Je suis boulanger à la Réunion et ici absolument tout les fournils sont obligés d'avoir ce qu'on appelle un refroidisseur d'eau, c'est un peu comme un ballon d'eau chaude mais à l'envers. Donc l'eau qu'on utilise dans nos pâtes sort de la cuve entre 2°C et 3°C ce qui nous donne des pâtes à à peu près 23-24°C en fin de pétrissage ! Mais on peut aussi utiliser de la glace pillé dans nos pâtes pour les refroidir! Voilà voilà!!

Salut, si ça intéresse quelqu'un pour la boulangerie artisanale en france, tout les fournils sont équipés d'un refroidisseur d'eau réglable et on régule la température de la pâte en changeant la température de l'eau, c'est ce qui est le plus facile à faire. + l'eau est froide, + la pâte sera froide à la fin du pétrissage et inversement. La température de l'eau n'est pas quelque chose de choisit au pif, et pour la définir il y a un calcul très simple appelé "température de base" : T° de la farine + T° du fournil - T° de base= T° de l'eau, la température de base étant une valeur qui change en fonction de notre matériel (tout les pétrins ne vont pas chauffer une pâte de la même manière) et de la température de pâte souhaité en fin de pétrissage. De manière générale cette méthode est plutôt précise(1 ou 2 degré de marge d'erreur si on connait son matériel), on vise une température de pâte à 24°C en fin de pétrissage pour du pain blanc, et si la pâte est 3 degré trop basse ou trop haute ça fait de la sacré merde :). Donc par exemple si notre fournil est à 24 degrés, notre farine à 18 degrés, notre température de base définit à 54, on va prendre de l'eau à 12 degrés pour notre pétrissage, le calcul étant : 24 + 18 - 54 = -12 (c'est normal que la valeur soit négative) Les problèmes commencent quand il fait vraiment chaud et que justement notre refroidisseur d'eau ne suit pas la cadence et que l'eau est trop chaude constamment, il y a plein de petites astuces pour essayer de contrebalancer ce problème. Voilà voilà ^^'

Si il nous manquait une raison d'agir face aux changements climatiques je pense que maintenant on est toutes et tous convaincus. Aux armes citoyens, la baguette est en danger ! Merci et bravo pour une vidéo encore une fois exceptionnelle 👏👏👏

Mon petit coeur de boulanger s'est serré quand j'ai vu une fin de pétrissage à + de 30° 😫 Pour les soucis de températures élevées en été, dans l'artisanat, le plus souvent ont opte pour : réduction de la quantité de levure/levain, réduction du temps de pointage (premier temps de repos après le pétrissage), eau froide (parfois jusqu'à la surfusion) ou farine froide (parfois jusqu'à la congeler). Je vais devoir creuser ce sujet, sachant que selon l'hydratation de la pâte, la prise de température par friction change, et l'incorporation de sel/sucre change aussi cette prise de température (souvent j'incorpore le sel en fin de pétrissage)

La météo du pain m'a bien fait rire !

Merci, vraiment. Tu réponds à des questions dont on ne soupçonne même pas l'existence, de façon claire, informée, pédagogique et pertinente, et toujours en mettant en lumière les (souvent jeunes) chercheurs et chercheuses qui produisent ces réponses. Franchement, ton travail est ce que je considère comme l'idéal à atteindre en terme de vulgarisation scientifique 👏👏👏

Cc, étant boulanger artisan, je n'utilise aucune machine. tout est à la main, pétrissage, divisage, façonnage. Pour la pâte je n'ai pas de soucis au pétrissage car elle ne chauffe absolument pas. par contre c'est gérer la température du labo qui n'est pas évident (~40°), je dois donc adapter les ferments et le temps de pointage et d'apprêt. Même si je ne suis absolument pas friand de l'industrie, il est toujours agréable d'en apprendre un peu plus sur ce métier. See U

J’adore, encore un sujet dont je connaissais pas l’existence. Hyper intéressant ! 😊

Qui aurait cru que la pâte à pain soit si complexe :o J'ai juste pas bien compris la différence entre la methode de Jeanne Joachim et la machine à pain exactement, y a pas non plus eu une interpretation des résultats.. donc c'est marrant à voir mais y a peu d'information dans la compétition 😅 Sinon super chouette, merci pour ton travail de vulga si varié et constant 🥰

J'aime trop cette chaine j'espère qu'elle vivra longtemps

Encore une super vidéo ! Merci Scilabus et merci à Jeanne Joachim pour sa super intervention :) You rock girls !

