Se ofrece una explicación detallada sobre los Puntos Críticos de Control (PCC) en la gestión de inocuidad alimentaria, comenzando con una revisión de los principios generales de higiene de los alimentos establecidos por la Comisión del Codex en 1969.
Se destaca que los PCC son fundamentales en el Codex Alimentarius y se definen como fases específicas en el proceso de producción donde se aplican medidas de control para mitigar riesgos significativos para la seguridad alimentaria.
Se enfatiza la importancia del uso correcto del lenguaje y la conceptualización precisa para una gestión efectiva, destacando que los PCC son etapas críticas donde se concentran peligros significativos y se implementan medidas de control específicas para mitigarlos, con ejemplos prácticos como la detección de metales en la selección de frutas.
Se subraya la necesidad de una correcta estructuración y conceptualización para evitar problemas durante auditorías o inspecciones regulatorias.