כל השלבים להכנת לחם מחמצת:
מחמצת היא תערובת של שמרים טבעיים וחיידקים שחיים בתוך תערובת של מים וקמח. בניגוד לשמרים תעשייתיים שימוש במחמצת בצורה נכונה מעלה את הערך התזונתי, משפר טעם ומרקם ומוריד את רמת הסוכרים.
שלב ראשון-הכנת המחמצת בפעם הראשונה- לפני שמתחילים
יש לערבב בקופסת פלסטיק 30 גרם קמח שיפון ו-30 מ"ל מים ולהניח את הקופסה מחוץ למקרר (על השיש) לחזור על התהליך גם ביום השני וגם ביום השלישי, כלומר, להוסיף לתערובת 30 גרם קמח שיפון ו-30 מ"ל מים ביום השני וביום השלישי. ביום הרביעי יש להכניס את הקופסה למקרר כאשר הקופסה פתוחה מעט על מנת שייכנסו חיידקים וייצרו את התהליך של המחמצת.
ביום החמישי המחמצת מוכנה לשימוש עבור אפיית לחם.
השלב המקדים ליצירת מחמצת מהמחמצת המקורית:
יש להוציא את המחמצת מהמקרר ולהוציא ממנה לתוך צנצנת זכוכית 60 גרם מחמצת ולהוסיף לצנצנת 60 מ"ל מים ו-60 גרם קמח שיפון. כך שמשקל המחמצת תהיה 180 גרם. יש להניח את הצנצנת מחוץ למקרר עם מכסה סגור למחצה ולהמתין כ-4 שעות עד שהמחמצת תתפח ותכפיל את נפחה.
(שימו לב שאת המחמצת המקורית שקיימת בתוך הקופסה יש להאכיל באותה כמות שהוצאנו, כלומר, להאכיל ב-30 גרם קמח שיפון ועוד 30 מ"ל מים. לאחר ההאכלה יש להחזיר את המחמצת המקורית למקרר.)
לאחר שהמחמצת שבצנצנת הכפילה את נפחה יש להתחיל בתהליך הכנת הבצק.
השלבים להכנת הבצק:
יש לשים בתוך קערת מיקסר עם וו לישה 800 גרם קמח כוסמין ו-580 מ"ל מים. יש לערבב עד לקבלת בצק אחיד. כעת נמתין 30 דקות לצורך תהליך האוטוליזה - נכסה את הקערה במגבת למשך 30 דקות.
לאחר מכן יש להוסיף לקערה את המחמצת שבצנצנת שהיא בכמות של 180 גרם ולהוסיף 2 כפיות מלח שטוחות ולערבל במיקסר למשך 7 דקות עד לאיחוד הבצק.
לאחר איחוד המרכיבים יש לכסות את הקערה עם הבצק ולהמתין 30 דקות. לאחר 30 דקות יש לבצע קיפולים של הבצק ושוב לכסות עם מגבת ולהמתין שוב 30 דקות. אחרי כל קיפול יש לכסות את הבצק עם מגבת ולהמתין 30 דקות. לאחר 3 קיפולים יש להתחיל בתהליך עיצוב הבצק ל- שני כיכרות.
יש לפזר קמח חיטה מלאה על גבי משטח עבודה, להניח את הבצק על המשטח ולחלק אותו לשני חלקים.
יש ליצור צורה מעוצבת לכל כיכר ולהניח כל כיכר בתבנית זכוכית מלבנית מרופדת בנייר אפיה.
יש לכסות את התבניות בכיסוי ולחכות 4 שעות עד להתפחה כך שהבצק יכפיל את נפחו.
כאשר הבצק מכפיל את נפחו זה הזמן להתחיל באפיה.
שלב האפייה:
יש לחמם תנור מראש לטמפרטורה של 230 מעלות ולאפות את הלחם בתנור למשך 20 דקות. לאחר 20 דקות יש להוריד את הטמפרטורה ל-180 מעלות ולאפות עוד 30 דקות בתנור.
יש להוציא את התבנית ולתת ללחם להתקרר.
בתיאבון!
שרי גבר