La cottura scientifica della bistecca - Dario Bressanini su RAI Scuola

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La cottura scientifica della bistecca - Dario Bressanini su RAI Scuola

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Күн бұрын

Le basi scientifiche della cottura della bistecca in un Istituto Alberghiero con RAI Scuola presente (Memex)
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La Scienza della Carne ➦ amzn.to/2fP9nEC
Contronatura ➦ amzn.to/2hM2V20
La Scienza della Pasticceria ➦ amzn.to/2ypkGeA
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Пікірлер: 75

@DanDirindon 6 жыл бұрын

Un professore serio, che ha qualcosa da insegnare ed è capace di farlo fa bene a divulgarlo sul WEB. Chapeau!

@valeriabarlocco9562 6 жыл бұрын

Mi mangio le mani! Mi sono diplomata in quella scuola l'anno scorso.. Avessi avuto un anno in meno l'avrei incontrata, che peccato. Venga ogni tanto a fare un giro alla facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari dell'Università degli studi di Milano hahaha Grandissimo come sempre

@macocaz 6 жыл бұрын

Gentile Professore, cosa ne pensa di dedicare qualche minuto alla spiegazione scientifica del fenomeno di polimerizzazione che avviene con la stagionatura selle padelle in ferro? Magari con un accenno sulla tossicità o meno dello strato antiaderente che si va a formare. Complimenti per il suo lavoro, un Bressanini in più campi renderebbe il web un posto migliore. Grazie

@ilbubba6133 6 жыл бұрын

Come rendere una semplice cottura, in qualcosa di fantastico!

@_Seicento_ 6 жыл бұрын

Adoro i contenuti di qualità di Bressanini!

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

grazie :)

@DonatoVicenti 6 жыл бұрын

Ho adorato il tuo libro "La Scienza della carne". Il primo capitolo che ho voluto leggere é stato proprio quello sulla bistecca ❤️❤️❤️

@laulover 6 жыл бұрын

La reazione di Maillard, nel caso in cui avvenga sulla carne, prende il nome di reazione di Paillard... :)

@miodogo5214 6 жыл бұрын

laulover huahahaha

@cursos7119 5 жыл бұрын

Giusto , ma solo se di vitello ! 😂👍

@ikki9001 6 жыл бұрын

con tutto lo schifo che c'è su KZfaq, abbiamo bisogno di persone come Bressanini ergo qualificate (ingegneri, fisici, chimici, storici, economisti ecc) per ripulire un po' di canali che fanno disinformazione. Tipo gli Avengers di KZfaq :D

@giovannibertocci8944 6 жыл бұрын

Ivan Romani ma statt zitt dio hane

@ikki9001 6 жыл бұрын

Giovanni Bertocci ho solo scritto, mica parlato 😁 ok starò zitto 😁

@alimbrajii3657 4 жыл бұрын

Premetto che questo mio pensiero è solo per carpirne di più. Eccellente professore, lei aveva già proposto un esempio di varie cotture a diversa temperatura interna (dai 50 ai 80 gradi centigradi interne, con un precedente video). Ora dovrò seguire questo ultimo esempio. Per capirne di più. 👍

@CarmeloVita 6 жыл бұрын

salve prof, la seguo da qualche video, siccome qualche tempo fa ho fatto l'esame di fisiopatologia endocrina della nutrizione, abbiamo trattato gli AGES, prodotti di glicazione/glicosilazione avanzata che si formano , banalmente parlando, durante la frittura, la duratura o la grigliata.. se c'è possibilità potrebbe parlarne in qualche suo video? grazie e complimenti per l'esposizione e la semplicità con cui affronta gli argomenti.

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

parlarne dal punto di vista gastronomico sì, visto che senza il cibo sarebbe molto meno buono :) Per la questione salutistica non so, mi sembra un po' troppo specialistico come tema

@antoniocasamento5484 3 жыл бұрын

Auguri per la tua guarigione.

@xItalianChocolate 6 жыл бұрын

Per controllare la cottura interna della carne mi trovo bene schiacciandola leggermente con un dito, deve essere ancora bella elastica, più è cotta e più è dura

@annatisci6667 6 жыл бұрын

Buongiorno. Come si fa a capire quando la padella raggiunge la giusta temperatura per cuocerla e non andare oltre?

@allariaperta 6 жыл бұрын

Un po' come per gli arrosticini di pecora! Amici abbruzzesi mi hanno dato alcune indicazioni: "quando sudano li giri!" Devo ammettere che funziona!

@PieroPelu78 4 жыл бұрын

Giusto,saluti dall'Abruzzo

@ramingo92 6 жыл бұрын

Ma vale per qualsiasi tipo di carne o c'è differenza?

@paolosalvatore4336 5 жыл бұрын

Alcuni piccoli appunti, la padella che usa mi pare abbia il rivestimento antiaderente, se la temperatura non raggiunge i 75 gradi, gli eventuali batteri sopravvivono o muoiono? Dici che la differenza tra le cotture al sangue, media e ben cotta siano dovute alle diverse temperature, io sapevo che erano dovute ai tempi di cottura diversi, e infatti, alla fine del video fa una ben cotta lasciandola un po' di più a cuocere.

@paolosalvatore4336 5 жыл бұрын

@@cristiannarra2603 sei pregato di accendere il cervello prima di scrivere.

@massimoromano5304 4 жыл бұрын

Anche se è passato un anno, ti rispondo ( magari leggi): dipende dalle temperature, però è ovvio che temperature raggiunte e tempo di cottura sono correlati. Il punto chiave è che il focus non deve essere sui tempi di cottura ( come tradizionalmente accade, ad esempio nei libri di cucina) ma sulla temperatura interna, anzitutto perché in base a forma e spessore del pezzo di carne prescelto vi saranno sempre differenze di tempo apprezzabili. In sostanza, bisogna usare meno l'orologio e più termometri e sonde.