Comme toujours, sujet inattendu mais finalement indispensable, tout ça dans la bonne humeur ET la rigueur scientifique.

Merci pour ton travail comme d'habitude !! Tes vidéos sont toujours géniales et j'ai l'impression qu'on te le dis pas assez

Je mets un commentaire pour dire que j'aime bien ton contenu, ça ne mange pas de pain :3

Je suis dans la biologie et j'ai pas pu m'empêcher de vouloir résoudre le problème biologiquement: Si le problème de la haute température est que les levures sont hyperactives (grosse bulle) ou plus assez actives pendant la cuisson, est-ce qu'il n'y a pas une solution à chercher en prenant des levures qui sont moins actives à chaleur égale que celles qu'on utilise maintenant ? Après faut voir si elles ne donnent pas un goût différent etc. Mais ça pourraît être une solution élégante et pas chère de prendre une autre souche ou de modifier une existante pour qu'elle se calme :)

Super intéressant, merci beaucoup !!

Comme d'habitude merci pour ces vidéos se qualité!

Toujours excellent, le ton, l'approche, l'explication, etc.

Super travail !! (Comme d'habitude). Grâce à toi j'ai appris que je pratiquais la mécanique des fluides sans le savoir: j'adore cuisiner et je savais pas que la pâte a pain et le mélange eau + maïzena étaient de la mécanique des fluides. J'adore pratiquer la physique et la chimie de manière concrète et au quotidien.

J'adore voir comment la science entre en jeu dans des éléments apparemment anodins du quotidien ! Merci :D

Un sujet original ! Merci à Scilabus et à la sympathique chercheuse invitée. Tu es toujours à la fois très claire et amusante, naturelle, ainsi que tes invité-e-s.

Merci pour ce taff et cette vidéo !

Excellent la vidéo Viviane! Merci beaucoup pour l'apostrophe. C'est trop bien expliqué, et ils ont l'air super bons vos pains!

Super intéressant comme d'habitude 🙌

thème toujours intéressant avec une pincée d'humour pour faire accéder au commun des mortel des concepts scientifiques pas toujours facile d'une maniére aussi subtile (moi même scientifique ) je dis bravo, entre nous à force d'admiration de votre travail je vous avoue etre un peu tombé amoureux de vous (et c pas une blague)

Toujours aussi intéressant .

Enfin j'ai quand même l' impression que l' on découvre des problèmes que nos anciens n'avaient pas ou savait très bien gérer! Perso je n'ai jamais vu une différence entre été et hiver ! Pour moi le problème est ailleurs : On veut faire du pain le plus rapidement possible et surtout le moins cher possible ! Et la forcément on découvre des problèmes que nos anciens n'avaient pas avant. Merci le pain industriel..... et dégueu... et merci à ceux qui achètent ce genre de pain!

mefci pour toutes les informations, et merci pour la bonne humeur

Super vidéo ! Merci !

Cette référence à Kaamelott ! si j'étais pas déjà abonné, je le ferais :)

Extra intéressant, et très drôle ! À très vite pour la suite j'espère, et en tout cas merci !

Toujours aussi génial Scilabus. Merci pour tout ce travail ! 😊🙃

Je m'attendais à quelque chose qui ferait que la chaleur rend le pain plus sec plus rapidement en été, et comment y remédier 😂 Mais c'est incroyable comment à chaque vidéo y a un sujet qui semble tomber de nulle part... Mais qui est archi fascinant !

Superbe vidéo merci! Je l'ai transmise à un coPain qui prépare un documentaire sur le pain et l'importance du maintient des variétés de blés anciennes, des procédés artisanaux, du levain... Avec le titre de la vidéo je m'attendais à ce que vous parliez du pain qui sèche avec la chaleur et là de l'intérêt du pain au levain qui se conserve mieux et plus longtemps mais encore une fois j'ai été surprise ! J'adore

Encore une fois j'adore cette chaine

Merci pour cette vidéo ! ☺🌸

salut je suis boulanger et ce que je fais sachant que je suis du 83 donc il fait très très chaud chez moi, c'est que je mets la farine au congèle et lance des plus petit pétrin donc 50kg de farine max par pétrin et ca marche très bien

Je suis apprenti en Boulangerie, alors, forcément, le sujet m'a beaucoup intéressés !

tjs au top merci

Très cool le montage 👍👍

Super vidéo !

