No video
לחם מחמצת שאור בסיסי (יחסית) למתחילים
Рет қаралды 16,189
Күн бұрынלחם מחמצת בסיסי. יחסית מכיוון שהוא ב 75%, למתחילים רצוי להתחיל עם 70%. הסרטון הנ"ל נועד לתת את הכלים עבור אופי לחם מחמצת מתחילים. כמו שציינתי בסרטון, אני כל הזמן לומד, מכל מיני מקורות, אחת מהן זאת פזית המדהימה. ממליץ בחום גם להיכנס לבלוג שלה pazbread.com, וגם למי שיכול ורוצה להגיע אליה לסדנאות. הסרטון הזה יצא ארוך יותר מהקודמים, רציתי לפרט כמה שיותר ולתת דגשים חשובים שלדעתי יעזרו בתהליך.אני משתמש בדיוק באותו התהליך גם עבור לחמים בהרכבים אחרים, אחד ההרכבים שאני עושה הכי הרבה זה 60% קמח מלא, 30% קמח לבן ו 10% שיפון מלא ב 85% הידרציה. השינוי היחיד בתהליך הוא זמן האוטוליזה, אותו אני עושה שעתיים
@SHARP978 8 ай бұрын
סרגיי אחלה הסבר ותוצאה מדהימה בלי סיר הולנדי עוד לא ראיתי ישר כוח
@user-dk7yn3cf7u 2 жыл бұрын
וואוו ! הסבר פשוט מצויין ! תודה רבה ! ....תמשיך ככה !
@user-xp7dx6lz6u 3 жыл бұрын
נהנתי לראות את התהליך, רואים את הנסיון וההתמדה וגם את החשש בכל פעם מחדש לראות את התוצאה כל הכבוד ותודה ששיתפת אותנו
@user-co4ol4ty5e 3 жыл бұрын
תודה רבה על הסרטון הברור וההסברים! עשיתי הכל יחד איתך ופעם ראשונה שהצליח לי. תודה רבה!!
@kfainberg85 3 жыл бұрын
תודה רבה על ההסבר המושקע ובהצלחה !!!
@marinab6734 3 жыл бұрын
Супер! Спасибо за рецепт!👍👏👏👏
@user-ov7rc1mn3t 3 жыл бұрын
יש איזה כיף עוד סרטון!!!
@user-gk1gx1vu8w 3 жыл бұрын
הי סרגי אחלה סרטון האם אפשר לשנות את היחס באחוזים בין קמח מלא לקמח רגיל ?מה צריך לשנות בכמות המים?
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
בהחלט אפשר. ממליץ בהתחלה לנסות עם אותה כמות מים, ואח"כ ברגע שתרגיש בנוח בעבודה עם הבצק, אפשר לעלות את אחוז ההידרציה כל פעם ב 5%. אני כיום מכין לחם בהרכב של 60% קמח מלא, 30% קמח לבן, 10% שיפון מלא, ככה שיוצא לי הרכב של 70% קמחים מלאים, בהידרציה של 85%
@יאנהגובצוב 14 күн бұрын
סרגיי שלום, אני רוצה לנסות להכין עם קמחים יותר מלאים. ראיתי את האחוזים שרשמת. סך משקל הבצק הוא 850?
@sergeyvasserman9776 14 күн бұрын
שלום, כן זה יוצא כ 850 גרם בצק. בעבודה עם קמחים מלאים מומלץ להגדיל את כמות המים, תלוי בכמות הקמחים המלאים לעומת הקמח הלבן. צריך לנסות ולראות איך הבצק מתנהג. במידה ומעלים את כמות המים, כדי להשאר באותו משקל בצק, צריך להוריד את כמות הבצק. צריך לעשות את זה בהדרגה וכל פעם לחשב גם מה אחוז ההידרציה ולראות איך הבצק מתנהג. אני כיום עובד עם בצק שמורכב מ 60% קמח מלא, 10% קמח שיפון ו 30% קמח לבן., ההידרציה היא 80%, אפשר גם 85%
@יאנהגובצוב 14 күн бұрын
@@sergeyvasserman9776 ועוד שאלה אם אפשר, אני רוצה לנסות להכין את הלחם בתבנית קסטן ככה שיהיה נוח לעשות סנדוויצ׳ים לילדים, האם עדיין צריך לחרוץ באמצע?
