Спасибо.

И вам спасибо.

@@Ev-Tol добрый день какую нитритную соль используете. у меня 0.5 0.6 процентов нитрита нужно ли добавлять обычную соль

И это радует, осталось приготовить.

Уже 100 раз показывал :-) s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg

Да, только дрель должна крутиться в обратную сторону - случайно заметил, когда блендер сгорел.

Отлично, рад за вас:-)))

*пересмотришь кучу хлама. Не понимаю, почему так мало просмотров.* Я тоже не понимаю. Если что не понятно спрашивайте. И будет замечательно если порекомендуете канал 2-3м своим подругам.

1 Спасибо за отзыв. 2 На самом деле в зависимости от рецептуры, мясо не колбасы может солится в виде кусков, шрота и фарша. Видимо есть разница, иначе все фигачили бы под одну гребенку:-) Хотя сейчас так вероятно и делают... Я же проповедую технологии СССР, так как считаю ТУ колбасу самой лучшей. Из мной прочитанного по мясопереработке(а я прочитал достаточно много) можно сделать вывод, что вкусообразование при посоле будет отличатся от способа измельчения сырья. Например вкус ветчинности в фарше и мелкорезанном мясе не образуется. Это говорит о том что химические реакции протекающие между оксидом азота содержащимся в нитрите и химическими веществами содержащимися в мясном белке протекают по разному и дают разный вкус. В виде фарша и шрота, мясо обычно солят не более 24 часов, хотя как по мне 48 часов не хуже:-))) На отек влияет не только PH, я например в виде фарша никогда не солю и отеков нет, хотя использую промышленную свинину и в 80% без фосфата делаю. В любом случае, хорошо что получается.... некоторым варенка ну никак не даётся....

@@Ev-Tol Спасибо за развёрнутый и познавательный ответ. В своём комментарии я имел в виду лишь варёнку, и ещё раз спасибо за канал.

Сразу вмешиваю

Я брал в аптеке в виде плоских больших таблеток по 1 гр весом. Лучше если аскорбинка не будет иметь посторонних вкусов. Растворяем в небольшом количестве воды и в конце измельчения добавляем. Одновременно с нитритной солью добавлять нельзя. Сперва соль затем только аскорбинка. Я не пользуюсь ветчинницами, поэтому ничего не могу сказать, но народ делает.

Не надо жалеть, важно проконтролировать температуру, от прокола хуже не будет. Я варю батоны диаметром 120-150мм, термометр втыкаю через 1,5-2 часа. Втыкать можно в любое время, главное не прозевать готовность в центре батона.. Мясо накрываю, чтоб не заветривалось.

Надеюсь теперь портить не будете:-)))

Видимо, судя по составу можно, но сколько? Это вопрос. Проще сделать цитрат натрия из соды и лимонной кислоты, как это сделать и пропорции есть к ролике про плавленный сыр. Цитрата надо 4-5гр(в сухом порошке) на 1 кг мясного сырья. Фосфат можно заказать по почте

Eugeny Tolmachev Спасибо.

:-)

Yakov Minevich свиную шкурку добавляют в сардельки и за счёт неё они такие сочные и жирненький , если не ошибаюсь варёную и перемолотую свиную шкурку называют швартенблок

Ветчину неплохо выдержать в теплой воде 35-50гр часа 2-3. затем варить. В принципе не важно повышали вы температуру плавно или варили бы сразу в воде +80гр. Главное мясо вымесить хорошо при низкой температуре, чтоб оно было монолитным по приготовлению.

Ой,спасибо что ответили.Получилось....просто замечательно.Как раз мясо приготовила правильно.А вот с варкой,конечно приготовилась,но все же хотелось что бы было правильно. Вы не ответили почему температура,что в батонах,что в воде повышалась одинаково?В воде 70 и в батоне 70 гр.А как же 70/80?

