韭菜饺子馅，切记别放“这3样”，很多人错了，难怪做出来不好吃

Рет қаралды 130,022

一家大厨房官方频道

3 жыл бұрын

Пікірлер: 69

@UkraineMM 3 жыл бұрын

先点赞啊！非常好的家常制作！！制馅时放入调味料的顺序应该是：第一步：胡椒粉味精，酱油，料酒黄酒（鲜肉不放也行），姜（或葱姜水）这些水质水溶的调味料要先放好，使其与肉，特别是瘦肉，尽量的无障碍的渗透调和，使之真正入味；需要打水，打高汤的也是此时加入；完成后，肉馅应该是味道很均匀的一体，就像一锅糨子一样。第二步：放入主要的辅料。比如鲜虾肉，打好的鱼肉馅，等等；这时用已经是调好咸口了的肉馅，去包裹，腌味这些辅料，使之有咸鲜口味；第三步：然后，加入葱花，加入香油，芝麻油，各种油类；调匀。第四步：放入菜蔬类副馅。这个顺序的技术要点是：明确的用水溶性调味料，先与水分为主的瘦肉腌味，这个时间要长一点为最好；比如今天调好味（冰箱冷藏），明天再制作，最香！能够充分发挥调味料的作用！然后，再加入油脂类的调料，也不会影响水溶性调味料与肉馅的腌味过程了。一位超过五十年厨房制作经验的北京厨师提供。百家百味，各有高招，天天制作，仅供参考。

@weinali888 3 жыл бұрын

这个饺子皮的面和得软了，吃时缺少嚼劲。还有肉馅要先调好味道，放够油，再和其他馅料混合，这样可以保证肉料鲜香。你要看打算放多少韭菜，调肉馅时，要适当增加咸度。再有，韭菜切好，先放一旁，要等包时，再放入肉馅中混合拌匀。这样做，不会出水。

@mzh8666 2 жыл бұрын

和面、調馅方法都不对。 A、和面方法：水饺需用冷水和面，蒸饺需用温水和面。水饺如果用温水和面，饺子太软，不但口感不好，也容易煮变形甚至煮破。蒸饺如果用冷水和面，稍一晾凉饺子皮就会变硬。 B、調馅方法：错误更多。 1、作为配料的蔬菜绝不能在調馅同时与主料猪肉同时調，那会使蔬菜出水和变色，既影响美观，又影响口感。尤其韭菜极易变色和出水，更不宜与主料、调料长久接触，那会产生臭味，只能在肉馅調好后，现包现加。 2、调料不应不分青红皂白一股脑添加，而应按照各种调料不同特点进行分类，根据不同类别特点按顺序分别添加。譬如：盐以及含盐调料（譬如酱油等）会使动植物细胞出水，并影响其它调料吸收，所以只能在其它水溶性调料以后添加，而不能先于其它调料或与其它调料同时添加。再譬如：油脂会在主料表面形成一层油膜，阻碍其它调料的吸收而形成油水分离，导致調馅失败，因此油脂只能在所有其它调料之后才能添加（葱除外）。肉馅为主料的馅料调制，调料大致分类为： a、赋型基质调料 b、香辛料 c、不含盐的其它水溶性调料 d、盐及含盐水溶性调料 e、油脂及油溶性调料 f、乳化调料

@mzh8666 2 жыл бұрын

3、調制肉馅时不加水（包括料酒、花椒水、清水等）是不对的。不加水会使馅料过干过硬。大致比例：水饺应加水0.5，蒸饺0.8，灌汤包1-1.2，小笼包0.8，鲜肉大包0.6。水应该最先添加，分几次朝一个方向搅拌上劲。 4、应该加料酒。料酒可以除腥除膻提香。北方过去没有加料酒的习惯，现在也在逐渐改进。关键在于加什么料酒，应该加绍兴黄酒，以古越龙山花雕酒三年陈酿为好。绝不能加白酒之类。（其它以后再说，现在有事）

