오프라인에서 알려주신 내용으로 구성해봤어요 늘 도움주셔서 감사드립니다요~♡

좋게 봐주셔서 감사드립니다 ~^--^

좋게 봐주셔서 감사해요 ~^--^

도움이 되었다니 다행이네요 ^--^ 다음편 외날 영상 정성들여서 준비해볼께요~♡

좋게 봐주셔서 감사해요 ~^--^ 오늘 하루도 수고하셨습니다 ~

좋게 봐주셔서 감사해요 ~^--^ 굿밤되세요

좋게 봐주셔서 감사해요 오늘 하루도 즐거운 하루 보내세요 ~^--^

좋게 봐주셔서 감사해요 활동하는동안 좋은 영상 많이 업로드하도록 하겠습니다요~^--^♡

좋게 봐주셔서 감사해요 굿밤 되세요 ~♡

늘 감사드리고 요즘 환절기에 고생중이라 영상이 좀 느려졌네요 ㄷㄷ 신이님도 조심하시고 오늘 하루도 파이팅 입니다요 ~^--^

나리님이 너무 이론적으로 설명하신것 같아서 제가 조금 쉽게 설명드립니다~ 저도 거의 외날칼이고 중식칼 그리고 규도~양날칼이죠 손으로도 5:5 가능하고요 칼을 숫돌에가는 방법을 달리하면 쉽게할수있고요 일본 칼가는 전문가도 하는방법이고요. 비율연마 헤갈리수도있는데 간단히 설명드리면 저도 오른손 입니다 첫번째연마는~예를들어오른쪽 10도로연마하고 연마폭이5미리라고하면 왼쪽 도10도각이면서연마폭이 1~2미리정도(마이크로엣지) 이게 양날이면서8:2또는 7:3이라는거고 또하나는 오른쪽 10도~15도에왼쪽은 거의 5도안쪽으로갈면 이게 9:1비율연마입니다 전자 후자다 오른쪽 에 다시한번 더 마이크로 이중날을 주면 날이오래갑니다 비율연마이지만 결국 양날칼입니다~뒷날은 3천방이상으로 해주면조아요 양날은 일본외날처럼 우라스키가 없기에 왼쪽 날의 마이크로엣지가 우라스키역할을한다고보시면됩니다 글로적을려니 마니 어렵네요~전자의방법은 야채나 육류 후자는 생선손질 조금은 강하게 사용되는 곳~닭뻐는 오른쪽 각을 더주어야됩니다.마지막으로 예를들어 일식칼 우라스키가 있는 칼은 절대 우라면에각을 주면 안돼고요 이유는 두개의 철을 합쳐서만들었기때문에우라에있는 강철이 빨리없어지면 안되기때문입니다~백로사시미칼은 한장의강재로되어 있 기에 우라스키가 없죠 그래서모양은 사시미인데 오른쪽 이중날을 주고 왼쪽 날도 5도정도 마이크로엣지 를 주면됩니다 이게 9:1이돕니다 어떤분은 각을 주면 안되는줄 아는데 아니에요 각을안주면 앞쪽날이받는 저항을 뒷날이받쳐주어야 하는데 그렇지 못하기때문에 날이 잘써지못합니다

안녕하세요 ~^--^ 제가 권해드리는 방법은 날만 둔해진 재연마는 높은 입도부터 연마, 이나감과 같은 경우는 낮은 입도부터 연마를 권해드리고 있어요. 특히 장기간 사용하지 않은 날은 보관하실 때 오일로 산화를 방지해도 날 끝과 같이 예민한 부분은 산화되면서 둔해질 수 있는데요. 이정도의 차이는 높은 입도의 숫돌에서도 쉽게 날을 완성하실 수 있어 낮은 입도로 연마해 불필요한 날 소모를 피하시라 말씀 드리고 있네요^--^ 즐거운 주말이네요 신나는 주말 보내세요~ 감사합니다

정말감사합니다 ^^

만약 비율연마 를 하시다면 외날 우라면 갈때방법으로 가시면되는데 연마각이나올때까지 정확한 각도로 천방에서 3천방으로왔다갔다처음에만 이래 하고 다음부터는 3천방으로만 뒷날은요 만약 5:5로 하신다면 앞면도 이방법으로 하시면 각도기 사용하면서요 거의 5:5됩니다 일본 칼가는 전문가도 사용하고있고요 일본칼만든는 회사들이 양날칼을 굿이 비율연마 식으로 판매하는칼들이있는데 그이유는 아마 일본 음식과 조리과정에서 그이유가 있다고봅니다 저도 일식한 사람으로써 느낀점입니다~ 서양요리는 좀투박하죠ㅡ그래서 유럽에서 만든 칼은 각이 좀고각이죠ㅡ그래서 야스리를 좀 많이쓰고요 지긍은 일본의 영향으로 숫돌도 많이쓰는것 같아보입니다~

그건 취향차이겠죠 미는힘으로 연삭을 할건지 당기는힘으로 연삭할건지 개취아닌가싶네요 안전을 생각하면 날을 마주보지않은 상태가 낫긴하겠지만요

어떤방법이든 칼날을 세울때 칼날반대방향으로 밀때 힘을주죠 칼날이 나를 보고 있으면 밀때 힘을주고 당길땐 그냥 온다는 느낌 반대로 칼등이 날보고 있다면 당길때 힘을주구요 각자 자신만의 방법이 있으니 이점만 유의 하시면 될듯 합니다 날을갈때 숫돌위의 손은 숫돌을 벗어나지 안는게 좋구요 각자 자신의 신체조건에 맞는 자세나 방법이 가장 좋은거 같습니다

@@gopherwoodg1005 자세한설명 감사합니다^^

@@gopherwoodg1005 외국셰프는 칼날쪽으로 밀면서 가는방법을 많이 쓰던데 절삭력이라던지 이런부분에서 차이가 있나요?

