probe los dos metyodos, definitivamente jamas en la vida volvere a fermentar en temperatura ambiente harina integral. los sabores desarrollados son muy acidos y sobre todo no crea una miga tan compleja como el de frio. quizas este sea un pan para otro tipo de molde pero en terminos de sabor, aroma y digestion, definitivamente en frio es la mejor forma de leudar un pan 100% de harina integral

Muy buen video, siempre aprendo algo nuevo con tus experimentos, gracias!!!

Me encantan tus vídeos. Aprendo mucho. Gracias

Muy interesante! Gracias!

Tengo que probarlo y gracias por el tip 🥰 😉

Muchas gracias por todos los videos, son muy entretenidos, instructivos, e interesantes. Nosotros (Alfonsina y Santos) estamos haciendo panes de masa madre con harina 100% integral y no siempre tenemos buenos resultados. Desde que vemos tus vídeos empezamos a entender muchas cosas y mejorar mucho los panes. Gracias por todo! Abrazo grande, saludos y Gluten Morgen!!!!

Excelente vídeo 👌 Grande Ramón!!

Genial, no había visto este video y me encantó, pués el pan integral es lo mío y el tip de que fermenta mejor a temperatura ambiente y en menos tiempo, es un datazo, se agradece 🙏🏻😊👌🏻👍🏻 El pan blanco lo como, pero a lo lejos, me da acidez, creo que tengo algo de intolerancia al gluten 🙄😁 pero NO a Gluten Morgen 😁🥰 Saludos 👋🏻🤗🇨🇱

Es una cuestión de llevar el pan antes a la heladera para que no se pase de fermentación (menos tiempo fermentando en bloque). Un pan mas fermentado no solo que es mas rico en sus aromas, sino que tambien es mas digerible. Saludos!

Perfecto, gracias gluten M!

Es justo lo que necesitaba, muchas gracias dios del gluten ❤😊

El pan numero 2, osea el fermentado en frio es muy superior en todos los aspectos, color, volumen y seguramente aroma y sabor mucho mas complejos, ni que hablar que mejor digestibilidad y menor indice glucemico. Hay que dejar de juzgar el pan por el aspecto y enfocarse más en lo importante. ¡Buena demostración gluten!

Eres genial. He seguido tus enseñanzas de pan con masa madre y me queda muy bueno a pesar de que no tengo olla de hierro. Gracias😊

Muy buenas noches, Mi pregunta,la masa no lleva huevos,grasas? Sólo sal? Muchisimas gracias,bendiciones

Muy buen video 👍 muchas gracias Una pregunta....porque mi pan huele a miel ?

Tendrá alguna receta con pura harina integral molida en momento. Hize receta de su libro página 170 pero quedó muy húmedo gracias

Es buenisimo este video! A mi me gusta hacer los mios sin fermentar en frío por esa acidez que menciona, no soy tan fan de eso 🥲

Muy interesante! Habrá que ir refrescando las masas madre integrales (de trigo y de centeno). Gracias, Ramón!

Tengo una pregunta acerca del horno. Veo en el video que durante todo el horneado lo dejas en ventilador solo, ¿es mejor asi o poner el calor arriba/abajo? Este tema me resulta complicado porque no se cuando es mejor uno u otro😅

Entiendo la comparativa, la conclusión de que las masas con harinas integrales suelen fermentar más rápido también estoy de acuerdo. Lo que también me parece, es que hay varias formas de llegar al resultado que buscas y no necesariamente, una cuestión de que si es más con harina integral y retardando en frio va a quedar más chato, con esa conclusión no estoy tan de acuerdo. Si uno quiere retardar en frio una masa integral, habrá que trabajarla con agua un poco más fría, formar con un fermentación más cota, para que entre al frio más carta en fermentación y no se sobre fermente. También se puede jugar con la cantidad de masa madre. No es una comparación tan justa, porque el proceso que usaste beneficia al pan que no paso por frio. Si me parece muy interesante, para entender que las masas con harinas integrales se comportan distinto, a las que no son integrales, por ejemplo en el tiempo de fermentación. También creo que con harinas integrales la autolisis puede ser más corta. Por último la harina integral espelta también se comporta distinto a la harina integral de trigo

Hola, a mi lo que me ocurre que despues de dejar 16h el pan fermentar en frio (pan con masa madre) despues de llevarlo al horno (un horno que solo alcanza 230grados) se le queda la corteza un poco chiclosa y una linea fina de masa que no se termina de hacer al rededor de la corteza. No se si el problema es tanta fermentación en frio, falta de temperatura o una mezcla de ambos

Una opción podría ser fermentarlo en frío pero unas 5 horas por ejemplo?

Hola, buenas noches, tengo dos preguntas, la primera cuando se debe preparar la masa madre? y segunda soy diabético, puedo comer este pan?

Sensacional

yo ahora fermento en frio mis panes de pan integral ya que el calor esta tremendo solo que yo no los dejo 24h lo hago a una cantidad de tiempo con una tabla de tiempo/temperatura donde comvierto el tiempo de leudar de 25 a 5 o 10 grados

Me gusta la ollita donde lo has puesto al horno. Donde se puede conseguir. Gracias

Ya hay en Argentina harina de fuerza y para pizza con 14 de proteina. SE LLAMA STONEAGE

Buenas tardes, tengo una duda, los panes de masa madre no llevan grasas? yo antes de incursionar en la masa madre le agregaba aceite de oliva a mi pan integral de grano completo, pero hay muchos videos de pan con masa madre que no agregan grasas y eso me llamó la atención

Puede ser solo harina de espelta

Hola, consulta! Qué tipo de olla de hierro, recomendas? Puede ser cualquier olla de hierro?

