ, когда работал поваром часто на выездах готовили подобные ништяки)

Со времен Гиляровского читающий публике известен способ создания корочки на свиной шкуре. Духовка 230 градусов на 30 - 40 минут через каждые 10 минут кисточкой или пульвирезатором обильно обрызгивать шкурку Старкой или можжевеловой водкой затем на 120 градусов и ещё 90 минут. Данные рассчитаны для свиной лопатки без кости весом 3 - 4 кг Второй вариант - земляной тандыре. Стенки из огнеупорного кирпича. Объем примерно 400 литров. Прожига ем две полные заправки дров, в 21.00 опускает окорок на кости весом 12 кг и в 11 часов следующего дня извлекаем из ямы готовый продукт с такой чипсовой корочкой ,что гости готовы поубивать друг друга за кусочек... Где-то так...

После варки сверху наклеивай майонезом чипсы, будет тебе хрустящая корочка.

У Борща же видос "новогодний кусбан свинины" с нужной корочкой. Там походу дело вообще не в "бешености" жара.

Кстати, если не хочется "вымачивать" в воде кусок, его можно "подвесить" над водой, положив на приподнятую решётку, которая идёт в комплекте к почти любой микроволновке с грилем.

Друже, перемудрил сильно) В пивных ресторанах, чтобы добиться нужной корочки, к примеру на свиной рульке, так же, в вакууме, варится в автоклаве (эффект похожий с сувидом), далее на противень с высоким бортом коркой вверх, туда же вливается растительное и сливочное масло (3к1), кондитерской кистью промазываешь корку (смесью масел этой), в конвектомат на 180-200 градусов, минут на 30-40, так же промазывая каждые минут 10)

Чтобы появилась такая корка нужно кусок жарить в масле, как во фритюре, полностью погруженным

Осторожно, там люди думают что они цифры

Такая корка делается либо с помощью профессионального пароконвектомата в комбинированном режиме (пар+гриль+конвекция), либо кустарным домашним путём: кусок помещается в глубокий сотейник кожей вверх, в него наливается на 1,5-2 см воды (или бульона) и ставится в духовой шкаф (не ниже 200°) до образования нужной корки. Смысл в том, что испарения воды не дают корке подгорать и пересушиваться в процессе зажаривания.

Какой же ты дотошный!!! Был бы таким, как ты, хотя бы каждый 20-й, на планете был бы мир и счастье!

Вейпер то сдулся ахахахахахахах

Если долго не выйдет видео с рулетом, то значит что то пошло не так)))

Для такой хрустящей корочки нужен уксус и кусок свининки и больше ничего. Нужно полностью высушить кусок свининки, на кожицу щеточкой намазать уксус и положить в холодильник на час. После ставите в духовку и все, хрустящая корочка как на картинках и нежнейшее мясо) Никакой кислятины как вы говорите, все просто и очень вкусно)

горелкой всегда нужно опаливать свиную кожу до черноты, и выскабливать потом немного подержав под намоченной в горячей воде х/б . салфеткой. и кожица мягкая будет и вы не обнаружите щетины.производители ленятся это делать, а должны.можно даже опалить кусок прямо из морозилки(всегда это делаю с рульками и салом)

Замароки полные.. Такую свинину можно и дома сделать, прямо в духовке. Берёшь просто этот кусок свинины, делаешь надрезы продольные, выстилаешь пергамент в противень и кладешь туда свинюшку (или же кипяток вливаешь на дно противня), разогреваешь духовку на 180°-190°, ставишь на 1 час и 30 минут и вот тебе хрустящая корка.

3:21 *Чуть на ОСУ руку не положил. ОПАСНООО*

Я просто в тонкостенной коптильне делаю, ставлю на бешеный уголь и прогреваю до состояния красноты дна, и потом кладу туда мясо, корочка просто волшебная.... даже на 2 день держится.

Друже дорогой ты наш "Кушайте много, Кушайте вкусно ) никакого масла, только томление на собственном жиру или в смальце...👍

У борща есть видос "новогодний кусбан свинины" вот там хрустящая корочка получилась без танцев с бубном

Не ну нормальная корка, и хуже было

у меня хорошая корка,вот как ты хочешь по описанию,получается когда я свинину запекаю в духовке. делаю обмазку из соевого,кетчупа,чеснока,уксуса и меда,тонкими пластами нарезан кусок и на 180-200 градусов в духовку. периодически соком поливаешь и получается сверху корка,как ты прям описываешь

Плохой результат тоже результат. Рад, что выходит эта рубрика. Рад, что ты нас услышал. Спасибо за контент!