@mzh8666 2 жыл бұрын

4、調肉馅需用香辛料为大葱葱白（韭菜、芹菜、茴香等作配料不加大葱）、姜末、花椒水。胡椒粉只加牛羊肉，猪肉不加。其它味道过重的譬如桂皮、八角之类不加。13香最是败坏馅料口味，绝不能加。 5、調肉馅必须加油，但只能加植物油，不能加动物油。植物油既能使馅料滋润，又能解腻。

@user-gz5hq6xf4n 2 жыл бұрын

請問水餃應加0.5是什麼單位？

@mzh8666 2 жыл бұрын

@@user-gz5hq6xf4n 你好！请问你是问調肉馅打水（加水）的量吗？0.5是与肉馅的比例，譬如肉馅为1000克，打水0.5就是500克；肉馅如果是500克，打水250克。0.5是水饺的打水比例。其它面点品种打水比例看我前面的留言。这个“水”包括清水、花椒水和花雕酒的总量。当然这是一个大致数值，具体在实际調馅中还要看肉馅的具体情况。谢谢！因为这是在别人的地盘，说太多怕不好。欢迎私下交流。

@mzh8666 2 жыл бұрын

我外祖父曾是清朝末代皇帝御厨，当年中国第一調馅大师。可惜目前中餐行业都是急功近利，不肯下功夫钻研技术，尤其調馅技术。网上的各种調馅方法介绍大都是错误的，误导大众。各地饺子馆包子店出品风味低劣，各商场速冻饺子包子味同嚼蜡、令人难以下咽。欢迎各位感兴趣的朋友包括本视频制作者与我交流。

@yicheng6191 3 жыл бұрын

和面一定要做到三光：盆光，面光，手光。你的盆上沾的乱七八糟的，还有手上沾的全是面，还拍视频⁉️

@paullee1328 Жыл бұрын

很实在簡易法,俐落爽快,原香原味,令人驚艷/

@HarryChai 2 жыл бұрын

視頻的留言比本視頻還要精彩!

@pjeng1 2 жыл бұрын

骂人不带髒字，高明！

@anantere1552 2 жыл бұрын

这就是为拍视频而拍视频的典型。和面和调馅都是新手

@pjeng1 2 жыл бұрын

甜美大方, 親切自然不做作。

@winnepooh8507 2 жыл бұрын

@@pjeng1 噁心！

@pjeng1 2 жыл бұрын

@@winnepooh8507 一点儿多余的废话都没有，美食届的一股清风

@principalau9451 2 жыл бұрын

行家一眼看出👍。从调馅儿顺序方法到包制成品都不宜制作视频传播易误导初学者。

@user-zm8zw6ei4e 2 жыл бұрын

這位阿姨：你肯定有相當的自信才會拍視頻對吧？我是個從小到大經常吃餃子的北方人，長大後自然也就學會了做餃子。我剛看到開始時你和麵就知道你根本不會做餃子！甚至根本不懂最基本的和麵規矩！還竟然把面和得快像鼻涕那麼軟！再聽著你那口潮州人味兒的普通話，我已經可以百分之百斷定你後面的步驟也不可能正確！果不其然，尤其看到你切的劑子是北方人切的好幾倍那麼大，我笑出聲來了！擀的皮厚度是北方水餃的三、四倍那麼厚！包出的所謂餃子簡直就跟廣東早茶裡的蝦餃一模一樣！讓不知情況的北方人見到絕對以為那是蝦餃形狀的小包子！你那絞肉全是一粒一粒的，你所謂的韭菜末根本就是韭菜粒！最可惡的是直接把肉跟韭菜和在了一起加上些簡單的調味料居然說已經和好餡啦！你這餃子倒是簡單啊！阿姨，我堅決奉勸作為南方人的你以後千萬別再把類似的北方麵食拍成視頻上傳啦！受累不討好還是輕的，絕大多數北方人看了甚至會……望你好自為之，做些適合自己身份和真正有特長的事情吧！良言逆耳，還望理解！

@pjeng1 2 жыл бұрын

這餃子是南方人廣東早茶餃子?!

