◆抹茶マカロンの作り方/Matcha macaroons recipe
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■マカロン生地
180℃ 3分
↓
140℃ 13分
※180℃から140℃に温度を下げる際は扉は開けずそのまま温度を下げて大丈夫です。
アーモンドプードル…50g　　
粉糖…50g　　　　　　　　
抹茶パウダー…4g
卵白…20g　　　　　　　　　
卵白…45g
グラニュー糖…65g　　　　　
①アーモンドプードル、粉糖、抹茶パウダーをふるい20gの卵白と合わせ全体をまとめる。
②45gの卵白とグラニュー糖を合わせ60℃の湯煎にかけながら卵白が50℃になるまでかき混ぜる。
※ここでは泡立てるのではなく卵白が凝固しないように混ぜるイメージです。
③50℃になった卵白を湯煎から外しハンドミキサーで泡立てる。
※手では無理なのでハンドミキサーを使用してください。はじめはトロトロですが時間が経過とともにメレンゲに変身します。
④立てたメレンゲを少量取り①と合わせ全体が馴染んだら半分のメレンゲを加え全体を馴染ませる。
⑤残りのメレンゲを加えマカロナージュを行いながらマカロン生地の状態を見る。
●重要!!
マカロン生地をすくい生地がゆっくり流れ落ち
ボウルに落ちた生地の跡がゆっくり消える状態を目指しましょう。
生地が硬ければ数回マカロナージュを行いその都度、生地の状態を確認し上記の状態になったら絞り袋に入れてください。
⑥絞り袋に生地を入れ天板に絞り乾燥させる。
※乾燥の目安は時間ではなくマカロン生地の状態を見る。表面を触っても生地が付かなくなる状態になるまで乾燥させます。乾燥してない状態で焼くと表面がカントリーマームにΣ(￣ロ￣lll)ｶﾞｰﾝ
なので時間ではなく生地の状態を見ましょう!!
⑦180℃に予熱したオーブンで焼き上げる。
◆抹茶のガナッシュ
ホワイトチョコレート…100g 　　
抹茶パウダー…5g
生クリーム35％…50ml　　　　　　
①ホワイトチョコを500wのレンジで20秒～30秒を数回行いゆっくり溶かす。
※湯煎でもどちらでも大丈夫です。
②溶かしたホワイトチョコに抹茶パウダーをふるい混ぜ合わせる。
③生クリームをレンジまたは鍋で60℃くらいまで温め溶かしたチョコと合わせる。
④ゴムベラまたはホイッパーで混ぜ合わせる。
※合わせたばかりのガナッシュは流動性が高めなのでマカロン生地を乾燥させてる間に作りラップで密着させ常温でおいておきましょう！
マカロンに絞る際に緩ければ氷水に軽くあて硬さを調整する。
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■ Macaron dough
50g…Almond powder
50g…Powder sugar
4g…Matcha powder
20g…Egg white
45g…Egg white
65g…Granulated sugar
① Combine almond poodle, powdered sugar and matcha powder with 20g of egg white and put together.
② Combine 45g of egg white and granulated sugar and stir in a water bath at 60 ℃ until the egg white reaches 50 ℃.
* Here is an image of mixing egg whites so that they do not coagulate instead of whipping.
③ Remove the egg whites that have reached 50 ℃ from the water bath and whisk with a hand mixer.
* Please use a hand mixer as it cannot be done by hand. At first it is Toro Toro, but over time it transforms into a meringue.
④ Take a small amount of the meringue that has been erected, combine it with ①, and when the whole is familiar, add half the meringue and let it blend in.
⑤ Add the remaining meringue and check the condition of the macaron dough while performing macaroonage.
● Important !!
Scoop the macaron dough and the dough slowly flows down
Aim for the dough marks that have fallen into the bowl to slowly disappear.
If the dough is hard, perform macaroonage several times, check the condition of the dough each time, and put it in the piping bag when the above condition is reached.
⑥ Put the dough in a piping bag and squeeze it on the top plate to dry.
* As a guide for drying, look at the condition of the macaron dough, not the time. Dry until the dough does not stick to the surface. When baked in a non-dried state, the surface becomes a country marm
So let's look at the condition of the dough, not the time !!
⑦ Bake in an oven preheated to 180 ℃.
◆ Matcha ganache
100g…White chocolate
5g…Matcha powder
50ml…heavy cream
① Melt white chocolate slowly in a 500w range for 20 to 30 seconds several times.
* Either hot water or hot water is fine.
② Sift the matcha powder into the melted white chocolate.
③ Mix the fresh cream with the melted chocolate by warming it to about 60 ℃ in a microwave oven or a pan.
④ Mix with a rubber spatula or whipper.
* The freshly combined ganache has high fluidity, so make it while the macaron dough is drying and stick it with a wrap and leave it at room temperature!
If it is loose when squeezing into macaroons, lightly apply it to ice water to adjust the hardness.
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