Я вообще НИКАКУЮ колбасу в духовке не делаю... Поэтому я практикой не владею, но чисто теоретически основываясь на чтении комментариев тех кто использует духовку имею некоторое представление о проблемах. Теоретически : 1 Батон не равномерно прогрет\обсушен перед помещением в духовку. На нем местами выпадает конденсат который может препятствовать равномерному окрасу. 2 Неравномерный нагрев батона. 3 Батоны в идеале должны висеть, а не лежать 4 Недостаточная температура\время обжарки.(на производстве первые 10-15 минут при обжарке подают пар для улучшения окраса.) 5 Выбирайте из отруба самые красные части мяса. Понаблюдайте за конденсатом, переворачивайте батоны периодически на 90гр(возможно виновата духовка в неравномерном нагреве хотя конвекция должна это компенсировать) Я обжариваю в коптильне, там нет никакой конвекции, есть просто тупой нагрев снизу, правда батоны висят. Проблем нет, если нет конденсата. Возможно вам нужно просто сделать приспособление для подвешивания батонов в самом верху духовки. Батоны будут покороче, но их поместится больше. Да, не мешало бы внешним термометром проверить температуру в духовке.

Ножи от сгоревшего ,блендера Braun 600 turbo + переходник. s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg

+Лоцман Севастопольский "при +2 -4 градусах." следует читать как от +2гр С до +4гр С. Мясо на колбасы выдерживают при низких положительных температурах. В разных рецептах разная температура, есть такие в которых выдержка производится при +6гр, так что думаю за пару дней ничего не случится.

kzfaq.info/get/bejne/aqeVgMiZvbjWm3k.html

kzfaq.info/get/bejne/aqeVgMiZvbjWm3k.html На планшетах и телефонах не показывает, только на PC, - заморочки ютуба.

+Наталья Хорошилова С молоком явно перебор, не правильно посчитали. kzfaq.info/get/bejne/Z6x6kpqLydzMpo0.html на видео 1:19 указано 10-12% ледяной воды или молока. 5000г мяса \ 100 = 50, 50* 12% = 600 грамм воды или молока на 5 кг мяса. Поэтому от этого и все проблемы. Разумеется должна быть нормальная эмульсия из мяса, воды и жира, и помнить про температуру при эмульгировании. Вот вам ссылочка на рецептуру 1938 года. radikal.ru/users/-pluto#img=6134412300&rnd=6 Для более стабильного и сочного варианта, можно добавлять пищевой фосфат 2-3гр на 1 кг мяса. Для чего он посмотрите мой ролик kzfaq.info/get/bejne/bctmbJyIudide5c.html

Подскажите, расчёт фосфата ведётся по весу чистого мяса, или по весу мясо+вода ?

* всех просмотренных каналов,твой лучший.* Количество просмотров говорит об обратном:-))) *Интересно ,а миксером не удастся добиться такой пастообразной консистенции* Миксер мешает а не измельчает...не получится как ножами.

0,5 подойдет, как раз на 1 кг мяса. Растолочь, залить водой 25-30мл, размешать до растворения, добавлять при куттировании фарша. Есть еще такие по 1г - www.smed.ru/userfiles/products/original/11470.jpg Аскорбинку применять желательно, но необязательно.

Спасибо.

1 kzfaq.info/get/bejne/aqeVgMiZvbjWm3k.html 2 s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg s019.radikal.ru/i630/1511/0a/21465aa89f6d.jpg Запчасти от блендера Браун 600 турбо, переходник на ножи изготовлен самостоятельно.

Клаааасс Спасибо. У меня как раз нож остался от старого блендера

Я делаю по СССР-овской технологии, а там именно так, называется предпосол и солится кусками но 300-500гр, я делаю куски поменьше :-) Можно холодное, +4-+6 гр С мясо, сразу на мясорубку, потом посолить смесью нитритной и обычной соли ,хорошо перемешать и дать фаршу выстояться 12-24 часа в холодильнике, далее перемешать фарш, охладить его в морозилке до +1-+3гр С(быстрей это будет если фарш тонким слоем разложить на доске\блюде), а дальше по рецепту. Многие колбасники предпосол не делают, считая это не нужным, но мне кажется колбаса с предпосолом в 2-3 дня вкусней получается.

