#MM #試一次 // 香港大牌檔伙記體驗 學習北角東寶小館秘技筷子開啤酒
大牌檔在五十年代戰後是草根階層飯堂，也是小市民靠小本生意自力更新的機會。到八十年代市區重建收回牌照遷入店舖，讓不少大牌檔如再興、鏞記、九記等，更上一層樓成為香港著名食府。大牌檔可是香港飲食文化的起源，除了有讓人再三回味的地道美食，也見證香港曾經純樸刻苦的歲月，是香港人的集體回憶。更在國際闖出名堂，連英國牛津大學出版社也把「Dai Pai Dong」一詞列入了《牛津字典新增詞彙》。所以當MM團隊商量到，有甚麼能體驗「香港地生 香港地活」，一致通過了到大牌檔當一日伙記。
若以好玩指數來挑選大牌檔中的代表，位於北角渣華道熟食中心的東寶小館，敢認第二應該沒有其他人敢認第一。CNN報道過，國際巨星光顧過，生招牌老闆露比曉做DJ也懂跳Moon Walk，他的獨門秘技筷子開啤酒，令不少人爭相仿效，更在大陸驚現插穿手事件。今次MM就派出三位成員來到東寶，由Karen任樓面，Chucky當傳菜，阿京負責洗碗，全面地體驗一日大牌檔伙記的工作。
█ 中午十二時上班準備五時開舖 員工餐四餸一湯白飯任盛
雖然大牌檔在下午五時才正式開舖，但身為伙記中午十二時便要現身。在餐廳主管余經理的指導下，開展了第一項工作 - 大清潔。餐枱、椅子、碗碟、餐具、餐牌通要對整齊，枱面枱底膠椅還要反過來抹，連風扇也是每天清洗。經理說每天也是兩三位人手，去準備容納二百位客人以上的地方，完成清潔便會主力接訂枱電話。三時左右便是員工用餐時間，雖然MM成員們的飲食業資歷短淺，在沒有比較下都比這豐富的員工餐嚇倒。同枱吃飯的洗碗工優姐表示，老闆出名好人，所以員工餐也特別「好餸」。成員們笑說優姐太硬銷了，但優姐指出很多員工都做了十多年，有些甚至二十年以上，足以證明在此工作待遇不錯。而且相處良久的伙伴們，關係早已如家人般親密。
█ 冬夏季兩款餐牌近三百款菜式 首日上班伙記不能勝任落單
余經理說新伙記第一日上班，是不可能進行落單的工作，不過使命必達的Karen都要硬著頭皮請教。落單伙記每日要做的第一件事，便是走到大牌檔中心的一塊白版，看看廚師們今日的是日推介。白版上標記了每天新鮮材料的數量和時價，如體驗當天便是醉乳鴿、沙錐魚、南非鮑魚和番茄魚湯等。Karen問到經理是否能背誦餐牌上所有菜式和價錢，他說：「大部份都記得，少人點的或者會記錯，不過都是差十元八塊差額。」他表示伙伴們會互相補位，見到其他人有記錯，幫手在單上修改便成事。
接近下午五時，老闆露比踏著他D.I.Y.的獨特鋸齒形白色水靴現身。第一件事便教驗負責落單的Karen。在老闆對落單伙記的要求，比余經理還要高一個層次。每樣菜式的用料、烹調方法、賣點等，都要知得一清二楚。以酒糟鳳螺為例，是來自日本鳥取縣的新鮮鳯螺，用黃酒煮熟了浸泡一晚再雪凍來吃。番茄魚湯是用三十斤的新鮮番茄，配兩條龍躉拆⻣起肉而煲成。露比再說：「原隻蝦多士是有蝦頭的，其他餐廳沒有蝦頭的蝦多士，即是用死蝦製作。所以有人說東寶貴，我便會說看你用甚麼食材。」而作為落單伙記，還要收拾枱、換碟、上白飯、上啤酒，更重要是識看老闆的火星文字跡，和學懂筷子開啤酒才算是稱職。
█ 傳菜部體力技巧並重 洗碗隨晚市先甜後苦
