今回は抹茶のガトーショコラをご紹介します。
抹茶をしっかり効かせた濃厚な質感のガトーショコラです。
今回はホワイトチョコレートをベースにしているので、以前公開したスイートチョコレートで作るガトーショコラとは作り方が少し違います。
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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
1:00 ベース作り（Making base）
3:52 メレンゲ（Meringue）
5:07 生地作り（Making dough）
7:24 焼成（Baking）
8:26 仕上げ（Finish）
【材料】　直径15cm丸型1台分
ホワイトチョコレート　100ｇ
無塩バター　40ｇ
生クリーム35％　60ｇ
卵黄　3個(Mサイズ)
グラニュー糖　40ｇ
薄力粉　20ｇ
抹茶　20ｇ
卵白　100ｇ(Mサイズ約3個分)
グラニュー糖　50ｇ
抹茶　適量
【下準備】
・型紙を準備しておく
・湯せん用のお湯を50～60℃に温めておく
・生地を作り始める前にオーブンを160℃に予熱しておく
・薄力粉と抹茶を合わせておく
・卵白は冷蔵庫で冷やしておく
【作り方】
①ホワイトチョコレート、生クリームを湯せんにかけて溶かす。
※溶かし終わった後湯せんのお湯は後ほど使うので、残しておきます。
②無塩バターをホイッパーでなめらかな状態にし、グラニュー糖を加えて空気を含ませるように混ぜる。卵黄を一度に加えて混ぜる。
③①が40℃弱になったら②に加えて混ぜる。
※チョコレートの温度が高いとバターが溶けてしまいます。
④メレンゲを作る。グラニュー糖を一度に分けて加える。角が軽く垂れる程度の固さにする。
その後、1分間低速でキメを整える。
⑤③にふるった薄力粉と抹茶を加え、ホイッパーで粉気がなくなる程度に混ぜる。
ここではしっかり合わせる必要はありません。
⑥メレンゲを1/3量を加え、ホイッパーで底からすくい上げるように混ぜる。
⑦残りのメレンゲを全て加える。
※気泡を潰さないよう優しく混ぜます。
⑧型に生地を流し、表面をならす。バットに型を入れお湯を1cmの高さまでいれる。
⑨160℃35分焼成→バットから外してさらに10分焼成
⑩焼きあがったらすぐに低い位置からショックを入れる。
※高い位置から落とすと割れてしまいます
⑪そのまま型を外さず冷ます。冷蔵庫で一晩休ませて型を外し、抹茶をふって完成。
★冷蔵庫でよく冷やしてからお召し上がりください。
Ingredients: 1 round mold 15cm in diameter
100 g white chocolate
40g unsalted butter
60g heavy cream
3 egg yolks (medium size)
40g granulated sugar
20g cake flour
20g matcha
100g egg white (about 3 medium size eggs)
50g granulated sugar
Matcha, to taste
Preparations
・Prepare a paper pattern.
・Preheat the oven to 160°C before starting to make the dough.
・Chill the egg whites in the refrigerator.
How to make it
(1)Melt the white chocolate and cream over hot water, reserving the hot water for later use.
(2)Mix the unsalted butter with a whipper to make it smooth, then add the granulated sugar and mix to incorporate the air. Add the egg yolks one at a time and mix.
(3) When the temperature of (1) is below 40℃, add it to (2) and mix.
If the temperature of the chocolate is too high, the butter will melt.
(4)Make the meringue. Add the granulated sugar one at a time. Make it firm enough so that the corners hang lightly.
After that, beat the meringue on low speed for 1 minute to make it smooth.
(5)Add the sifted flour and matcha to ③ and mix with a whipper until the powdery texture disappears.
There is no need to mix thoroughly here.
(6)Add 1/3 of the meringue and mix with a whipper to scoop it up from the bottom.
(7) Add all the remaining meringue. Mix gently so as not to crush the air bubbles.
(8)Pour the batter into the mold and smooth the surface. Place the mold in a bat and fill with hot water to a height of 1 cm.
(9)Bake at 160℃ for 35 minutes, then remove from the baking sheet and bake for another 10 minutes.
(10) After baking, shock the cake from a low position.
If you drop it from a high position, it will break.
(11) Let cool without removing the mold. Let it rest overnight in the refrigerator, remove the mold, and sprinkle with matcha.
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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