@MassimilianoDePasquale 6 жыл бұрын

Io ti voglio bene sei bravissimo e ti seguo tanto .. maaa ( detta con la voce di shy ) dalle mie parti ,il Mugello , quella è carpaccino non è bistecca . Sotto le 4 dita è sempre carpaccio

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

hahaha, sai che io ho un contenzioso con i toscani, perché sostengo (E l'ho anche scritto nel libro sulla carne) che NON trattino la carne al meglio (per esempio fanno l'errore di non salarla prima) e che tutto sommato la chianina è inferiore ad altre razze bovine :D

@MassimilianoDePasquale 6 жыл бұрын

Scienza in Cucina possiamo discutere sulla chianina e sul sale volentieri, uno dei miei cicciai preferiti (il migliore del mondo ti posso assicurare )non tratta la chianina , ma resta il fatto che stai a cucinare due fettine non due bistecche 😁😁😁

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

(D'altra parte Cecchini non vende Chianina ;) ) Comunque quella era la carne disponibile alla scuola ;)

@peppevincenti2253 5 жыл бұрын

Per il pollo e il tacchino? Per conservare le proteine come bisogna cucinsarle?

@kurutakurapika1096 6 жыл бұрын

Viva il nostro allegro chimico di quartiere*^*

@william_mazza 6 жыл бұрын

Mi è venuta fame hahahahahahaha

@Elvisredbaron 6 жыл бұрын

Una domanda: ma quindi se cuociamo troppo la carne le proteine vengono disperse con i succhi o comunque in buona parte rimangono dentro?

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

Rimangono dentro

@Elvisredbaron 6 жыл бұрын

Grazie per la risposta :)

@cloppj2 6 жыл бұрын

Dario, ho provato ad aggiungere i sottotitoli, ma il video non me lo permette

@brizzo02 6 жыл бұрын

Bellissimo videp

@elisabettagatto 6 жыл бұрын

farà anche il video sulla cottura della pizza?

@mlighthouse 6 жыл бұрын

Ma il sale si mette durante la cottura o a fine cottura lo Cascio dice durante mentre io so a fine cottura!!????

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

per una bistecca cicciosetta si mette PRIMA (lo so, un sacco di chef anche famosi sbagliano)

@Davide.S 6 жыл бұрын

Scienza in Cucina Questa informazione cambia tutto! Grazie!

@federicobalubuquellofalso9814 6 жыл бұрын

W DARIO BRESSANINI 😍

@oliviafontani1426 4 жыл бұрын

Qui a Firenze se quella braciolina la chiami bistecca ti tagliano le mani...😆

@babyelian77 6 жыл бұрын

Ma il discorso sul bicarbonato e le reazioni di Mailard valgono anche per la carne ?

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

sì ma non so dal punto di vista del sapore cosa salta fuori

@primalmatter 6 жыл бұрын

Cosa ne pensa della cottura sous vide riguardo alla carne?

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

per alcune cose è ottima (io ho un aggeggio sous-vide)

@antoniobar4330 5 жыл бұрын

ciao dario.. come mai si ha la maillard considerando che la carne non ha zuccheri?

@DarioBressaniniExtra 5 жыл бұрын

Ne ha un po’. Il ribosio

@SGARBY85 2 жыл бұрын

Ma la carne si sala prima della cottura? O dopo? Si seccano se salate prima?

@DarioBressaniniExtra 2 жыл бұрын

Si sala prima. Lo spiego nel libro

@cheafachefa 6 жыл бұрын

Non ci sono pericoli batteriologici nel mangiarsi una bistecca al sangue?

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

sì, anche se per i bovini sono bassi. Ma non zero.

@adrymazzola 6 жыл бұрын

Quindi dal punto di vista batteriologico, sarebbe più corretto mangiare una carne ben cotta piuttosto che una al sangue, dato che ha raggiunto temperature maggiori e la quantità di batteri in vita dovrebbe essere minore

@martellone0547 3 жыл бұрын

@@adrymazzola sì però a me il cuoio salato non piace. Poi fate voi

@lef_3 6 жыл бұрын

Attento a caricare contenuti rai, rischi che ti rimuovano il video e di ricevere uno strike al canale

@ilbastardo9195 6 жыл бұрын

Andrea Romano anche se fosse sta in un canale a parte

6 жыл бұрын

Andrea Romano non è caricato sul suo canale

@lef_3 6 жыл бұрын

Basta ovvietà, ho solo voluto avvisare nel caso non lo sapesse

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

sìsì grazie, lo so, infatti prima di pubblicarlo (l'ho caricato giorni fa) ho aspettato per capire se c'erano dei claim. Da Creator studio lo vedi.

@roselline 6 жыл бұрын

Scienza in Cucina comunque sia, grande Prof!!! 🔝🔝🔝

@milkovivaldi 4 жыл бұрын

2:46 metallo quale?

@susannaachedimaggio7571 3 жыл бұрын

Ferro ghisa preferibilmente ma anche acciaio..no alluminio.

@xxflaviettaxx 6 жыл бұрын

Quindi meglio cucinare la carne nella padella di alluminio che in quella antiaderente?

@DarioBressaniniExtra 6 жыл бұрын

il ferro o la ghisa sono ancora meglio

@profchaos9001 6 жыл бұрын

Scienza in Cucina : io uso una De Buyer in ferro ( o meglio... Acciaio al carbonio... giusto?), mi sono sempre chiesto quale sia il grasso piu' adatto per fare la stagionatura, ho letto tanti pareri contrastanti, alla fine ho usato lo strutto... certi usano olio di semi di lino oppure altri olii vegetali, mi piacerebbe sapere il tuo parere al riguardo.