Можно, для образования нитрозаминов нет условий во время жарки, если конечно вы не будете жарить до образования сухого сухаря.

@@Ev-Tol Спасибо!

Аскорбинат можно использовать уже на стадии посла, а аскорбинку только на конечном этапе формирования фарша(перед набивкой)

Вот я и делаю в основном по технологии периода 1938-1968 года. Вместе с нитритной солью имеет смысл добавлять фосфат если посол и измельчение на куттере идут без предварительного посола. Для работы фосфата нужно механическое воздействие на мясной белок, то есть это куттирование, тумблирование или перемешивание. Я всегда делаю предпосол, как и предписано рецепрупой (СССР-овской), далее мясорубка и тонкое измельчение. Вот во время тонкого измельчения и надо добавлять фосфат. Без предпосола это сейчас делают, а зачем он, если мяса в колбасе процентов 30? И то какой нибудь механической обвалки включая куриное мясо. Сейчас принцип один ДАВАЙ-ДАВАЙ и побольше, да ПОБЫСТРЕЙ! Я иду другим путем.:-)))

Спасибо за оперативный ответ, вот и я стараюсь что бы дома мясные продукты были из мяса.

Нитритную соль можно приобрести через интернет магазины торгующие товарами для домашнего изготовления колбас. Наберите в поисковике "купить нитритную соль" yandex.ru/yandsearch?clid=2186618&text=%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD%D1%83%D1%8E%20%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C&lr=39 Доставка почтой.

Здравствуйте. В каждом городе есть колбасные цеха, поэтому есть базы где продают кишки разных размеров череву соль нитритную, просто попросить чтобы отпустили ,как частному лице. В инете есть данные этих баз в вашем городе.

Я с глутаматом не пробовал делать. Да он на мой взгляд и не нужен в колбасе из мяса. Соответственно дозировками не интересовался. Вкус колбасы во многом будет зависеть от мяса, в колбасы из детства обжаривали с дымом, ты обжариваешь? Если нет то и вкуса того не будет и запаха, это касается и сарделек и сосисок.:-)

@@Ev-Tol Привет.К сожалению пока нет дымогенератора и коптильни,но видимо придется сделать.

@@GaLegaRihard Давно пора...:-)))

@@Ev-Tol Женя привет.У тебя случаем нет таблицы,как составить смеси приправ для разных видов колбас.Мюнхеская, Нюрнбергская,и т.п.?

На ем колбаски в описании специй есть их состав и количество на 1кг мяса, исходя из этого можно прикинуть количество каждой. А многие произволители держат в секрете составы.

Эластичной колбаса получается, при правильном соотношении мясо - жир - вода и хорошем измельчении в эмульсию, и правильной варке. Я делаю просто по ГОСТу, оно само получается. Все варенные колбасы делаются по одному и тому же принципу, меняется только соотношение мясного сырья и шпига, плюс меняется навеска и состав специй.

Да, максимум 750гр. Оптимально после мясорубки добавить в фарш нужное количество воды(и фосфат разведенный в ней если нужен), перемешать и убрать в морозилку для охлаждения разровняв фарш слоем 1,5-2см, до минус -2 - 0 гр С. Это важней, специи можно частями добавлять особо не заботясь об их точном количестве, потом все перемешаете и всё:-)

@@Ev-Tol Спасибо

Нет. Именно нитрит придает вареным колбасам\сосиска\сарделькам специфический вкус. Без нитритной соли это будет просто вареная котлета на вкус. А чем вам не нравится нитритная соль? Хранится данная колбаса, что с нитритной солью, что без 7-10 дней в холодильнике при 0...+2гр, затем и та, и та начинают портится. Проверял специально....

+Максим Федоров Если исходить из ГОСТ-а, на сегодняшний день, то неразбавленная нитритная соль дает превышение нитрита почти в два раза. Чтоб вписаться в ГОСТ для варенных колбас\сарделек\сосисок надо мешать напополам. Ничего страшного конечно не будет если солить только нитритной солью, но лишний нитрит как бы не нужен, на вкус и цвет не влияет.

