مقدمة
الأرز هو الغذاء الشهير في جميع دول العالم ويتم طبخه بأشكال كثيرة وهو مادة غنية بقيمته الغذائية العالية لاحتوائه على عناصر مهمة مثل الكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن ويجب الانتباه الى تاريخ انتاج الرز فكلما (عتق) الرز اي كان قديم كان أطيب.
معلومة
أنواع الأرز كلها من نبتة واحده ولكنها تختلف باختلاف طرق المعالجة:
*إذا أردناه رز ابيض لا يعمل له معالجة فقط تُزال عنه القشور.
*إذا أردناه رز مزه يعمل له معالجة بحيث توضع في قدور مغليه لمدة ساعتين ومن ثم تُزال عنها القشور.
أنواع الأرز
١/ رز مزه هندي سيلا (ومعنى مزه بالهندي يعني مسلوق).
٢/ رز بسمتي ابيض وهو عدة أنواع *رز طويل الحبة *رز متوسط الحبة * رز قصير الحبة.
وله أسماء * بنجابي (نسبة الى إقليم البنجاب بالهند).
*بيشاور (نسبة الى مدينة بيشاور في باكستان).
*عنبر (نسبة الى رائحتة الزكية).
الفرق بين رز المزه سيلا والرز الأبيض بسمتي
رز المزه سيلا:
١/ مسلوق قبل التقشير لذلك خفت عنه مادة النشاء.
٢/ثقيل وحبته أقصر.
٣/ لون الحبة يميل الى الصفار.
٤/ يأخذ فترة أطول في الطبخ.
٥/ يحتاج الى منكهات وبهارات ومرق لحم او دجاج.
٦/ لا يحتاج الي مهارة في الطبخ ولا يُعجن ويصلح للمبتدئات.
٧/يتم سلقه اثناء المعالجة ليتخلص من النشاء مما يُتيح له فترة تخزين أطول قد تمتد الى ١٥ سنه.
٨/ كل ماطالت مدة تخزينة كل مازاد صفار لونه ورائحته تصبح اجمل.
٩/ يحتاج فتره أطول في النقع.
١٠/ من أنواع الرز المزه السيلا الوليمة، أبو كاس، الوسام، بوندي، الشعلان، ملك الأرز وغيرها.
الرز الأبيض البسمتي:
١/ نُزعت منه قشوره ولم يسلق اثناء العالجة.
٢/ خفيف وحبتة طويلة.
٣/ لون الحبه فاتح ويميل الي البياض.
٤/ سريع في الطبخ.
٥/ ممكن طبخه بدون نكهات ولا مرق فقط زيت وبصل ويصبح لذيذ جدا.
٦/ يحتاج الي مهارة وخبرة وعناية عند الطبخ لكي لا يُعجن كما يحتاج الى قدر واسع لكي ينتفش.
٧/ لا يتحمل فترة تخزين طويلة.
٨/ أفضل طريقة لطبخة هي المشخول وذلك عن طريق نقعه لمدة ٣٠ دقيقة ثم سلقه لمده عشر دقائق.
٩/ يحتاج الى فترة اقل بالنقع ولا بد من إضافة الزيت حتى يصبح (مفلفل).
١٠/ من أنواع الأرز البسمتي الأبيض: بنجابي المهيدب، تلدا، باب الهند، كوهي نور، ملك الأرز ، أبو شماغ ، العائلة وغيرها.
طريقة الطبخ
من المهم استخدام نفس المقاس عند قياس الرز والمرق سواء كان كوب او طاسه.
١/ إذا كان الطبخ في قدر الضغط دائماً نزيد كوب مرق واحد فقط على الرز بمعنى (كوب رز يقابله كوبين مرق)، (كوبين رز يقابله ثلاث اكواب مرق)، (ثلاث اكواب رز يقابله أربع اكواب مرق) وهكذا.
٢/ إذا كان الطبخ بالقدر العادي بالكمية مضاعفة مثلا (كوب رز يقابلها كوبين مرق)، (كوبين رز يقابله أربع اكواب مرق)، (ثلاث اكواب رز يقابله ست اكواب مرق) وهكذا.
وفي الختام ادعو الله تعالى ان يكون الدرس قد حقق الفائدة المرجوة منه والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته.
كتابة وإعداد المدربة مشاعل الطريفي