負責傳菜的Chucky和洗碗的阿京，體驗前以為兩者好像是沒那麼高技術難度的崗位，但體驗後便承認看輕了。傳菜消耗體力是預計之內的，走路時要一眼關七，更要記好不同枱號的位置，上菜要避開小朋友的那方，托盤要拿著正中間才夠隱。除了傳菜更要處理食材、包裝外賣、整理餐具、準備醬料，還要打沙冰和送糖水，要幹的活多到數不盡，樣樣都是見微知著。
至於洗碗可說是勞動為先的工作，雖然過程沒太大的技巧可言，但程序和位置上的設計，令工作進度加倍流暢，這便是當中的管理智慧。洗碗部夾在炸部和海鮮部中間，並少有地置在全間大牌檔的中，其實別有用心。阿京：「水龍頭上方就有一個缺口，讓旁邊炸部的師傅可以直接把碗碟傳過來清洗，另一邊是劏魚的位置，器皿也會送過來。位置在餐廳中間，也縮短了收集污糟碗碟的時間和距離。」
█ 把的士高元素放進大牌檔 讓香港人舒發工作壓力
來東寶會聽到很多經典搖滾和電子音樂，皆因露比在80年代曾擔任的士高經理，所以便把音樂的元素帶進東寶，音響設備比很多餐廳要好。露比：「那些平時在辦公室很斯文的女職員，來到這裡不會再顧儀態，高叫粗口並大杯大杯地乾杯。 香港人平日辛苦又抑壓，當然要來輕鬆一下。
█ 堅持創新但死守大牌檔 基於兒時情意結
問到曾做過的士高、西餐和酒店的露比，為何喜歡鑽研菜式又著重體面的他，會堅持做了大牌檔28年，他由十四歲開始說起：「我太太家人是在路邊的大牌檔賣白粥的，當年沒錢故去了賣白粥半工讀。早上六時賣到中午十二時，下午一時再上學，如是者做了三年，更認識了太太。」他拿起東寶名物啤酒戰鬥碗說：「這些碗的另外一款，以前是用來盛白粥的，我永遠不會忘記賣白粥的那段時光。」
█ 試一次後MM成員們的感想
Chucky：「其實未試一次之前，我真的以為傳菜是一份簡單的工作，但原來真的是很不簡單！她們的角色是「一打十」。雖然大部份人表面都很凶惡，但意外地在大牌檔中體會了重重的人情味。幾位傳菜姐姐同場時，會問大家拿得到嗎，拿不到就讓我來吧！這個熱呀，要小心！我便發現在這裡工作的人，他們是喜歡這種像家人般的相處。他日，我再光顧大牌檔，一定會跟他們說一聲謝謝！」
阿京：「我學懂了洗好一隻碗的重要性。意外地發現整個管理設計都很精密，工序是一環扣一環，少了任何一個崗位都不成事。最令我驚喜反而是大牌檔的人，基本上每位都是友善的，那種友善不是虛偽的，是真的會關心你。我當日和姐姐聊天覺得她很厲害，她們那代人有勇氣生四個子女，捱一輩子便是為了看到子女長大成人，我認為這真的不是我這代人會有的情操。」
Karen：「我參透了大牌檔的管理智慧，各人的分工都是很仔細和明確的。雖然伙記們做的事好像很單一，但不是沒有技巧。疫情影響了它們不少生意，其實老闆都很大壓力，因為這班一起工作了十多二十年的伙記，就像是他的家人，伙記不能沒工做。而我一向都認為做大牌檔是特別辛苦，為何會有人想做大牌檔呢？但我認為他們沒去想有多辛苦，能養家生活到便足夠。有點悲傷的是，我自己很喜歡吃大牌檔，但要求新一代入行又未必會。接著我便會假想，會否真的有一天再沒有大牌檔，因為已經沒有人願意去做，想到這裡便會多少有點悲傷。希望有人有心再繼續承傳香港的大牌檔，讓它不要消失。
策劃：鄭汝翹
攝影：潘志恆、伍永健、李軒、張洛晞
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