Дорогой друг, не довыдержка влияет на цвет и крепость напитка, а весь процесс выдержки включая довыдержку, возможную карамелизацию, и еще тысячу мелких нюансов о которых нам не ведомо, которые делают конечный продукт таким, каким мы его употребляем. А вот сама довыдержка именно в коньячных бочках, придает продукту характерный привкус в котором в той или иной мере проявляются коньячные нотки.