Поздравляю...:-))) Судя по восклицательным знакам, все получилось....:-)

Для того чтоб стали получатся вареные колбасы\сардельки\сосиски пришлось в свое время основательно перелопатить интернет в поисках соответствующей литературы и технологии.:-)

Если оно соленое, то об этом всегда сказано

@@Ev-Tol спасибо. Хорошего вечера и ждем новых рцептов

Без нитритной соли не будет колбасного вкуса, будет как большая вареная котлета. Я знаю что многие заказывают нитритную соль на ебее. Там она идет как insta Cure #1 и #2, с разным содержанием нитрита, поищите. В Китае еще можно заказать, но я бы ориентировался на европейских и американских производителей,. Аскорбинку можно любую, я использую таблетки по 1 гр - шипучки со вкусом лимона. на вкусе колбасы это никак не отражается.

Eugeny Tolmachev Спасибо

Германская соль правда 25 кг, www.esco-salt.com/fileadmin/files/downloads/products/food/Food_Siede_Poekelsalz_150dpi.pdf www.esco-salt.com/nitrite_pickling_salt.html?&L=0 может вам у частников-колбасников поспрашивать, можно ли у них купить, или может подскажут где в более мелкой фасовке можно взять.

Еще. Человек в Гемании скинул ссылки. www.amazon.de/s/?ie=UTF8&keywords=p%C3%B6kelsalz+1kg&tag=hydrdespg-21&index=aps&hvadid=194765789935&hvpos=1t1&hvnetw=g&hvrand=2004033623542643606&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=e&hvdev=m&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9048608&hvtargid=kwd-40447164146&ref=pd_sl_2r48t2umw0_e www.gewuerze4u.de/epages/63189639.mobile/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63189639/Products/12375&Locale=de_DE

Eugeny Tolmachev Спасибо. Я уже нашла.

ВСЕ вареные колбасы, сосиски, сардельки по классике должны проходить обжарку с дымом.

Спасибо.

Вам надо класть такой соли в 10 раз меньше. Я использую 0,5-0,6%, то есть в ней нитрита в 10 раз меньше чем в американской 6% 1 Например в рецепте идет 15г обычной соли + 15г нитритной соли(0,5-0,6%) = 30г Вам надо взять1,5г нитритной соли(6%) и 28,5г обычной и перемешать вместе. = 30г 2 В рецепте используется только 30г нитритной соли(0,5-0,6%) Вам надо взять 3 г 6% нитритной соли и 27г обычной = 30г Проще говоря то количество нитритной соли которой дается в рецепте делите на 10, это и будет нужное количество американской, остальное добавляете обычной солью. Вроде так.

Спасибо большое . Даже не знала что такая большая разница .

Аскорбиновая кислота является стабилизатором окраски и помогает частично разложить остаточный нитрит.

Нужен вакуумный шприц. Вообще-то даже ГОСТ допускает пористость и пустоты не более 5мм. Так что домашняя вполне вписывается в эти требования.

дрель 2000-2300 оборотов, точней не скажу Считаю что основное применение швартенблока это сосиски и сардельки. Швартенблок придает дополнительную сочность продуктам которые употребляются в горячем виде, сок становится более липким за счет содержащихся желирующих веществ. Собственно швартенблок идет как добавка в которой содержится коллаген. Холодные сардельки и сосиски имеют более плотную и эластичную структуру если в них добавлен коллаген, становится более приятными на "укус"". Читал что швартенблок может добавляться в вареные колбасы. На счет ветчины не знаю.

