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#MM #周圍黐餐 // 古洞唯一茶樓零經驗全女班 靠盆菜做區外客守業
上水附近的古洞一帶,一直處於等待發展的命運,外人看來只剩下昔日舊情懷,但最近半年就因為四個女生而有了生氣。這四個女生進不了廚房,但為了長輩的心願而回來承繼家業。中午的茶樓是地盤師傅、村民的飯堂,下午就做傳統盆菜,辦茶果工作坊來吸引區外人,晚上則變成他們一家人聚餐的飯廳。
村內現存唯一的茶樓,早在60年代由黃氏家族創立,後來新一代要移民,就轉讓給周爺爺。大約5年前,周爺爺因為健康問題要休養,那時就租了給朋友繼續經營。到了租約期滿後,茶樓便無人接手,為了周爺爺大半生的心血,他的兩個女兒虹虹和晴晴,兩個孫女珊珊和琳琳,在順水推舟下回到茶樓開始共事。她們四姑姪以前從事文職,飲食業的經驗不多,最初都只打算賣些簡單食物,志在能繼續打開門做生意,但作為村裡唯一的飯堂,其他人當然有投訴。可是廚房裡仍然使用舊式火水爐,加上地理位置,就更難找師傅來上班。問到她們為甚麼不親自上陣,她們也坦言爐具重得根本學不來。幸好及時找到曾經在茶樓時期替周爺爺工作,熟悉廚房運作的琪哥來幫忙,午市主要賣碟頭飯,另外招牌菜有梅子鵝和鹹雞,連盆菜也難不到他。琪哥說傳統盆菜最考工夫,最花時間的就是盆菜中層的腩仔,要預早一天炆煮,第二天吃就比較入味,炆過肉的南乳汁,亦是整個盆菜最主要的味道。有30年粵菜經驗的盆菜師傅智哥說:「以前的傳統盆菜並沒有像坊間的那樣豪華,由於主要都是一些圍村的村民吃,不會特別加入鮑魚、花膠等名貴食材。」據說在1996年,時裝設計師鄧達智在屏山舉辦了200人的除夕盆菜席,令盆菜開始為人熟悉,慢慢從圍村節慶食物變成大眾的團年菜。
盆菜對於她們來說既是團聚,也是出路。對比起以前的茶樓,天還沒光就要開始做點心,現在她們只是忙午市賣碟頭飯,但人流始終也是飄忽,她們就想到賣盆菜,辦茶果工作坊來做多一些區外生意。「我在附近的中學唸書,有些同學也沒有想過我們竟然回去接手經營,可能會覺得也沒有生意,為甚麼要做?我們不知道甚麼時候收地,能做多久就做多久吧。」她們從小在這裡一起成長,既合得來又沒有代溝,不過長大之後就開始各有各忙,就像大姑姐和妹妹琳琳都搬了出去住,因為這間店才更常回來古洞。此刻在茶樓裡,把眾人團聚在一起的不止是一個盆菜,一頓晚飯,一個長輩的心願,還有一份在古洞一起長大的情感。
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策劃:黎婉婷 Sa
攝影:許先煜 張志孟 潘志恆
剪接:王樂琳 陸紹泓
監製:甄俊宇
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