Мне кажется, или Друже хуйнёй страдает с этой корочкой? )))

... когда на даче не ловит 4g

Спасибо огромное за ваши вкусные рецепты!!!

Вот теперь я вас ненавижу! Так вкусно про про шкурку чипсинку ни кто не мог сказать,так слюной можно захлебнутся)))) Друже,Браво!))

Это вам не ведро огурцов.

Неудачные рецепты теперь на втором канале

Олег, на одном ютуб-канале ребта поливали как раз кипящим маслом здоровенный кусок засувиденой свинины, а именно свиной кожи, и результат был очень хороший. Да, ты прав, это опасно, кипящее масло лить поварёшкой на свиную кожу (есть опасность пролить и нехило обжечься, до ожога третьей степени, а это больно и шрамы на всю жизнь), зато результат офигенный, внутри мягкая свинина, сверху чичерон. Тот самый мексиканский чипс из свиной кожи, как ты хочешь. Надеюсь у тебя всё получится.

Больше таких экспериментов на канале! Очень круто. Мы что-то подобное устраивали когда готовили шоколадный фондан. У нас была статистика температуры и времени запекания. В итоге на шестом фондане мы получили идеальный экземпляр

Almazankitchen, посмотри кстати как он сделал, или уже идея от туда?

Нахер сувид для корочки не нужен, посмотри как итальянцы готовят Поркету, там все просто и зашибись корочка твоя будет, они меняют температуру во время вращения рулета

Нужно сделать насечки в виде ромбиков или полос,не шире 2 см и жарить на вертеле,на не большом огне.Время от времени,желательно по чаще,смазывать вытекающими соком с помощью кисточки. P.S. Мясо не должно быть полностью готовым,максимум на половину.

Хрустящая корка на рулете получается в обычной духовке, вегда так делаем, правда вместо томления в маринаде в вакууме, просто варим, это проще , быстрее и просто нет возможности так мариновать...😁✌️👍

Зачем этот МАЗОХИЗМ. Проще в духовке. Причём всё красиво и равномерно.

Дык борщ уже делал и вроде как успешно. Если что видос называется новогодний кусбан свинины!!!

Идея - охладить минут 20 в холодильнике перед началом запекания, тогда будет больше времени на корочку гореть сразу не начнёт и без потерь для внутренностей .

Нужно для начало вывести воду из шкурки , то есть подсушить в духовке или иным образом , то есть на очень малом огне ну градусов 125-145 что бы только высушить шкурку и только после кидай в масло ... А то блин в помощь пожарка !!! Для особо добрых , сначала высуши кожецу и потом только делай !!!

Славный Хрюша 🐽 Обломов ))) ❤️❤️

Меня бы батя убил если бы я так сигареты швырнул

Каждое утро варю кофе, сажусь включаю Друже, и смотрю. Если не посмотрю хоть один видосик с утра - день коту под хвост. Спасибо друже. Чмоки обнимашки и удачных кадров в съёмке. 🙌

Друже, я вот в Дании жил и такое часто ел. Кожу надо обварить, либо кипятком, либо в небольшом количестве воды в противне.

я слишком ленивая чтобы смотреть 13 минут

Бред, не делается это за 2-3 минуты, фигнёй занимаешься, посмотри рецепт Оливера "грудинка в соусе пири-пири"

Видел как ребята корку задают "король хруста" ролик называется. Они сверху куска неплотно кладут чугунную крышку, по периметру ставят решетку и кладут угольки прямо на крышку-идеальная корочка получается.

Я опытов не ставил, но есть идея: можно попробовать смазать маслом кусок и прогревать его этим феном, потом если что в процессе добавлять масла. В принципе должно получится что-то похожее на погружение в масло. Удачи!

В духовке режим корочки и готово. Никаких хуйлайтеров не надо.

почему ты такую годноту на основной не кидаешь или этот развить решил?

