#MM #Weekly_pedia // 實測味精真係食得出？一般食物原來都隱藏味精主要成份！味精曾視為衛生和進步的象徵 因一封信令全世湧現反味精運動！味精溝雪糕 試完你心郁！
我們常常都說這碗是味精湯，這碗米線下好多味精，到底味精是甚麼，你又是否真的能分辨「味精」的味道？味精惡名不單在飲食，也在生活。我們也會用「味精」去比喻浮誇膚淺的人和事，批評別人「喂，咩你講嘢咁多味精架」。面世超過一世紀，明明味精已成為現代生活裡避無可避的調味，但中間經歷了甚麼，讓它同時成為劣食和贋品的象徵？同樣都是調味，為甚麼餐廳從不說不含蠔油豉油？而這幾年，愈來愈多外國名廚會為味精說項，他們又在持甚麼理據？上述問題，都會在這一集Weeklypedia得到解答。
█ 味精甚麼味？
所謂「味精」即是穀氨酸的鈉鹽，英文叫Monosodium Glutamate--亦即是我們常說的MSG，是一種有別於甜酸苦辣，我們叫「鮮味」，即Umami的味道。事實上，我們對穀氨酸毫不陌生，像肉類、蕃茄、蘑菇等，也含有這物質。成功將「鮮味」的奧秘連結到穀氨酸，就多得日本化學博士池田菊苗（Ikeda Kikunae）。在1908年，他成功將海帶高湯裡面帶來鮮味的分子解出來，再和鈉鹽結合，製成晶狀調味料「味精」，後來更加成立世界第一個味精品牌。
我們平想都可能認為自己「吃得出味精」，但事實卻非如此。會所餐廳行政總廚雷啟裕說，味精那種鹹鮮味道，混和豉油和鹽等其他調料，其實難以令人分辨。再者，味精與不同味道組合，也會產生不同效果--例如撒在甜美的雪糕， 讓人感到爆發的鮮甜味，但下在像生炒骨般酸度高的菜式，卻沒有任何效果，「適量地下味精，可以讓菜式味道大為提升。當然，若濫下味精，嘗試以之掩蓋下等食材味道，那更有違專業操守。」
█ 味精敏感真唔真？
當然，我們身邊總有疾味精如仇的朋友，他們肯定不認同雷師傅的說法。這問題，甚至啟發了KZfaq團隊拾陸比玖，拍了一套以味精為主題的短劇《味精症候群MSG》，而演員馮凱銳（Yoyo），正正是味精敏感「患者」。吃過味精後，Yoyo自問會頭暈渴睡。然而，現時主流科學研究仍未有足夠證據去證實「味精」內的穀氨酸（即味精最獨特的成分）與那些口乾、頭痛的不良症狀有關聯。註冊營養師潘桌琳解釋說，「那些不良感覺，更有可能是穀氨酸鈉裡含有的鈉鹽，或餐廳下油鹽過多所致。」
儘管團隊其他人並不相信味精敏感這回事，但大家還是覺得這爭議調味是故事的好題材，「人與人之間好表面的交流，我們覺得很習慣，突然真心，你反為不自在。就像外出吃東西吃慣味精，回家煞有介事真材實料做飯，你反而覺得味道很陌生。」Yoyo回憶當日團隊的創作歷程時說。
█ 味精文化戰
然而，在誕生初期，味精形象才沒有如此差勁。在20世紀初，味精在日本一度被視為衛生和進步的象徵，深受中產婦女歡迎。在一本1930年代在美國出版的中菜食譜Cook at home in Chinese，作者甚至稱它為正宗中菜的必備調味之一。對平民大眾而言，就算材料不夠上乘，味精也為大家提供了鮮味捷徑，成為普羅餐桌的恩物。
只是，一封信卻深刻地改變了味精在全球的發展。
在1968年， 美國華裔醫生郭浩文在一次上完中餐館之後，開始感到面紅、頭痛、發熱這一類徵狀。事後他就去信頂級醫學期刊New England Journal of Medicine，懷疑可能和味精有關，而這篇就叫「中餐館症候群」的文章。由於文章很符合當時美國社會對洲飲食的偏見。出版後馬上引起大眾甚至研究者的熱烈討論，人們對味精的反感也馬上升溫，而各地也出現了反味精運動。
香港當然也不例外，要數當年的反味精運動大旗手，則必要提到環保分子周兆祥。在八十年代，周兆祥撰寫了《味精的爭議》一書談味精，大搞放棄反味精運動，聯絡食肆參加，又在不同場合，大談味精壞處，「你跟人們說做哪些事很有益的，他們不依你的；但你說，做那些東西影響自己和下一代發展的，他們就聽了。某程度上，我們當年確實靠嚇的。」翻閱周兆祥的著作，當中有關味精禍害頗為廣泛，包括智力發展、心臟健康甚至生殖力。那周兆祥有沒有覺得自己當年誇張了？「沒有！四十年來我的立場不變。我仍然覺得大家小看了味精的殺傷力。」 經周兆祥大力推動，味精有害的觀念，更加深入民心。
幾十年來，味精爭議不單是科學，更是文化和觀念的問題。當雷師傅主張下味精沒有問題之際，許多高級餐廳大廚 -- 或我們家中掌廚的母親，則仍然嗤之以鼻。要下還是不下？既然味精是那般無處不在，了解多一點，總沒差吧。
策劃：李寶怡
攝影：潘志恆 怪奇
剪接：怪奇
監製：王秋婷
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