Запись эфира из нашего Инстаграм: / malinovka_tort
Классические пропорции для зефира.
Для пюре:
- Ягодно-фруктовое пюре 250г
- Сахар 250г
Для сиропа:
- Вода 160мл
- Сахар 465г
- Агар-агар 10г
80мл пастеризованного яичного белка или два белка категории С1.
1. (этот пункт можно пропустить) Замачиваем агар-агар в воде, достаточно, чтобы он там побыл 10 минут (можно и дольше). Если
зефир получается недостаточно плотным - можно увеличить количество агар-агара.
2. Обезжириваем чашу (обязательно, если до этого делали в ней что-нибудь маслянистое/жирное.
Особенно важно для пластиковых чаш).
3. Превращаем ягоду/фрукт в пюре. Яблоки сначала разрезать пополам и запечь в духовке (или в
микроволновке на максимальной мощности) до разбухания. Перед запеканием добавьте в емкость с
яблоками немного воды. Затем протрите через сито - получится яблочное пюре. Можно сразу
очистить яблоки от кожуры и сердцевинки, порезать на кусочки, запечь и взбить блендером.
4. Для большей крепости можно добавить в пюре пектин (мы используем яблочный). На полную
порцию хватает 1.5-2ч.л. пектина. Смешайте его с сахаром, который приготовлен для пюре.
5. Берем нужное кол-во готового пюре, добавляем сахар, размешиваем и взбиваем блендером.
6. Взвешиваем сахар для сиропа в отдельной миске (он нам пригодится позднее).
7. Начинаем взбивать пюре с яичным белком. Ручным миксером всегда взбивайте на максимальной
скорости. Планетарным миксером также пробуйте сначала максимальную скорость, а затем, глядя на
поведение миксера (возможно, ему будет очень сложно справиться с пюре при добавлении сиропа),
установите скорость максимально терпимую для аппарата.
8. Взбиваем до плотного состояния. Масса максимально увеличится в объеме, уплотнится, станет
белесой. Масса начнет «сопротивляться» венчику и проявлять всяческое непокорство (будет
стремиться от него убежать или же наоборот забиться внутрь). Как только увидите, что рост массы
прекратился, остановите миксер и проверьте ложкой плотность (ложка будет стоять).
9. Ставим агар на огонь (у нас газовая плита, ставим на среднюю комфорку и на самую слабую
мощность; с электрической плитой вы со временем найдете подходящую мощность).
10. Когда масса с агар-агаром в сотейнике набухнет и начинает закипать - всыпаем сахар (он уже
взвешен в отдельной миске) и размешиваем ложкой (не нужно варить агар-агар; добавляем сахар сразу при первых признаках закипания)
11. Варим сироп до 109-110 (на случай погрешности термометра) градусов по Цельсию. Снимаем с
огня и ставим на соседнюю конфорку.
12. (если миксер планетарный, то сироп лейте сразу горячим) Ждем, когда сироп остынет до 90-100гр.
13. Продолжаем взбивать пюре и добавляем тонкой струйкой сироп. Чаша снаружи станет горячей.
Масса вырастет в объеме.
14. После ввода сиропа взбиваем планетарным миксером еще 10-30 секунд. Ручным миксером
хаотичными движениями замешать 30-40 сек. желательно вручную (снять с платформы, если таковая
имеется). Когда вы научитесь понимать состояние массы, вы сможете опробовать взбивание ручным
миксером и на платформе.
15. Обязательно: возьмите лопаткой немного массы и положите небольшую кучку на пергамент. Это
ваша «проба». Через 30-40 минут этот кусочек должен быть зефирным. В противном случае, что-то
пошло не так.
16. Зефирная масса готова. У вас немного времени. Сначала отсадите классику, а в конце делайте
розочки (в будущем, когда научитесь быстро крутить розы, начинайте с роз). Когда масса остынет до
40гр - Агар-агар «схватится» и будет поздно отсаживать зефирки. Даже если вы их отсадите - они не
застынут и останутся в состоянии нежного мусса.
Описание МК Зефир за 490р:
malinovka-mk.ru/zefir