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#MM #美味道來 // 炮台山拉麵店靠唐揚雞吸客 重100g拳頭咁大 正宗南蠻雞冇醬成塊食?靈感源自葡萄牙醋醃炸魚
日本有超過4,700間炸雞店,好吃的炸雞還會得到「日本唐揚協會」每年頒發的「金賞」認證。上集《美味道來》Chucky遠赴日本吃過3間「金賞」炸雞店,這一集我們打算在香港找來吃,才發現香港並沒有「金賞」炸雞店!以往有2間曾經進駐香港的「金賞」炸雞店,現在只剩下空置舖位。為了尋找美味的唐揚雞,繼續走到炮台山,有一間拉麵店的出品竟然可以媲美「金賞」的唐揚雞?我們依照「日本唐揚協會」會長的4個準則來品嚐,除了嚼勁、炸衣、味道和份量,還有極之重要的一點,就是能吃到幸福的感覺。
唐揚雞對比起香脆的美式炸雞,濃烈的韓式炸雞,炸衣更薄,雞肉更嫩滑。因為做法上會用醃料鎖住肉汁,沾上調味粉漿再來個「二度炸」。而「唐揚」一詞,就是指江戶時代由中國引入的炸法,後來在日本變成炸物的統稱,細分之下還有南蠻雞和北海道炸雞,醃料同炸衣都有一點點分別。在香港的居酒屋和拉麵店也經常看見南蠻雞的蹤影,大家對南蠻雞的印象就等於唐揚雞塊配上他他醬嗎?正宗南蠻雞的真身是一整塊的炸雞,又分為有醬版和無醬版,有醬版本據說來自「おぐら」洋食屋,也就是尖沙咀居酒屋主廚木村先生的家傳做法;而無醬版本就來自另一間「直ちゃん」郷土料理餐廳,那該怎樣分辨它是不是南蠻雞呢?原來不只靠他他醬,靠「南蠻漬」就行了。將炸物浸醋這個吃法,近至大家經常吃的天婦羅,遠至葡萄牙的醋醃炸魚都是同源的醃漬方式,據說在16世紀,葡萄牙人從東南亞北上到日本貿易,日本人誤以為他們來自東南亞,就直接將這群人叫做「南蠻」,之後開始用外國傳入的糖醋(甘酢)、洋蔥和辣椒(南蛮辛子)來煮食,續漸演變出「南蠻料理」,南蠻雞流傳到日本各地甚至香港,也都變成唐揚雞塊蘸上他他醬,而且用筷子來吃的一道菜式。
娓娓地,美味地,今集為你道來日式炸雞在香港的故事。
麺楽
地址:北角英皇道163號中南大廈地下D舖
木戶
地址:尖沙咀棉登徑8號地下G12-13號舖
策劃:黎婉婷 Sa
攝影:許先煜 陸羽勝 麥志豪
剪接:黃柏基
美術:黎安敏
監製:陳靜雅
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