Pour avoir fait tout mon pain à la main chez moi pendant au moins 2 ans, je sais que la température ambiante est importante dans le processus pour arriver à une bonne température à la levée. C'était donc très intéressant, merci!

Je me souviens en apprentissage en boulangerie on avais des glaçons énorme pour l’été car malgré le refroidisseur d’eau cela ne suffisait pas,une bonne température est aussi le secret d’un bon pain. Super vidéo 😊

Je me demande si il y a des recherches sur des techniques moins tournées vers le pain industriel, utilisations de levures ou de levain, plus ou moins de pétrissage, etc. En tant que simple amateur, je fais mon pain au levain, sans pétrissage mais avec un temps de pousse assez long, et ça fonctionne plutôt bien. La vidéo est très intéressante, ludique et concrète :)

Super intéressant je ne m'étais jamaiq posées cest questions

Merci 😊

Très très intéressante cette vidéo. Chez moi, en Bretagne, France. Dans la boulangerie de mon village, j’ai remarqué que de temps en temps, le pain était plus lourd que d’habitude et que du coup il était moins bon, grâce à cette vidéo j’ai peut-être un élément de réponse.

Ah, enfin on aborde les vrais problèmes ici ! :p

WOW ! On a commencé a faire du pain en meme temps ! Trop classe !

La notif qui fait plaisir

6:03 Le chat qui calcule m'a vraiment fait rire!!🤣

Jsuis bien content d'être abonné à cette chaine

Excellente vidéo ! Si la température est un souci, une idée serait d'enterrer les boulangerie ? Dans le sens, mettre les locaux où sont réalisées les opérations pour lesquelles la température élevée est un souci (il fait toujours frais dans une cave)

En début de vidéo, je pensais à une solution biologique, genre en changeant de souche de levure. Est ce que ça a été aussi une piste qui a été explorée ?

Je fais pas de pain mais de la pâte à pizza, presque pareil. Mais pétrie à la main. J'obtiens rarement le résultat voulu, la pâte gonfle beaucoup à la levée mais ensuite reste plate à la cuisson alors que j'aimerais la faire épaisse et moelleuse. Faire de la pâte c'est vraiment un art dur à maîtriser.

Il nous faut agir contre le réchauffement climatique pour préserver notre patrimoine immatériel reconnu par l'UNESCO : la baguette ! J'adore tes vidéos, elles répondent à des questions (existencielles) de façon complète et interressante

Un tel logiciel aux sources libres, c'est fou !

Merci de parler du dérèglement climatique et des enjeux énergétiques 😉

Salut, Parmi les solutions abordées, il y en a une qui me vient à l'esprit mais qui n'a pas été développée. Pourquoi la solution ne viendrait pas de la biologie en sélectionnant des levures qui se reproduisent moins vite à ces températures et donc qui éviteront de fournir trop de gaz/de s'éteindre rapidement suite à une sureproduction ?

Super intéressant, merci pour toutes tes expériences ❤. Peux tu me dire quelle est la recette utilisée stp?

D'après la météo des pains ^^ et la température lors de la préparation, le +30°C fait interagir les levures qui transforme le pain, surtout pendant la pause. Je me demande si il y a un effet de prise de fluidification qui rentre en compte. Sympa la science du pain, merci ;)

Je mange de moins en moins de pain !!! ÉconoMIE assurée 😂

C'est fou, quand tu décris les problèmes de modélisation de la pâte à pain pendant le pétrissage, j'ai eu l'impression qui tu parlais des problèmes que je rencontré sur me béton frais XD. Ma maîtrise de recherche à l'université Laval est en partie sur tous ces aspects de modélisation, et on y retrouve aussi des fluides non newtoniens, des échanges thermiques, des réactions chimiques,... c'est encore plus galère ! Si tu ne connaissais pas je te conseille de regarder un peu, il y a vraiment des avancées de fou qui sont entrain.d 'être réalisées sur tout ça.

