Grazie infinite per questa live! 💚

Uno Chef ha detto che quando fai un panettone non è necessario cambiare la farina e rinfrescare con la stessa farina tecnica...ma possiamo lasciare la stessa farina che si usa x i rinfreschi del lievito..e davvero così?? Oppure è fondamentale usare la farina panettone???

"Se appiccica, se non appiccica"... la pasta madre può essere appiccicosa per svariate ragioni... tipicamente se ne lamentano quelli che cercano di convertire dal lievito liquido. Intendiamoci, si può anche convertire al volo per fare un panettone, ma se si vuole effettivamente stabilizzare la gestione nel solido è tutt'altro che sempilce convertirla. Paradossalmente mi sembra più facile rifarlo dall'inizio. A prescindere da questa mia opinione, è comunque difficile capire se il fatto che appiccichi dipenda effettivamente dal lattico come alcuni sostengono o piuttosto da uno squilibrio tra lieviti e lab (rapporto stimato 1 a 300) o tra lieviti (exiguus) e lieviti (candida). In taluni casi alla stessa domanda si possono dare due risposte opposte, ma se la domanda è sbagliata si rischia di prendere la strada sbagliata e scoppiare il lievito con rinfreschi ravvicinati o viceversa.