안녕하세요! 탐스럽게 익은 보랏빛 블루베리가 이젠 나무가지에 조금밖에 남지 않아서 너무 아쉬워요.
그래서 굿바이 블루베리 생크림 케잌을 만들어 보려고 하는데 생크림케잌을 만들려면 제노와즈가 있어야 하잖아요
그래서 오늘은 먼저 제노와즈를 만들려고 합니다
달걀의 흰자와 노른자를 함께 사용하여 달걀 거품의 힘으로 부풀려서 만드는 공립법으로 만들 거에요
제노아즈 재료는 비교적 간단하지만 만드는 방법은 간단하지는 않습니다
온도, 믹싱의 속도에 의한 반죽의 상태 등등 그날의 변수에 따라 영향을 많이 받습니다
거품을 잘 올려도 과정 중에서 거품이 꺼지기도 하고 또 거품이 너무 많아도 문제가 되고 ~ 참 알쏭달쏭한 제노와즈 이기도 한 것 같아요
하지만 생크림 케잌을 만들기 위해서는 꼭 넘어가야만 하는 산 같은 존재인 제노와즈를 함께 만들어 보고 좋은 결과를 만들기 위해 함께 연구도 하며 즐겁게 만들어 보는 시간이 되었으면 좋겠어요
영상에 나오지 않는 부분도 많이 있기에 꼭 설명을 잘 보아 주시기 바랍니다.
★좋아요,구독은 많은 용기와 힘이 되겠습니다.
▨ 재료 Ingredient(지름 15cm 원형틀 1개)
계란 Eggs 140g
계란 노른자 Egg yolk 30g
설탕 Sugar 97g
꿀 Houny 20g
박력분 cake flour 97g
버터 Unsalt butter 20g
우유 Mike 35G
옥수수 전분 Corn starch 10g
바닐라 잌스트랙 Vanilla Extract 5g
▥ 미리 준비해 주세요
-원형틀에 종이를 깔아 주세요
-밀가루는 미리 체를 쳐 놓으세요
-핸드 믹서 사용시 미리 세팅을 해주세요
-버터와 우유는 온도가 60도에 맞추어 중탕해서 준비 하세요
-오븐을 켜고 미리 예열해 주세요
▨ 방법
- 제노아즈(공립법)
1)냄비에 중탕할 물을 끓이고 온도가 100도가 될 수 있게 해주세요
2)볼에 계란과 노른자를 넣고 휘퍼로 가볍게 섞어준 후 설탕. 꿀. 바닐라 잌스트랙을 넣고 다시 한번 휘퍼로 섞어 주세요
3)냄비의 물의 온도가 100도가 되었으면 냄비에 계란 볼을 올리고 37도 온도가 올라갈때 까지 휘퍼로 가볍게 살살 섞어 주세요(여름 37도, 겨울40도)
4)온도가 37도가 되었으면 물 위에서 볼을 내리고 그 중탕물 위에 버터와 우유담은 볼을 놓아 주시고 남은 잔열로 버터를 녹여 주세요( 60도의 온도를 유지해 주세요)
5)핸드믹서 속도를 중속으로 하고 아이보리 색이 될때까지 거품을 올려 주세요
(고속으로 휘핑시 과도한 큰 기포가 발생해서 거품 쪼개는데 시간이 오래 걸리고 식감에 문제가 생길 수 있읍니다)
6)아이보리색이 되었으면 반죽을 떨어뜨려 보고 자국이 5 초정도 지나도 사라지지 않을때까지 휘핑해 주세요
7)핸드믹서의 가장 낮은 단계로 속도를 내리고 천천히 움직이면서 기포를 쪼개듯이 정리해 주세요
(육안으로 보아 기포가 전혀 보이지 않을 때까지 약 4분간 휘핑해 주세요)
9)기포 부수기 작업을 할때에는 휘퍼를 흔들지 말고 아주 천천히 움직이면서 다른 한 손으로는 볼을 천천히 움직여 가며 기포를 정리합니다(더욱 촘촘하고 고운결의 제누와즈를 얻기위함)
10)박력분과 옥수수 전분을 체를 처서 흩뿌리듯이 반죽위에 고르게 흩뿌려 주세요
11)주걱이 믹싱볼의 밑바닥을 긁고 난후에 바닥에 깔려 있는 반죽을 위쪽으로 접어 올리는 방식으로 섞어 주세요
다른 한 손으로는 볼을 1/8씩 회전시키면서 빠르게 섞어 주세요
12)날가루가 보이지 않을 때 까지만 섞어 주세요
13) 60도의 버터와 우유볼을 가져와서 동량의 반죽을 볼에 넣어 섞고 본 반죽에 다시 넣어서 섞어 줍니다 . 버터와 우유가 온도가 맞지 않으면 거품이 잘 꺼지고 뽀송한 식감을 얻지를 못하게 되니 꼭 온도를 지켜 주세요
14)본 반죽과 휘핑 할 시에도 주걱으로 밑바닥을 긁어서 위로 접어 올려 줍니다(버터가 무거워요)
윤기가 날때까지 가볍게 35회 정도 섞어 주세요
15)원형틀에 팬닝시 30cm 위에서 천천히 부어 주어 작업시 발생한 큰 기포들을 없애 줍니다
16)윗 면을 주걱으로 고르게 정리한 다음 바닥에 내리쳐서 살짝 쇼크를 주어서 나머지 불규칙적인 기포들을 정리해 주세요
17)160도에서 25분 구워 주세요(컨백션 오븐 사용)
★ 오븐의 성능에 따라 굽는 시간과 온도가 다를 수 있읍니다
18)구워져 나온 제노와즈는 쇼크를 주어 아직 남아있는 수증기를 빼주시고 뒤집어서 식혀 주세요
19)식힌 제노와즈를 밀봉하여 실온에서 6시간 이상 숙성 시켜 주세요
숙성 보관시에는 띠지를 떼지 말고 그대로 보관해 주세요
★ 냉장 보관시에는 일주일, 냉동보관시는 한달 가능 합니다