J'adore la conclusion hahaha

Viviane qui arrive à nous accrocher avec de la science sur... La pâte à pain. Je pensais avoir tout vu, et tu m'épates à chaque fois.

Salut,je travaille en boulangerie industrielle,chez nous,nous utilisons un ratio glace eau,que nous ajustons en mesure de la température exterieur,cela marche très bien et nous permet d'avoir une pâte entre 24 et 25 degrés, cela marche aussi chez sois. On peux sortir les éléments aussi au dernier moment afin d'optimiser le frais des éléments et retarder la prise de chaleur au pétrissage,cela dépend aussi de la température de la cuve dans le cas d'un industriel,une cuve en demarrage sera très froide.En effet le temps de petrissage et ducoup la température aura une influence sur son élasticité,une pate avec un pretissage plus froid sera moins élastique,plus cassante, donnant défois la fameuse erreur du crumble,a contrario,trop chaud et vous voila avec une pâte bien trop élastique,qui risque de bien trop pousser en étuve,en bref chez certaines industrie le soucis n'est plus trop un problème, bien-sûr notre boîte est assez pionnieres la dedans et à des secret d'industrialisation bien gardé,je n'en dirais donc pas plus afin de ne pas me mettre en portafaut,ducoup en résumé, temps de petrissage plus court et glace dans le melange eau et tada,plus trop de soucis,si votre chambre de pouce est bien stabilisé entre 30 et 35 degres avec une hygrométrie entre 75 et 85 pourcent, votre pain ne devrais pas avoir de soucis majeur et cela même en été.

super vidéo merci ! et dis, y a moyen que tu nous dise où tu as eu ton t shirt trop bien?

Ce verre d'eau si proche d'un coude et en même temps du bord de la table a le don de me stresser (ou de me donner envie de le pousser, ça dépend si j'ai envie d'être gentil ou con).

Suffirait pas de préparer le pain dans des sous-sols ?

bonjour scilabus, je suis boulanger,patissier pour faire un bon pain il faut le metriser de AàZ pour faire cour et simple , ingrediant refroidit en amont , fin de petrissage entre 20/22 degrè max ,je parle pas du temps de petrissage cars c'est la temperature de la pate qui indique la fin entre 12 et 15mn total environ et surtout , surtout apres le boulanger doit tracer comme jamais pour le metre en frois , dans une chambre refroidit a 1 degrè,suive d'une pousse semi lent, et voila perso si mon pain et rater c'est de ma faut et non a cause de la chaleur , ou farine de mauvaise qualitè ect..je me donne aucune excuse , le stokage et meme plus important que tout le reste quand le boulanger a bien fait sont taf ces le stokage qui va determiner au moment ou on le mange si c'est du plastique ou de la biscotte . merci bonne video kmm 😘

On a pas vu l'etat de vos mies une fois le pain cuit. Est-ce qu'il y avait une difference de densite de la mie proportionnelle a la difference de temperature de la pate apres le petrissage ?

C'est bien pour dire j'usqu'a quel point on peut ne pas soupçonner la complexité de certaine tâche quotidienne comme la fabrication du pain. Toute ces variables à considéré dan la recette et la manipulation des ingrédients pour obtenir un produit fini de qualité! Merci pour ces informations pertinente,

Merci pour les explications votre pain votre pain est trop jolie😅😅

Le travail exothermique des levures est négligeable dans l'équation ?

Top❤

Je donnerais tout pour un bon morceau de pain 😢😢, étant intolérante gluten. De ce fait je le fais moi même. Merci pour cette vidéo

Curieux sujet mais super intéressant. Par contre je trouve ça étrange de ne pas régler le problème à la base: choisir/selectionner des souches de levures (ou mix de levain) à croissance plus lente. Ou y a-t-il d'autre problèmes (hors biologique) que cause la montée en température?

+Excellente vidéo comme d'habitude🇫🇷🇫🇷. Vous travaillez dur pour créer des vidéos de qualité supérieure et toujours aussi engageantes. Récemment, j'ai exécuté des volumes d'échanges décents, générant un excellent retour sur investissement grâce à la stratégie et aux idées d'Ethan Jackson Plaisance et cela a été un sentiment incroyable de le faire MOI-MÊME. J'ai plus de 270 000 euros et cela ne cesse de croître avec son approche. Il faut y travailler ! Temps passé sur le marché par rapport au timing du marché. Si vous gardez cette mentalité d’investisseur, vous resterez calme pendant la tempête !

