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촬영:김진희
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[바위굴]
굴의 제철은 9월 중순 이후부터 이듬해 4월까지이고, 5월부터 8월까지는 산란기이다. 예로부터 아시아에서는 '보리가 피면 굴을 먹어선 안 된다'고 했으며 일정 수온 이상일 경우 마비성 패독으로 싹 튼 감자 먹듯 아린 맛이 나고, 과량으로 섭취할 경우 호흡곤란 혹은 사망까지도 불러일으킬 수 있다. 대표적인 패독으로는 삭시톡신과 베네루핀이 있는데 이 중 굴은 베네루핀의 함량이 더 높다.
하지만 의외로 바위굴은 여름이 제철인 종류로 독도와 동해안 일부 지방에서 나는 대형 굴이다. 크기가 엄청 커서 참굴은 비교가 안 되며 웬만한 성인 남성 주먹보다 훨씬 큰 수준인데, 실물로 보면 이름처럼 정말 큰 돌덩어리처럼 생겼다. 미스터 초밥왕이나 화려한 식탁에도 한 번씩 나온다.
한국어로는 한자어로 '석화'(石花)라고도 한다. 말 그대로 돌에 핀 꽃이라는 것. 이 어휘도 역사가 꽤 되어서 방언형이 많은 편이다.
굴 애호가들에게 한국은 신선한 굴을 매우 저렴한 가격에 살 수 있는 천국 수준의 나라다.
이는 한반도가 전 세계에서도 수준급의 갯벌환경이 존재하다 보니 자연적으로 굴이 성장하기 좋은 환경이 마련되어 있기 때문이다. 굴이 자라기 좋은 환경이다 보니 질도 매우 높다.
이뿐만 아니라 1960년대부터 굴 양식산업을 진행하면서 같이 한 수산양식 분야에 대한 연구결과 한반도의 갯벌은 전 세계적으로도 상위권에 속한다. 전통기법까지 고려하면 한국에서의 굴 양식의 역사는 600년에 달한다. 국내 굴 양식에 대한 가장 앞선 기록은 태종실록에 나와 있는데, 이미 조선시대부터 한반도에서는 굴을 비롯하여 해조류와 어패류 양식을 하고 있었을 정도로 해산물 양식에 있어서 상당한 전통적 노하우를 보유하고 있었다. 비슷한 식재료가 김과 다시마, 꼬막이다.
유명 방송 수요미식회에 출연한 이탈리아인 알베르토 몬디는 한국에 처음 왔을 때 수산시장에서 굴 까면서 그냥 먹는 아줌마를 보고 경악했다고 한다. 이탈리아에서는 하나에 5,000원짜리 음식을 포장하면서 7개당 하나씩 그냥 먹는 격이라고. 유럽인이나 유럽 출신 셰프들에게 수산시장이나 마트의 굴 값을 보면 열에 아홉은 장난이나 사기라고 생각한다고. 횟집에서 굴 숙회가 서비스로 나오는 데에서도 저렴한 가격을 알 수 있다.
한 예로 런던의 새벽 수산시장에서 갓 잡은 키프로스산 굴이 한 개당 2~3유로(한화 3~4,000원), 고급은 4~5유로(한화 5~6,000원) 정도 한다. 물론 이게 마트로 오면 1.5~2배 정도 가격이 상승한다.