Saltlage og koldrygning af Hamburgerryg, rullepølse og skinkespæk
Der er mange måder at lave rullepølse på. Her bliver den saltet, koldrøget og efterfølgende kogt i Sous Vide. Det giver et lækker resultat!
Normalt ville man bruge et slag fra grisen, men her har jeg brugt en nakkefilet der er skåret ud som et slag. Når jeg så alligevel har gang i saltlagen laver jeg også hamburgerryg og skinkespæk. Det bliver lavet af det samme stykke som en flæskesteg - bare uden svær.
Ingredienser til saltlagen:
6 liter vand
200 gram nitritsalt (kan erstattes af almindelig salt)
200 gram almindelig salt
150 gram sukker
20-30 hele peberkorn
6-8 laurbærblade
Ca. 10 tørrede nelliker
Kryderier til rullepølsen:
Kværnet peber
Lidt allehånde
Tørret løg
Derudover skal du bruge gelantinepulver til at samle kødet med.
Kog tingene til lagen godt igennem til salt og sukker er opløst. Stil lagen til afkøling og put først kødet i når lagen er HELT kold.
Lad det salte i 5-7 dage, afhængig af tykkelsen på kødet. Det skal stadig holdes kold i denne periode.
Tag kødet op af saltlagen og skyl det let af under koldt rindende vand så der ikke sidder peberkorn, nelliker mv. i kødet.
Herefter hænges kødet til tørre til det er helt overfladetørt.
Ryg herefter hamburgerryg og rullepølse i 2 døgn med konstant røg.
Stykkerne til skinkespæk ryges i lidt over en uge.
Efter røgning pakkes rullepølsen og hamburgerryggen i vacum pose og lægges til modning i køleskabet i et døgns tid.
Herefter koges rullepølsen i sous vide ved 69 grader i 8-9 timer. Hamburgerryggen er klar til brug efter et par dages modning i køleskabet.
Stykkerne der skal blive til skinkespæk skal modne efter røgning i en lille uge ved kold og tør luft.
Det lyder gennemgående mere besværligt end det er - men det er helt sikkert besværet værd!
Velbekomme!