수분양 약85%의 이 르방 치아바타를 예전에는 반죽기로 작업했었는데요. 무반죽으로 하면 괜찮을것 같아서 제법을 바꾸어서 만들어 보았어요. 반죽기가 없어도 여러번 '늘여 접기'를 통해서 글루텐을 만들수 있었구요. 냉장고에서 장시간 발효시켰더니 풍미도 좋고 신장성도 좋았답니다. 살짝 걱정했는데 생각보다 기공이 잘 나왔어요.
르방 사용하고 냉장고에서 길게 발효해서 그런지 구수한 향이나 풍미도 좋네요. 불큐칙한 큰 기공이 생기는 치아바타를 만들고 싶다면 한번 만들어 보세요! : -)
○분량: 약320g씩 3개분 ○제법:무반죽 / 저온발효법 ○난이도: ★★★★☆ ○수분율: 약85%
○도구: 직사각형 플라스틱통(가로×세로× 높이, 23cm×17cm×12cm), 스크래퍼, 베이커리박스(大), 캔버스천, 반죽 옮김판, 대리석(베이킹스톤 등), 컨벡션 오븐 등
* 르방 리퀴드 만들기 영상 - • 천연 발효종(르방 리퀴드) 만들기( Le...
[배합표]
재료 무게 (베이커스 퍼센트)
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물 325g (65%)
세미 드라이이스트 레드 1g (0.2%)
르방 리퀴드 200g (40%)
올리브 오일 25g (5%)
강력분 400g (80%)
소금 9g (1.8%)
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총반죽 무게 960g (192%)
* 대한제분 코끼리 강력분 사용
[만들기]
1. 플라스틱 통(가로×세로×높이, 23cm×17cm×12cm)에 모든 재료를 넣고 주걱으로 섞고 30분 휴지(1)해주세요.
2. 늘여접기(1) 하고 30분 휴지(2)해주세요.
3. 늘여접기(2) 하고 30분 휴지(3)해주세요.
4. 늘여접기(3) 하고 30분 휴지(4)해주세요.
5. 늘여접기(4) 하고 30분 휴지(5)해주세요.
6. 늘여접기(5) 하고 냉장고에 넣고 12~16시간정도 저온발효해주세요.
7. 약1.5~1.7배정도 발효되었는지 확인하고 냉장고에서 반죽을 꺼내어요.
8. 작업대에 덧가루(분량외, 강력분)를 살짝 뿌리고 반죽을 볼에서 분리해요.
9. 직사각형 모양으로 3등분으로 잘라 캔버스 천 위에 나열해요.
10. 베이커리 박스를 덮고 약30~40분내외로 마지막 발효해요.
11. 반죽 윗 부분이 바닥으로 가도록 뒤집어서 팬닝해요.
12. 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열해요. 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약230℃로 내려서 10분정도 더 구워주세요. 껍질에 색이 나면 오븐 문을 조금씩 열어 수분을 종종 날려주세요. (컨벡션 오븐 기준)
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【 No Knead Ciabatta Bread 】
- How do you make that bread with the big holes?
○ Yields: 3 ciabatta
Grams(Baker's%) [ingredients]
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325g (65%) water
1g (0.2%) semi dry yeast red
200g (40%) levein liquid
25g (5%) olive oil
400g (80%) bread flour
9g (1.8%) salt
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960g (192%) Total Dough Weight
[How to make ciabatta]
1. In a plastic container(23cm×17cm×12cm), mix together all of the ingredients. Let it rest for 30 minutes in room temperature.
2. Perform three more "stretch-and-folds," every 30 minutes.
3. refrigerate the dough overnight.
4. Let rise in the refrigerate for 12-16 hours or until the dough has risen 1.5 times it’s original size.
5. Use dough spatula and carefully manipulate the dough from the sides to form a square.
6. Cut the dough lengthways, dividing into three equally-sized loaves. Lay the loaves on the cloth.
7. Let rest to rise for 30-40 minutes.
8. Stretch each piece of dough lengthways a little and place on the prepared baking trays.
9. Preheat oven at 260 degree celsius. Bake for turn off the oven for 10 minutes. Lower the oven temperature to 230℃ and bake for a further 10 minutes. During the last of baking, crack open the oven door about 2 times. This allows the moisture to escape, leaving your bread with a crisp crust.
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