칼을 수직으로 했을때 오른쪽으로 1~2미리정도 기울려서 하면 밀리지않고요 또는 비율 연마 하시면됩니다~

늘 감사합니다 ~^--^ 오늘 하루도 파이팅 입니다요

7:3도 많이 하는걸로 알고 있습니다.

안녕하세요 반가워요 분명 말씀하신 방법이 도움은 되시는데요. 그런데.. 사실상 중앙 기준에 양날각 5대5 연마는 손으론 어렵습니다요 ㅠ.ㅠ 그리고 칼날 옆면의 떨어지는 라인에 따라 같은 5대5 각에 중심 선에 맞췄는데도 (특히 저각일수록)연마면 폭이 다르게 나올 수 있으세요.. ㅠ.ㅠ

1:20 날 부분이 죽어있어 빛반사가 일어나는걸 보실 수 있습니다^^

@@KnifeRepair 답변 감사합니다 칼날쪽 확대영상 8:09 부분이랑 1:20부분이랑 같은 영상인거죠? 분명 8:09는 연마이후인데 비슷해보여서 순간 착각했네요

@@user-sn4hx5td5t 넵 같은 부분입니다요^^

@@KnifeRepair 3:56 칼날쪽 반짝이는 부분이 없어진것.연마가 된것도 확대사진으로 봤으면 연마 전 후 이해가 쉽게 될것같아요. 정육도 우도를 많이 쓰는데 딱필요한 영상이라서요ㅋ

잘못된 칼 가는법과 카더라가 난무하는 현실에서 칼을 잘 갈아내기가 힘듭니다. 수십명의 쉐프들을 보아 왔지만 칼 잘 가는 쉐프를 본 적은 없습니다. 본인이 잘 간다고 거들먹 거리지만 제가 갈아놓는 주방에 공용칼 써 보면 모두들 입닥하고 본인칼은 꺼내지도 않습니다. 그러다 기회되면 저한테 칼한번 봐달라고 자랑 비슷하게 하면서 갈아 달라며 칼뭉치 꺼내 놓는데 칼 상태는 거의 수리를 맡겨야 하는 수준으로 엉망인 경우를 많이 봤습니다. 저는 킹1000번에 갈고 킹6000번에 마무리 합니다. 자꾸 갈다보면 감이 옵니다. 숫돌 평 잡아서 쓰세요 어느순간 슷돌에 칼이 붙는 느낌이 나면서 득도의 순간이 옵니다. 칼 두세 자루는 갈아서 없애봐야 득도하지 않을까요 건승을 기원합니다.

하늘색은 10000번 입니다요

3:00정도에 가시는게 만번이라는거죠? 저방수 숫돌이라 하시길래요ㅎ

@@user-oi7pq2rn9t 제가 영상을 돌려보면서 답변을 드릴수가 없다보니 ...

다른 영상들이랑 헛갈렸네요 영상에서 사용된 숫돌은 샤프톤 인의흑막 시리즈고 진청색 숫돌은 320번입니다요

칼마다 정도차이는 있지만 효과는 보실 수 있고 영상에서처럼 최소한만 스트록 해주시는게 좋습니다요^--^

어느부분 스크레치를 말씀하시는지는 모르겠지만 칼을 사용하지 않고 보관하는게 아니라면 어느곳에서든 스크레치는 발생되구요 헤어라인의 칼표면은 칼사용 후 세척 과정에서도 쉽게 스크레치가 납니다요^^

@@KnifeRepair 연마시 연마흔이 남는게 영상에선 보이지않아서 질문을 드렸습니다. 연마각을 크게 준다고 하여도 남는 스크레치가 리페어님은 보이지않아서요.

@@user-ro3oc8yv3r 영상이라서 그런가봐요^--^ 그리고 빛반사 때문에 조건에 따라 달라서 잘 안보이는것 같아요..

@@KnifeRepair 아... 그렇군요...ㅜㅠ 혹시 혼카스미 계열 연마시 경면작업후에도 하몬이 확연하게 보이게 하려면 어떻게 하는지도 알려주실수 있으신가요?

@@user-ro3oc8yv3r 그건 칼 표면이 숫돌과 같은 연마제품으로 표현되는 정도가 다르게 나타나는 현상으로 일반적으로 입자 자체가 날카롭지 않은 상태를 갖고 연마해주시면 됩니다요 입자가 날카롭지 않은건 대표적으로 천연석이고 천연석중에서도 우치구모리란 이름의 숫돌이 이 하몬을 표현하는 대표적인 숫돌이에요 표현할 수 있는 숫돌이 많으면 좋지만 가격이 인조석에서 가장 비싼것보다도 더 비용지출되는 문제로 요건 신중히 선택하시는게 좋습니다..