вы правильно сказали: модно можно, и в данном случае разницы не будет, но const в отличие от var привязан к блоку в котором определяется, и если бы весь код создания калькулятора был бы в цикле или блоке if вместе с определением addOp через const, то кнопка при нажатии не увидела бы функцию и вы бы получили ошибку "addOp is not defined".