En Amazon yo conseguí una olla igual. Los panes quedan increíbles.

Buen tip! Pregunta: para el pan clasico de masa madre, ¿Qué puedo hacer si no encuentro harina de fuerza donde vivo? Gracias

Hola Ramón, cuánto debería fermentar en frío un pan semiintegral (50/50) ? O es mejor la idea de fermentar 6 horas sin frío?

Y el pan fermentado en frio 6 horas como el que no estuvo en frio? Falts ese grupo de comparacion...?

Te amo Ramooooon❤❤❤

Para evitar la sobre fermentación de masas integrales hay varios «trucos: acortar la fermentación en bloque, disminuir la cantidad de MM, usar agua fría o disminuir la temperatura de la nevera, yo la suelo tener a unos 2°.

Gracias por tus vídeos, Ramón, pero dónde conseguís esas ollas de hierro tan lindas? Yo creo que a mí no me salen esos panes porque no tengo esa olla... 😢

Yo hago lo mismo que con el Pan De Masa Madre con harina de trigo, y me sale como el primer pan

Mi refrigerador es muy frio y no lo puedo controlar....no me queda de otra que hacerlo yodo el mismo dia

Hola podría hacer video explicativo de como cocinar pan en cocina común a gas sin medidor de temperatura cocina común.❤

Hola estoy por abandonar la masa madre y hace más de un año que lo intento te sigo y le pongo mucha onda. Agua filtrada temperatura ..apesar del invierno trato de que esté a temperatura. Mi gran problema es la harina mientras compraba unas molidas a piedra que ya no consigo me salían bastante bien ahora que uso la harina cañu .... no se leva ni dos milímetros. Que harina uso por favor 🙏

Ahora entendí por qué el pan lactal integral que hacia a veces me quedaba crudo o con la miga apelmazada, me vino perfecto el video, errores de principiante

Chef que pasa si coloco la sal antes y no después

Hola aca dice 4:48 llevarlo al horno por 20 minutos y acto seguido 4:52 muestran el pan con 6hs de horneado.? eran 20. o 6 horas?

Se tiene que poner la masa madre en la nevera o no es necesario en que tiempo se mete en nevera estoy muy confundida gracias

dice que la masa madre se deja en temperatura ambiente (25 grados ) pero yo vivo en un clima de 4 a 10 grados. entonces cuanto tiempo tengo que dejar la masa?

será que se puede hacer solo con la harina integral?o es necesario agregar las otras harinas es decir no sale el pan solo con la harina integral? responder por favor pues me gustaría saber gracias

Se puede hacer solo con harina integral ? Si esas harinas raras? Donde yo vivo no se consiguen 😅

Te agradezco el vídeo porque yo hago pan de espelta integral y lo dejaba en un bol toda la noche y luego lo pasaba al molde y se me sobrefermentaba😢

Tengo una masa madre que flota, llena de burbujas, duplica su tamaño cuando la alimento en 2 o 3 horas, pero mis masas nunca duplican su tamaño en la fermentacion en bloque, incluso probe los panes de hamburguesa y tampoco levantaron casi nada, tambien intente el pan de molde y le cuesta mucho levantar. alguien sabe que puede estar pasando?

Cuando quieras fermentar en pieza y en frio, hay que desgasificar la masa. Si no, se sobrefermentará, como ha pasado en este caso.

No creo q me funcione aquí en mi país no hay esa variedad de harinas y solo hay levadura granulada , pienso q la harina integral q hay es harina blanca mezclada con afrecho de harina , amo hacer panes , pero a veces consigo harina de centeno y un poco es cara , y la harina q hay lo máximo de proteína q tiene es 12 %Gracias sus recetas de pan excelente 👍🏻

Pero Gluten, tenes otro video de pan integral con 12 horas de fernento. Entonces q hacemos!?

Donde vivo hace tanto frio que no hay diferencia entre temperatura ambiente y refrigeración 😂

MINUTO 6.21 -MINUTO 6.22 No es el mismo pan el que muestras con el que cortas .Magia del Gluten?

Lleva algo de grasa, aceite....???

Um ótimo pão para a construção civil .

Masa madre cuál es la cantidad para un pan 1 kilogramos

El problema para mi siempre fue la masa madre. A mi no me sale siempre tengo q tirar todo. Voy a la levadura fresca y listo

Y algo que nos pasaba era que haciendo los panes en el día nos quedaban bastante bien, y con el método de fermentación en frío siempre nos iba mal. Este viendo responde a todo eso.

Me puedes responder debajo le agradecería.

#GlutenMorgen2023

Y si no tengo esa olla de hierro

No entendí nada los tiempos. En el vídeo dice lo llevamos a la nevera toda la noche, pero luego dices 24 horas. Esas 24 horas incluye desde la hidrólisis? y el otro seis horas es desde el último pliegue o desde que se le da la forma final?

💀💀💀

Alguien más noto que cuando corta la miga del pan a temperatura ambiente la miga es hiper cerrada y un segundo después la miga del mismo pan es bastante más abierta 🤔🤔

Habla muy rapido y no opciones

Vos inventastes la maza madre. Por eso tanto auge??????? Jajajaja

¡Qué guantesulis le aplicaste, Gluten!