Шкурку в сыром виде надреж формой сетки, потом налей соленой кипячоной воды в чашку и положи туда мясо шкуркой вниз на 15 минут в духовку(225градусов), потом переверни и еще минут 15 только вода не должа покрывать мясо полностью, только шкурку ну а потом запекай (175 градусов(я в духовке делаю)) а и незабудь поливать шкуру жидкостью что выжариваетса

Вот это клевый ролик! Больше такого! Спасибо

Да шо ты паришься? Берёшь свою гипер-плиту и вок, и выкладываешь туда шмат на секунд так 30-45 и всё.

Чекните видос про свинину от borschа. Вот там корочка

что бы была чипсина,надо изначально самому свиняку завалить,опалить трижды,затем рулет просолить денек,а затем в печь с минимальной температурой.или как бабушка делала,в русскую печь ,сначала к стенкам,а потом к центру.вкуснее не придумаешь

Попробуйте кусок не бросить в кипящее масло, а подвесить над кипящем маслом и поливать на кожу из половника этим маслом, которое будет ошпаривать и стекать обратно :)))))

И да, что случилось с Никелем/Тибоуном?

Зайди на канал Борща. Видео "Новогодний Кусбан Свинины". Все элементарно, без тандыров и лазерных мечей.

Олег, есть техника когда кожу обливаешь раскалённым маслом (не окуная продукт во фритюр, есть такая тема в азиатской кулинарии), а потом в тандыр или духовку. Я слышал, что так подают рульку.

Корка не получается, потому, что кожа пропитана маринадом, в ней слишком много жидкости Это всё равно, что виноградину пытаться обжарить.. Если бы мясо отдохнуло бы на соли, то было бы лучше (боитесь соли - в сушилку положите). И корку можно было бы получить простой сухой обжаркой на сковороде.

Лол, нормальный повар сделал все как надо в духовке за 2 рубля, а блогеру_снимающему_еду даже огнемет от Илона Маска и гриль за полмиллиона не помогут.

*НЕЖНЕЙШЕЕ !*

кто еще не писал про Борща и его видос, у вас есть еще возможность в сотый раз заявить об этом. Странные пляски с куском мяса, я думал ты по традиции завакумируешь со специями и отправишь в тандыр. Предлагаю во второй части попробовать огнемет или напалм, корочка точно будет

Олег! Почему не попробовал спирт?? Так же салфеткой можно, но спирт, а не уксус! Он подсушит поверхность и при этом после термообработки не оставит за собой следов. :) То есть на вкус влияет либо минимально, либо никак. Народ, поднимите коммент пожалуйста, пусть Олег увидит.

*Приятного аппетита если сейчас кушаешь!)*

И треснул мир напополам, дымит разлом, И льётся кровь, идёт война добра со злом. И меркнет свет, в углах паук плетёт узор, По тёмным улицам летит «ночной дожор»

ты говорил про салфетки с уксусом (получается похоже на правду, но кисло) попробуй не уксус, а спирт. Важно - не выше 70-75% (т.к спирт с концентрацией выше 75% обладает специфическими "цитостатическими" свойствами). Спиртовой компресс на часик-два должен вытянуть из шкуры дофига воды. по верх салфетки я бы положил пленку, чтобы спирт не набирал воду из воздуха.

Привет Олег. Налей на дно плоской тарелки коньяк или виски, положить кожей на спиртное, 10-15 минут, потом на решётке гриль над не очень сильными углями (как для крылышек) и вуаля... PS. Спирт испарится, его чувствовать не будешь.

Ждем видео с Юликом. Кстати у меня на канале видео,момент из стрима где Озон угрожает побить Обломова и Юлика с Кузьмой.

Делай корку в духовке! Надреж кожу , соль, перец, оливыч, и в духовку на 2 часика, потом достаешь и в пресс на 6 часов в холодос, а потом обратно в духовку на 10 мин) и будет тебе корка)

Оливер в одном шоу делал такую корку в духовке. Долго делал. Так что суть, видимо, во времени и закрытом объёме. Следовательно, идея с тандыром в основе верная и стоит её расширить до гриля с крышкой, например.

Только поел, снова захотелось, спасибо Друже!