@Elena-im4nk 2 жыл бұрын
👍👍👍
@LeonidFingergut 3 жыл бұрын
היי. האם אתה משתמש בבצק מקדים ( опара) במקום מחמצת?
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
לא, אני משתמש רק במחמצת. מוסיף אותה לבצק אחרי אוטוליזה בשיא שלה
@user-po3ef7yk9t 3 жыл бұрын
אהלאן, המחמצת שלי מקמח מלא המחמצת נראת אחרי מספר ימים הרבה בועות ונושמת זאת אומרת היא מוכנה לעבודה. ניסיתי מספר פעמים לעשות לחם מקמח מלא ללא הצלחה, הבעייה היא שהבצק לא תופח למרות שאני נותן לו 8 שעות מנוחה. יש משהו שאני מפספס , רציתי בבקשה את העזרה שלך למתכון של לחם מקמח מלא בבקשה
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
כמה פרטים שחסרים לי להבין את הבעיה. האם המחמצת היא חדשה או ותיקה? אם היא חדשה, כלומר פחות מחודש, יש סיכוי טוב שהיא לא מספיק אקטיבית ולכן עוד לא נותנת מספיק כוח התפחה לבצק. אם היא ותיקה, יכול להיות שאתה מכניס אותה אחרי השיא ולכן אין לה מספיק כוח כדי להתפיח את הבצק. לגבי מתכון ללחם מקמח מלא, זה יהיה בדיוק אותו תהליך כמו בסרטון הזה, רק אוטוליזה של שעתיים
@user-po3ef7yk9t 3 жыл бұрын
המחמצת של 5 ימים חדשה . אני מכין לחם מקמח מלא בלבד לא אוהב לחמים מקמח לבן. פשוט לא מצליח לעשות דרך מחמצת
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
אז מה שאני ממליץ לך זה לחכות, להאכיל את המחמצת כל כמה ימים ברגע שאתה רואה שהיא רעבה (כשהיא מאוד תוססת ואולי יש עליה גם נוזל עכור). רק אחרי לפחות שלוש שבועות מתחילת התהליך, או בעוד שבועיים מעכשיו תנסה להכין. לא לפני כי זה פשוט לא ילך כ"כ טוב וסתם יתסכל
@user-rz6ty9bj1n Жыл бұрын
שלום יש לי שאלה ניסיתי לעשות בדיוק כמתואר בסירטון אבל בזמן הקיפולים הבצק לא מתנפח
@sergeyvasserman9776 Жыл бұрын
לא כ"כ הבנתי מה זה בזמן הקיפולים. בין הקיפולים הבצק לא עולה יותר מידי. כשמשאירים להתפיח ליותר מחצי שעה, למשל לפני העיצוב הסופי ואחרי העיצוב הסופי לפני ההכנסה למקרר אז הבצק תופח ועולה
@user-rz6ty9bj1n Жыл бұрын
@@sergeyvasserman9776 תודה על המענה המהיר אז בדיוק לפני השלב האחרון הוא לא טופח וגם באפיה לא טפח לי והלחם יצא קצת דחוס
@sergeyvasserman9776 Жыл бұрын
יכולות להיות לזה כמה סיבות. עבודה עם הבצק, טכניקת העבודה היא חשובה מאוד כאן. הכמויות מבחינת הקמח והמים. וגם הטמפרטורה משפיעה לא מעט. צריך לנסות וכל פעם לעקוב ולראות מה משתנה. בתחילת הדרך נהגתי לרשום במחברת ממש את כל התהליך בכל פעם שהכנתי כדי ללמוד ולהכיר איך הבצק התנהג באותה פעם וכל פעם הייתי משנה משהו אחד ספציפי בתהליך כדי לראות איך והאם זה בכלל משפיע על כל התהליך ועל התוצאה הסופית
@user-rz6ty9bj1n Жыл бұрын
@@sergeyvasserman9776 בסדר גמור
@danakatzir4901 Ай бұрын
תודה על הסרטון, בהכנה הזו הבצק לא היה במקרר בשום שלב?