@user-hu4bz1db4e 2 жыл бұрын

什麼歧視留言，有夠自以為是！不管這影片作者會不會包，包餃子這事跟南方北方人無關。難道不是西方人，就做不出好麵包？少在那邊用你有限的認知假裝好意，實則傷害別人。

@BoomEastMeetsWest Жыл бұрын

@@user-hu4bz1db4e 她这个饺子北方人根本咽不下去，皮厚馅难吃。你如果照着这个包，只能是误人误己。

@user-us8ys7eh2j 2 жыл бұрын

拌餡料就錯了!!能做出甚麼好吃水餃???

@user-uz7if4ki1q Жыл бұрын

饺子馅有放蒜片的吗？

@jeanli7043 2 жыл бұрын

面馅法都不对啊😟

@pjeng1 2 жыл бұрын

Genius chef

@dorisliu1970 2 жыл бұрын

外行指導內行!

@pjeng1 2 жыл бұрын

百聽不膩，超越時空

@user-hk6wn4qb6m Жыл бұрын

比例是多少？

@sfbaywalker3601 2 жыл бұрын

好吃才怪，太外行，不要誤導

@pjeng1 2 жыл бұрын

謊言說久了，連自己都相信。

@user-yj3nd7qb4n 2 жыл бұрын

真的亂做一通

@VsH923 Жыл бұрын

没打葱姜水😂你这一点不好吃

@user-sk7dd8oj5j 2 жыл бұрын

现在很多人真的很不要脸阿

@millyc5038 2 жыл бұрын

看視頻主手法就是行家。為何不多舖一些。酸民太多。上國之人。下流之口德。見識了

@May-rk5xc 2 жыл бұрын

真的放五香粉，味道太重！

@winnepooh8507 2 жыл бұрын

超丟臉的！為了要賺錢，亂拍影片，耍人喔！

@pjeng1 2 жыл бұрын

人怕出名, 猪怕肥。

@happyhappy888888 2 жыл бұрын

你来逗大家玩的吗？连我这个不会做饭的都知道你在扯淡

@pjeng1 2 жыл бұрын

千萬不要去视频界发展 ! 去工业界走紅發財!

@user-uz5dm3bi3i 11 ай бұрын

先练习再拍视屏更好

@user-jn6sk5fg2w Жыл бұрын

这水平还能教别人？

@lynnchen2022 2 жыл бұрын

不对'。

@user-lv7yv5lg7f 2 жыл бұрын

南方人做餃子沒有說服力，就像東北人做燒臘一樣，哈哈

@yuminqi4501 2 жыл бұрын

你这样的水准也敢拍视频？纯粹是误导！无论是和面还是调馅都不伦不类。

@maryshao7390 2 жыл бұрын

大姐是南方人，显然根本不会做饺子。

@juanliu6711 2 жыл бұрын

我想问你、你确定你会包饺子吗？are u sure ? Are u sure ? Are u sure ? Fuck

@pjeng1 2 жыл бұрын

她包饺子是个行家???

@liyawong2154 2 жыл бұрын

我覺得不錯！簡單！我會試著做！不用理會那些偽美食磚家的胡說八道！

@pjeng1 2 жыл бұрын

阿谀奉承，会拍马屁。你比台灣國寶鄧麗君鄧老姑娘還要更会唱高调。

@maryshao7390 2 жыл бұрын

不许妄议，哈哈

@user-yj3nd7qb4n 2 жыл бұрын

亂做一通

@pjeng1 2 жыл бұрын

太美了！迷死人了！这倒是真的有一手！

@pjeng1 2 жыл бұрын

美食届的一股清风,? 瞎扯瞎话,.胡说八道, 胡言乱语, 误导读者

@binghu5537 Жыл бұрын

手太肥扣分

@user-lo5rh1qe7e 2 жыл бұрын

这视频简直是误人子弟！

@pjeng1 2 жыл бұрын

行家???

@huanhe7598 3 жыл бұрын

一

@millyc5038 2 жыл бұрын

真奇怪。明明是作餃子。怎麼有些人還說看不懂。

@luyang9124 2 жыл бұрын

你这理解能力真是堪忧！大家的不是看不懂，而是她包饺子就是个外行，拍出的视频才被大家吐槽！

@pjeng1 2 жыл бұрын

@@luyang9124 一点儿多余的废话都没有，美食届的一股清风，清爽、干净、痛快！超级喜欢您的风格！