в обычной газовой духовке , без предварительной термообработки , 1-1.5 часа в зависимости от температуры ( огонь небольшой на глаз температуру я х.з. термометра нет ) с куриными бедрами очень хорошо работает кожица подсыхает становиться как чипс хрустит и очень вкусная

Духовка с хорошей конвекцией в помощь) на чём угодно шикарную корочку делает без танцев с бубном)

Один мой родственник вычитал про маринад для шашлыка из киви, и он решил попробовать. Прошло не так много времени (как обычно маринуется мясо на шашлык), и все мясо у него превратилось в кашу, т.е. маринад разъел мясо и мариновать надо было совсем не долго. Так можно попробовать размягчить кожу этим маринадом, правда за вкус не ручаюсь)

Сегодня на обеденное меню делали свиное брюхо. 160 градусов 1,5 - 2 часа в духовке (соль перец само собой), потом до 100 градусов опустили температуру и еще час. Корочка хрустящая, рассыпается во рту, мясо сочное - разваливается. Резали хлебным ножом, так удобнее =))

Я бы все три съела и была бы тебе, Друже, очень благодарна за такие вкусности обалденные 😝😜👍👍👍

Друже, а если верхний жар в духовке(гриль) с конвекцией ? И как вариант подрезать кожу от мяса.

Попробуй полить на корку расколённое масло. Зачем опускать вес кусок. Только сверху где должна быть желанная корка.

А поливать сверху раскалённым маслом шкурку? Так же вроде делается. Не опускать в него, а именно поливать

Есть же крышки керамические на которую угли накладываются и под нее(на расстоянии 5-10см) ложится кусок мяса салом к верху, ну и сало надрезается либо ромбики или т.п. просто недавно смотрел такой рецепт, чувак ещё поливал соком корочку эту, и получилось ооооочень хрустяще!!

Друже, ну ты вообще забуржуалзился! "Завакуумируем..." для рядового зрителя это вообще фантастика!)

Взял бы да спросил людей. Кожу нужно отварить или пропарить. В духовке делаю так: час запекаю кожей вниз на поддоне с водой (пару см), последние 20 минут кожей кверху и за 10 минут глазурь с медом - зашибись

Дружище привет))))спасибо за обзоры и за твой труд!!!))) Обзоры сувидов и вакуумных машинок не планируешь ))))золотая середина -- техника для дома ) Привет из 2023. 09.23☺☺☺

в любой маринад горчицу добавить, сутки мариновать, и 3 часа под 250 градусов, корка выходит как печенько ультратонкое

Олег запомни, что после таких долгих часов на вареной свинине не хрена не добьешся, в тандыре если только 15 минут, на шампурах жар был большой и не равномерный, а строительным феном 😀😅👎горелкой проще всего, но ешь при этом с запахом бензина, газа, керосина😣

Олег, я тебя послушал по поводу соли и уксуса, заинтересовался этим вопросом, я решил рассмотреть шпик, т.е. тот самый жир как липид, т.е. как химическое соединение. Таким образом понял, что жиры хорошо растворимы в спирте и ацетоне. Таким образом получается, что, возможно, применение как раз спирта довольно неплохой способ, но опять же нужно проверять. Если будет время, то лично для себя попробуй какой-нибудь алкоголь, я бы поэкспериментировал с коньяком. Но в любом случае это лишь моё предположение.

Олег запекаеш в духовке в фольге а в конце разворачиваеш за мин 5\10 до готовности и макс температуру с верхних тенов низ отключен

привет должен для этого подойти нагревательный элемент типа спирали электрической для шаурмы должно получиться как надо или как для куры гриль

"Температура у масла 400 градусов". Температура кипения масла 168, температура дымления 230, температура горения масла 250!!! Если хочешь мягкую корку, то выдержи 48 часов в соде, перед готовкой смажь желтком и паприкой.

Возможные варианты - аэрогриль (воздухом обдувает, инфрой жарит - может и сыграть), сковорода (классика, однако, и много масла не обязательно). А ещё подумать над обмазкой какой нибудь - шкура, этот распаренный колаген сам по себе чипсину не даст, ты б ещё на медузе корочку делал. Может муку/крахмал втереть, может сахар захрустит, но у самой шкуры, без ничего, шанс захрустеть маловат.

Может попробовать в вокке? На том что с специальной газовой горелкой? Там площадь соприкосновения больше + высокая температура , по идеи должно быть равномерно