Нет

не доступно на мобильных устройствах, на PC работает или попробуйте так: radikal.ru/video/2DMTs7PvjW

Может - аскорбиновую кислоту? в аптеке

kzfaq.info/get/bejne/aqeVgMiZvbjWm3k.html

Даже не знаю... ни разу такого не было. Ничего из входящего в колбасу помимо мяса кислый вкус дать не могут

Я вот, что думаю! По ГОСТу в "Любительскую" колбасу чеснок не кладётся. А я, всё-таки, положила свежий давленый, хотя и совсем немного (7 г на 1 кг сырья). Фарш со специями и чесноком вызревал в холодильнике 3-ое суток. Может, чеснок виноват? А фосфатов не много ли я положила? 3 гр на 1 кг сырья? Жду ответа, Евгений, плиииииз!

вызревать должно мясо с солью, а фарш 8-12 часов, максимум сутки. не надо его выдерживать со специями сутками. 3 грамм фосфата вполне достаточно, можно меньше.

а у аскорбинки какой вкус? не понимаю зачем она там?

@@LyubovStefanyshyn Аскорбинка это стабилизатор цвета, плюс она добавляется для уменьшения остаточного нитрита.

Можно не более 2г

*Можно ли прогревать колбасу перед варкой не в духовке, а просто в воде?* 3:27 - Прогревать можно в духовом шкафу или ВОДЕ..... :-) *не повлияет ли приготовление колбасы в воде при t 80* на её вкус, цвет, консистенцию?* На вкус, консистенцию и цвет на разрезе не повлияет, а вот корочки как получается при обжарке в духовке не будет.

Дай, Бог, Вам здоровья, Евгений! Я безмерно Вам благодарна за Ваше великодушное участие, какое встретишь нечасто от кулинарных блогеров. Спасибо! Ну, что ж, придётся-таки рисковать и прожаривать в духовке. Страааааашно, аж жуть!😨😁

@@tatianakoval2893 Главное держать нужную температуру

Я с сосисками ну, ооочень старалась держать нужную t, но, всё равно, что-то пошло не так... А! Вот ещё вопрос, Евгений! Некоторые колбасники советуют включить вентилятор (конвекцию) в духовке и приоткрыть при этом дверцу. А, что Вы думаете по этому поводу? Приём, плииииз!

Tatiana Koval Таня, все колбасные изделия готовятся в духовке при включённой конвекции. И обязательно соблюдайте температурный режим. Разместите внутри духовки термометр и не позволяйте температуре подниматься выше допустимых пределов. Такие термометры продаются в магазинах бытовой техники и ли можно заказать через интернет. Не все духовки оснащены точными регуляторами температуры. Немного температура ушла вверх - и вместо колбасы получится плавающая в собственном соку жёсткая котлета. Тоже делаю колбасы и колбасные изделия по Жениным рецептам - абсолютно все получается превосходно!-)) Большое ему спасибо!!!

*А зачем прокалывать оболочку в нескольких местах перед варкой?* Прокалывают обычно там где под оболочкой воздух, чтоб после варки там не образовалась раковина. Это чисто для эстетики. *Ведь вода попадёт. * Если батон набит плотно, то вода НИКОГДА под оболочку не попадет, даже если оболочку истыкать всю иголкой. Во первых, верхний слой колбасы быстро денатрирует и све дыкки попросту затыкаются вареным фаршем. Во вторых, в батоне ИЗБЫТОЧНОЕ давление, это он пытается выдавить что-нибудь из себя. Вода под оболочкой в 90% это бульонно жировой отёк, это влага не извне, а из колбасы. Как результат - сухая рыхлая колбаса. Остальные 10% - это "вялая набивка". Батон должен отскакивать от стола как на видео. *Не лучше ли плотно набить фарш?* Так куда плотней, батон и так как мячик скачет:-)))

Ничем. Без нитритной соли колбаса будет напоминать по вкусу вареную котлету серого цвета. Если вам не важен цвет и вкус , чтоб был "как у магазинной", то можно использовать обычную соль.

*у меня миксер есть* У меня тоже был.... вопрос на долго ли?

Еще никто не жаловался на это, да и я сам проверяю....Может у вас что не так? К тому же я не знаю что такое "стандартный уровень громкости ТВ" По моему каждый сам для себя определяет необходимую громкость:-) И вам спасибо!

