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INGREDIENTES
10 Vieiras
pimenta do reino branca
sal
salsinha
2 gemas
60 ml(s) de vinho branco
60 ml(s) de creme de leite
250 ml(s) de fumet de peixe
45 grama(s) de manteiga
40 grama(s) de cebola
100 grama(s) de champignon de paris
1 limão
Batata Duchesse
15 grama(s) de manteiga
20 grama(s) de gemas
250 grama(s) de batatas
sal
noz moscada
MODO DE PREPARO
Laminar champignons e picar cebolas finamente.
Saltear vieiras rapidamente e reservar.
Na mesma frigideira saltear champignons e cebola, deglaçar com vinho.
Colocar fumet de peixe e deixar reduzir 50%.
Colocar creme, deixar reduzir e colocar algumas gotas de limão.
Recolocar vieiras na frigideira.
Transferir para as conchas e passar na salamandra ou forno pré aquecido a 200°C até dourar.
Cozinhar as batatas, retirar a pele e amassá-las, incorporar as gemas com a manteiga enquanto estiverem quentes.
Porcionar o purê de batatas com um saco de confeitar e finalizar no forno.
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