C'est quoi la farine que vous utilisez au Québec pour un pain artisanal ?

Mais j'ai pas compris, la boulanger de restecp!, une boulangerie artisanale nantaise, pétrit son pain a la main en live sur Twitch le midi très régulièrement. Et bon la quantité est loin d'être industrielle, mais le principe pour réguler ce problème de température climatique est assez simple : Il a son équation T° de pétrissage idéale (je sais plus combien mettons 27°) = T° de l'eau (x un coeff pour l'importance) + T° ambiante (x un autre coeff pour l'importance) + T° de la farine (x ... Un autre coeff) le tout divisé par trois. Bon vous aurez remarqué que je me rappelle plus du tout de son équation mais le principe est quand même simple, en fonction de ce qu'il mesure en température ambiante et de sa farine, il n'a qu'à varier la température de l'eau. C'est pas valable ça ? Ou alors ça demande de refroidir l'eau et donc coûteux. Je suppose qu'avec sa quantité l'eau ambiante au plus froid suffit. Raaaah j'aimerais qu'il soit là pour comprendre la différence entre ce qu'il se passe en industrie et la manière dont il arrive à réguler dans son petit pétrin en bois

La France va vous soutenir pour le prix Nobel !

je veux le même T-shirt !

Je n’ai jamais remarqué de différence de qualité selon la saison.

Ah je savais pas ça cette histoire de temperature pour les pates à pain , mais du coup je me demande si la meme influence a un effet sur les pates à gateaux ? Merci.

Question réduction des déchets : En vous voyant jeter toute cette pâte "ratée" dans la poubelle, je me suis posé la question s'il était possible de la mettre aux déchets verts ou sur le tas de compost. Quelqu'un-e aurait--il / elle expérimenté l'influence de certaines quantités de pâte à pain / pain sec / levain sur la qualité du compost ? (même si c'est plutôt de la bio que de la physique).

Je ne sais pas si la recette des Princes a été changée mais j'ai vu une pub récemment où ils dévissaient les deux gateaux et où le chocolat restait entier (surement pour concurrencer Oreo ^^)

Les chiffres sur les pertes de pâtes à pain (3:00) concernent uniquement celles liées à une mauvaise qualité finale (densité...) ou toutes les pertes (dosage, incident...) ?

le fait qu'il y ait juste "problème 1", "problème 2"... au lieux des vrais problèmes sur le post-it me tue ahaha😂

Intéressant et drôle comme d'hab' mais l'élasticité de la pâte n'est elle pas due à gluten rajouter dans la farine ou au blé OGM ce qui pour la santé n'est pas terrible du tout du tout ? Et autre point on met du sucre dans la pâte à pain au Québec ?

@scilabus : pourrais-tu nous expliquer pourquoi il y a des traces jaunes sur les oreillers et les matelas ? Et aussi : la dune du Pilat est-elle menacée par le tourisme ? Merci pour ta chaîne extraordinaire ❤

👍👍

Pour le référencement

J'ai une question! Est ce quand un bateaux coule, on est aspiré par le fond?

Vidéo super intéressante. Par contre il y a une petite erreur lorsque tu parles des fluides non newtonien, lorsque la pâte est manipulée elle est bien moins visqueuse que lorsque on la laisse se reposer. Par contre d'un point de vue du collant s'est clairement l'inverse se qui a du vous induire dans l'erreur.

Ok donc ça peut expliquer pourquoi, les fois où j'ai voulu faire du pain, il était bien trop dense quoi que je fasse. C'était systématiquement en plein été, il faisait bien trop chaud.

Oh? Un nouveau logo!!!

La TB (température de base) sert justement à avoir une bonne température de pâte à la fin du pétrissage (on cherche généralement à avoir 26°c (et pas 1 de plus) en fin de pétrissage)

C'est quoi la marque de ta machine à pain ? Et est-ce moins polluant de faire soi-même son pain ou bien de l'acheter ?

Et si on s'arrangeait pour avoir plus de petits boulanger ?

Je travaille dans une entreprise qui fabrique des cuve (type toupie à béton) double enveloppe pour faire passer un serpentin conducteur de fluide afin de réchauffer ou refroidir le produit, cela pourrait être une solution!?