@@Ev-Tol Вы справедливо заметили, что "у каждого своя громкость", у меня , как правило, стоит на 12-ти (ЛыЖы). У всех остальных то (в основном) звук в норме. Кстати, в Вашем ролике про самодельную оболочку тоже "сверхзвука" не наблюдается.)) Впрочем, творите, как Вам угодно. Главное содержание, а звук и убавить можно.)) Моё замечание субъективно, можете не обращать на него внимания.)

Варить надо не по времени, а по температуре в центре батона. Если нет термометра то 10 мин на 1см диаметра батона(при этом батон должен быть прогрет минимум до +20гр.)

Она то здесь при чем?:-) Нужна аскорбинка...

Нет, не попадался, это вероятно из новых рецептур. У меня в основном классика пока.....

Eugeny Tolmachev Спасибо за ответ

1 скорей всего вы имели ввиду не 3:22 а 3:32 2 то что вы принимаете за бульонный отек, это мираж с зеркальным отливом который возникает на стрейч пленке в воде. 3 в этой воде варилась другая колбаса до этого. Можете посмотреть "Докторскую", там варились одновременно батон в самодельной оболочке и в коллагеновой(который обжаривался в дыму). Вода такая же по цвету. 4 Через дырки в оболочке, может конечно выйти незначительное количество жира, но сок из колбасы, остается в колбасе. Вода извне через эти дырки под оболочку попасть не может, так как в батоне создается сильное избыточное давление, которое этому произойти не позволит. 5 вода под оболочкой это бульонный отек, при этом колбаса сухая, рыхлая и не эластичная. 6 На видео с нарезкой именно та колбаса которая варилась. 7 Ни один эпизод в моих роликах не фальсифицирован, на видео всегда именно то, что делалось без всяких подмен. 8 Я сделал и делаю достаточно много колбасы и я знаю о чем говорю. 9 Можете сомневаться, ваше право :-)

Свинина нежирная - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная - 30-50% жира, жирная - более 50% жира, односортная - более 60% жира.

Я знаю что в колбасы второго и третьего сорта, добавляют картофельную МУКУ.(раньше, во всяком случае) Я честно говоря не понимаю, зачем добавлять в домашнюю колбасу что-то помимо мясного сырья и специй. Все и так держит форму, без крахмала, желатина и муки:-))) и прочих ничтяков которых полно в покупной:-)))

Думается мукой колбасу не испортишь,будет твёрже.,,,поробую

Она самая.

Евгений! Спасибо огромное за канал. Тут есть ВСЁ что я искал по разным ресурсам.

не за что.

koyanoff НАДЁЖНО !

Это стабилизатор цвета, плюс уменьшает количество остаточного нитрита. Купить можно в аптеке, я такой пользовался cdn-irec.r-99.com/sites/default/files/imagecache/300o/product-images/40700/vitamin_s.jpeg

@@Ev-Tol Огромное спасибо.

У шуруповерта скорость маловата, нужны обороты от 2500 и мощность ватт на 800

Eugeny Tolmachev Шуруповёрт электричский ( от разетки): 480вт, 1800об. Дрель: 1050вт, 3000об.макс., блендер ( сгоревший) 800вт, обороты не указаны. Спасибо за отзыв. Пост кончится, буду эксперементировать.

Можно, просто учитывайте количество соли в готовом сале

Соль как бы идет из расчета на всю фаршемассу, то есть мясо+сало. Лишняя соль из мяса потом впитается в сало, в процессе приготовления. Если вы даже будете солить только нитритной солью, ничего страшного не случится, нитрита в ней очень мало. Чтоб получить отравление вам надо съесть килограмм этой соль за раз, так что опасения беспочвенны. Сыровяленные и копченые колбасы солят только нитритной солью и как видите ничего не происходит.

Я беру в тубах по 1г, как раз на пополам одна идет, разводить в 20-30г воды

@@Ev-Tol спасибо Евгений!

Это стабилизатор цвета и она уменьшает количество остаточного нитрита в колбасе.