@sergeyvasserman9776 Ай бұрын
רק בלילה לפני האפייה, חוץ מזה לא היה במקרר בשום שלב
@danakatzir4901 Ай бұрын
@@sergeyvasserman9776 אם אני לא טועה לא מראים את זה בסרטון. באיזה שלב זה הוכנס למקרר?
@sergeyvasserman9776 Ай бұрын
@@danakatzir4901 בסיום הבאלק השני, שנעשה אחרי העיצוב הסופי, כשהבצק עלה בערך 80%
@danakatzir4901 Ай бұрын
@@sergeyvasserman9776 תודה רבה, כנראה פספסתי את החלק הזה, אולי שווה להדגיש אותו בסרטון וגם להוסיף לכמה זמן שמים במקרר
@sergeyvasserman9776 Ай бұрын
בדקה 39 אני אומר שאני שם במקרר. לא ציינתי ששמתי ללילה, אבל כן בהמשך אני מציין שזה הבוקר שלמחרת
@user-dw1ud2ob5o Жыл бұрын
מדוע הבצק נדבק לי קצת לידיים והיה לי קשה לעבןד איתו? תודה על הסרטון המפןרט
@sergeyvasserman9776 Жыл бұрын
בתחילת התהליך הבצק יותר דביק ויותר קשה לעבוד איתו מכיוון שמתחילים לפתח את הגלוטן, בהמשך הבצק פחות נדבק לידיים, אבל עדיין הוא קצת דביק מכיוון שההידרציה יחסית גבוהה. השתדלתי לפרט בסרטון איך לעבוד עם הבצק בצורה הכי טובה, אבל לוקח זמן להתרגל ולפתח את הטכניקה הנכונה. עם הזמן תוכלי לדעת מתי זה יותר נכון לעבור מהשלב הראשון לשלב הקיפולים. בעיקרון, הקו המנחה, זה שהבצק מתחיל להיות יותר אלסטי ונאסף יחסית יפה לכדור
@user-dm5pd1rt2c Жыл бұрын
היוש יש לי במקרר מחמצת במשך חודש מה הכי מומלץ לעשות כדאי לשמור עליה אני מוציאה אותה כול שבוע יש עוד משהו שכדאי לעשות?
@sergeyvasserman9776 Жыл бұрын
היי. בעיקרון אפשר להשאיר אותה גם ליותר זמן ללא האכלה. אני מאכיל אותה כשאני מכין לחם או משהו אחר מהמחמצת, יוצא פעם בשבוע/שבועיים. היו פעמים שהשארתי גם לחודש ללא האכלה והיא הייתה בסדר גמור. כן אמליץ לא להשאיר לכ"כ הרבה זמן ללא האכל, פעם בשבועיים לפחות להוציא ולהאכיל, אם לא מכינים שום דבר בזמן הזה
@user-dm5pd1rt2c Жыл бұрын
@@sergeyvasserman9776 תודה רבה לך 😍
@rivkareshef4717 3 жыл бұрын
אם רוצים להוסיף חמוציות או אגוזים מה הכמות הרצויה? ומתי מוסיפים? תודה
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
הכמות צריכה להיות לא יותר מ 10% מכמות הקמח, ואני מוסיף תמיד בשלב הלמינציה
@rivkareshef4717 3 жыл бұрын
היי סרגיי אפשר את הקישור לעלי אקספרס לגבי סכין החריצה וקערות ההתפחה? תודה רבה ההסבר ממש ברור
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
הלינק לסלסילות ההתפחה ₪ 6.71 12%OFF | Banneton Proofing Bread Basket Round Oval Baking Cake Pans Proving Rattan Bread Basket Fermentation With cloth bag a.aliexpress.com/_vcbRUj
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
הלינק לסכיני החריצה ₪ 3.88 30%OFF | 10/20/50/100pcs Double-sided Razor Blade Stainless Steel Razor Blades Men Shaving Razor Shaver Manual Razor Blade Shaving Tool a.aliexpress.com/_uXZWgn
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
וזה הלינק למחזיק של הסכיני גילוח. ממליץ בכל ההזמנות להזמין עם משלוח של Ali express standard ₪ 3.32 40%OFF | Bread Bakers Cutter Slashing Tool Bread Dough Scoring Blade Tools Making Razor Cutter Curved Knife With Protective#E a.aliexpress.com/_uGVaVt
@rivkareshef4717 3 жыл бұрын
@@sergeyvasserman9776 תודה
@toharhoresh418 3 жыл бұрын
סרטון מעולה מסביר מצויין אם אני רוצה לאפות אותו היום ולא למחרת בבוקר מה אני צריך לעשות?
