Les matières premières agricoles sont des denrées périssables.
Leur conservation est le problème majeur que doit résoudre l’industrie alimentaire.
On entend par conservation le maintien des propriétés chimiques et physiques des aliments.
Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et micro-organismes qu'ils contiennent et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur :
• la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;
• le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;
• autres techniques : déshydratation et séchage, fumage ou fumaison, conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, salage, lyophilisation, fermentation, confisage, saumurage, ionisation, etc.