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안녕하세요! 다람테이블입니다.
오늘은 고소한 인절미 크럼블 케이크를 만들었어요 :)
로마지판을 사용해 묵직하고 풍미있는 시트를 베이스로,
쫀득한 밀크 가나슈, 고소한 인절미 크림을 샌드해주었어요 :D
콩고물을 듬뿍 묻힌 피칸크럼블까지 곁들여주어서 고소하고 중독성 있는 맛이랍니다!
인절미 디저트를 꼭 올리고 싶었는데, 이 케이크는 호불호 없이 좋아하실 것 같아요 :)
인절미 좋아하시는 분들은 꼭 만들어보세요 !
오늘도 시청해주셔서 감사합니다 :D
▶9*3.5cm 스퀘어 케이크 7개 분량
▶재료
(로마지판)
아몬드 파우더 35g 설탕 35g 흰자 12g 아마레토 3g
(인절미 케이크 시트)
로마지판 85g 노른자 80g 흰자 70g 설탕 40g 박력분 10g 볶음콩가루 25g 버터 15g 우유 30g
(밀크 가나슈)
밀크초콜릿 50g 생크림 50g 버터 10g
(인절미 콩 크림)
마스카포네 50g 설탕 30g 볶음콩가루 15g 생크림 250g
(피칸 크럼블)
버터 20g 박력분 20g 아몬드 파우더 20g 비정제 설탕 20g 소금 한꼬집 피칸 15g
* 콩고물 크럼블 코팅 & 데코용 콩가루
* 데코스노우, 레몬타임
▶레시피
(로마지판)
1. 아몬드파우더와 설탕을 잘 섞어주세요.
2. 분량의 흰자와 아마레토(럼으로 대체 가능)를 넣어 한덩어리로 만들어줍니다.
(이대로 하루 숙성시켜 사용하면 더 촉촉한 마지판이 되지만, 저는 바로 사용했어요)
(인절미 케이크 시트)
* 30*30cm 정사각형 팬에 유산지를 깔아 준비합니다.
* 따듯한 중탕물에 버터와 우유를 올려 40-50도로 녹여둡니다.
1. 핸드믹서 저속으로 로마지판과 노른자를 덩어리 없이 매끈하게 섞어줍니다.
2. 속도를 올려 약간 뽀얀색이되고, 휘퍼가 지나간 자리가 남을때까지 휘핑해줍니다.
3. 분량의 흰자를 중속으로 하얗고 거친 거품이 생길때까지 휘핑해줍니다.
4. 설탕의 절반을 추기헤 거품이 살짝 조밀해지고 주르륵 흐르는 농도까지 휘핑해줍니다.
5. 나머지 설탕을 추가해 더 조밀하고, 뿔이 뾰족하게 서는 머랭을 만들어주세요.
6. 노른자 반죽에 머랭의 절반을 추가해 반죽을 가르고, 퍼올린다는 느낌으로 섞어주세요.
7. 머랭이 살짝 남았을때, 체친 가루류를 한번에 추가해, 날가루가 보이지 않게 섞어줍니다.
8. 나머지 머랭을 추가해 완전히 섞어주세요. (거품이 꺼지지않게 주의해가며 신속히 섞어주세요)
9. 중탕해둔 버터와 우유에 반죽을 조금 덜어 고르게 섞어줍니다.
10. 희생반죽을 추가해 반죽과 잘 섞이도록 섞어줍니다.
11. 준비해둔 팬에 반죽을 모두 팬닝해, 스크래퍼를 이용해 반죽을 사면의 모서리 부분으로 보내주세요.
12. 스크래퍼를 한방향으로 쓸고, 팬을 돌려가며 반죽을 평평하게 팬닝해줍니다.
13. 팬을 바닥에 탕탕 내려쳐서 잔기포를 제거해준뒤, 180도 오븐에서 12분 구워줍니다. (디오스 광파오븐 기준)
14. 시트를 손으로 살짝 눌렀을때 탄력있게 올라온다면 잘 익은거에요. 바로 식힘망으로 옮겨 식혀줍니다.
(밀크 가나슈)
1. 뜨거운물에 밀크초콜릿을 중탕해 완전히 녹여주세요.