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
צריך לעשות התפחה קצרה יותר מאשר במקרר, עד שיעלה עד כ 90% במקום עד כ 80% ואז לאפות. אני מעריך שהתפחה כזאת תיקח עוד כשעה, אולי שעה וחצי בנוסף להתפחה שלפני הכנסה למקרר. כלומר סה"כ בין 3 ל 4 שעות התפחה אחרי העיצוב הסופי
@toharhoresh418 3 жыл бұрын
@@sergeyvasserman9776 תודה רבה 👍 באמת הסבר מצויין
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
בשמחה 😊
@mayonraz 3 жыл бұрын
מאיפה אפשר לקנות את המערבב התכלת של ההתחלה ואת הכלי שאתה אוסף איתו את הבצק מכל השיש? מה שמם?
@sergeyvasserman9776 3 жыл бұрын
את הלקקן התכלת קניתי ברשת חנויות שנקראת spices. את הקלף שאיתו אני אוסף את הבצק קניתי אני חושב שבסער מוצרי אפייה באתר שלהם. אפשר למצוא בכל מיני אתרים אחרים לאפייה גם כן
@eliestarik2024 Жыл бұрын
מאיפה אפשר לקבל מחמצת מוכנה? הבנתי שלהכין מחמצת מהתחלה זה סיפור (שניסיתי ונפלתי)
@sergeyvasserman9776 Жыл бұрын
זה לא סיפור, אבל זה לוקח זמן מה. עם את/ה מאיזור הקריות, אשמח לתת לך אם לא, אפשר להיכנס לקבוצת בפייסבוק facebook.com/groups/358878977615058/?ref=share&mibextid=NSMWBT ולבקש שם ממישהו שנמצא קרוב לאיזור שלך
@eliestarik2024 Жыл бұрын
תודה, אבל מאחר ובנתיים אין לי מחמצת, אנסה את כל היתר ליישם עם שמרים (צורת העיבוד, זמנים וגישה לבצק) אנסה לחפש יחס כמות בין שמרים למחמצת
@sergeyvasserman9776 Жыл бұрын
העניין עם שמרים, העבודה שונה לחלוטין שם, כמו גם הזמנים. אין איזה חוק המרה ממחמצת לשמרים או להיפך מהבחינה הזאת, אבל בטח יש משהו בקירוב. בכל מקרה שיהיה המון בהצלחה 🙏❤️
@eliestarik2024 Жыл бұрын
אז ניסיתי. הכל לפי הכתוב, רק 10 גר' שמרים במקום מחמצת (שאתמול התחלתי בתהליך הכנה). יצא בצק רטוב ובסוף אכן הזמנים כנראה שונים. בכל אופן, לא יצא אוורירי כמו שרציתי. אמשיך לנסות
@sergeyvasserman9776 Жыл бұрын
תודה על העדכון, לא ניסיתי אף פעם לעשות המרה כזאת, אבל לפי מה שראיתי בכל מיני התכתבויות בפייסבוק, אכן קשה להגיע להמרה נכונה של הזמנים ושל הכמויות
@danikivanenko2322 2 жыл бұрын
Сергей добрый день. А можно рецепт этого хлебушка написать на русском языке.Спасибо.
Gluten Morgen
Рет қаралды 2,8 МЛН
Culinary Exploration
Рет қаралды 2,3 МЛН
Bucco - בוקו קייטרינג איטלקי חלבי כשר
Рет қаралды 18 М.