2. 따듯하게 데운 생크림을 추가해 가운데부터 저어가며 유화시켜줍니다.
3. 분량의 버터를 추가해 완전히 녹여줍니다.
4. 이대로 꾸덕한 질감이 될때까지 냉장고에서 굳혀주세요.
(인절미 콩 크림)
1. 볼에 마스카포네, 설탕, 체친 콩가루를 넣고 핸드믹서 저속으로 잘 섞어줍니다.
2. 덩어리 없이 매끈하게 풀렸다면 생크림을 추가해, 저속으로 크림이 균일하게 섞이도록 휘핑해주세요.
3. 중간에 볼 옆을 긁어 콩가루 덩어리가 남아있지 않도록 잘 섞어줍니다.
4. 핸드믹서 중-고속으로 뿔이 단단하게 서는 크림을 만들어주세요.
(주걱으로 만져보면 형태가 유지되고, 보통 생크림 케이크를 아이싱하는 크림보다 단단한 상태에요)
(피칸 크럼블)
* kzfaq.info/get/bejne/rLpxq89etM7Ikpc.html 다음 영상을 참고해서 만들어주세요
1. 박력분과 아몬드파우더를 체쳐주세요.
2. 설탕과 소금을 한번에 넣어 잘 섞어줍니다.
3. 차가운 버터를 추가해 스크래퍼로 잘게 쪼개주세요.
4. 버터가 쌀알만한 크기가 되었다면 피칸을 넣어 손으로 살짝 뭉쳐가며 크럼블상태로 만들어줍니다.
5. 냉동실에 10분정도 차게 둡니다.
6. 차게 보관한 크럼블을 팬닝해 175도 오븐에 13분 구워줍니다. (디오스 광파오븐 기준)
(몽타쥬 & 완성)
1. 식은 시트의 유산지를 제거해, 시트의 양쪽 가장자리를 잘라내내고, 같은크기(약 9cm)로 3등분 해줍니다.
2. 밀크가나슈가 스프레드 같은 농도로 굳었다면, 시트위에 전부 올려줍니다.
3. 스크래퍼나 L자 스패출러를 이용해 가나슈를 평평하게 펴발라줍니다.
4. 맨 윗면에 올릴 데코크림 한주걱을 남겨놓고, 크림을 전부 올려 균일한 두께로 펴발라주세요.
5. 3장의 레이어를 겹쳐 올려주세요.
6. 남은 크림을 전부 올려 러프하게 자국을 남기며 펴발라주세요.
7. 스패출러를 세워 옆면의 튀어나온 크림도 정리해줍니다.
8. 콩가루를 뿌리기 전에 데코스노우를 뿌려 습기 먹는걸 방지해준뒤, 콩가루를 뿌려주세요.
9. 미리 구워 식힌 피칸크럼블에 콩가루를 코팅해줍니다
10. 크럼블을 올리기 전에 케이크를 미리 재단해줍니다. (저는 3.5cm 두께로 재단해주었어요)
11. 토치나 뜨거운 물로 칼을 뜨겁게 데운뒤, 재단선에 맞춰 케이크를 잘라줍니다.
12. 서빙할 접시에 옮겨, 준비해둔 크럼블을 듬뿍올려 마무리 해줍니다.
13. 레몬타임이나 허브가 있다면 취향껏 데코해주세요
▶9*3.5cm Square cake 7
▶Ingredients
(Marzipan)
Almond Powder 35g Sugar 35g Egg White 12g Amaretto 3g
(Injeolmi Cake)
Marzipan 85g Egg Yolk 80g Egg White 70g Sugar 40g Cake Flour 10g roasted soybean flour 25g Unsalted butter 15g Milk 30g
(Milk Garnache)
Milk chocolate 50g Whip cream 50g Unsalted Butter 10g
(Injeolmi roasted soybean Cream)
Mascarpone 50g Sugar 30g roasted soybean flour 15g Whip cream 250g
(Pecan crumble)
Unsalted Butter 20g Cake flour 20g Almond powder 20g Cane Sugar 20g 1Pinch of Salt Pecan 15g
* Roasted soybean flour for decolation
* Deco White, Thyme