Серия 2. Холодное копчение ветчин. Сериал "Давайте вялить вместе Ветчину!"
Рет қаралды 64,687
Күн бұрынКак выглядят ветчинный изделия спустя 20 дней после закладки.
___
Рецепт смотрите в описании к 1 серии • Серия 1. Правила посол...
___
В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ! • Серия 1. Правила посол...
Во 2-ой (этой) серии показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение.
В 3-ей серии накануне Нового года после почти 3-х месячного вяления будем пробовать деликатесы.
В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления.
ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
___
Обсудить сериал на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
___
ЭПИЗОДЫ:
0:00 - Начало.
0:13 - В каких условиях на самом деле вялит Павел на балконе.
1:20 - Белый налет от соли на чудопакете, не плесень!
1:40 - Почему Павел рекомендует в начале вялить ветчину горизонтально, а не вертикально.
2:04, 18:14 - Черные пятнышки от металлической решетки только на пленке.
2:36 - Как мясо выглядит спустя 20 дней вяления.
4:20 - О климатической камере.
4:34 - Идеальные условия вяления температура, влажность и скорость воздуха.
4:59 - Какой должна быть скорость воздуха, чтобы плесень не росла.
5:22 - Как бороться с плесенью. Как стартовые культуры "убивают" "дикие" плесени, которые вызывают в том числе и онкологию.
6:27 - Сколько может стоить самодельная климатическая камера и из чего она должна состоять.
7:40 - Как и когда вялить на балконе.
8:09 - Способы борьбы с плесенью.
8:50 - Чем отличаются ветчинные и колбасные старты и можно ли применять их перекрестно?
9:56 - Какие старты из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ относятся к ветчинным.
10:36 - Как добавление специй при вялении влияет на рН продукта.
11:13, 18:05 - Как отличить кристаллики соли от плесени на поверхности пакета.
12:30 - Для измерения рН нужен рН-метр. Обзор TESTO-205 и 206.
14:10 - Измерение рН ветчин, которые вялилось 20 дней.
10:30, 15:17 - От чего зависит изменение рН?
14:40 - Безопасный диапазон рН в колбасе и в ветчине.
16:12 - Пороги безопасности рН исходного сырья.
17:13 - Остатки рассола под пленкой, не надо вешать вертикально.
17:44 - Как выглядит хорошо прилегающая пленка.
19:00 - Как понять усушка идет с нормальной скоростью или нет.
20:29 - Что делать, если видите, что мясо стало покрываться корочкой.
21:19 - Идеальные условия для вяления.
22:10 - Зачем нужна сетка? Она помогает бороться с плесенью тоже.
22:32 - Как правильно упаковать в сетку, чтобы не было полостей под пленкой.
22:40 - Либо вакуумируйте при посоле.
22:52 - Второй случай, когда надо вакуумировать мясо во время вяления.
23:35, 28:49 - Как коптить? Сначала согрейте продукт.
24:07 - Борьба - лабиринтный дымогенератор против эжекторного дымогенератора.
25:24 - Какие бывают вообще дымогенераторы и в чем отличие их при копчении.
27:00 - Мясо в Чудопакетах можно спокойно коптить.
29:00 - До какой температуры нужно согревать продукт перед копчением.
29:45 - Как коптить на термокамере ЕМКОЛБАСКИ холодным копчением.
31:26 - Копченый продукт.
32:30 - Павел показывает где цвет лег, а где - нет.
32:48 - Про "санитарное" копчение - что это?
33:38 - Эти мясопродукты будут готовы через 2 месяца.
___
КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ из ролика можно на emkolbaski.ru:
- Чудорукав www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
- Сетка формовочная www.emkolbaski.ru/setka-formo...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Мясницкую соль для вяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- ИНСТА-соль www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Аскорбинат Натрия (аскорбат) www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- смесь приправ "для Финоккьона www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
- Шпагат www.emkolbaski.ru/shpagat-kol...
- Крюки для мяса www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-...
- Термометр
- Гигрометр
____
Puff by Limujii / limujii
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3kuGXOU
Music promoted by Audio Library • Puff - Limujii (No Cop...
@yuranagibin5552 2 жыл бұрын
Супер, рад ролику… как маленький каждую неделю жду нового ролика😂👍
@user-tq5kv6jf8t 2 жыл бұрын
Привет из Ряжска. Всегда смотрю эти вкусные ролики.Сам пытаюсь делать колбасы, заказы проходят быстро, самое главное, что всё качественно и вежливые менеджеры. Спасибо большое за вашу работу.
@volodymyrkhomenko9069 2 жыл бұрын
Супер!!! Жду ваших роликов это настоящие шедевры .
@maksim_lisovskiy 2 жыл бұрын
Добрый вечер! Очень много интересных и полезных советов. Спасибо большое.
@danielhatcher7238 2 жыл бұрын
Отличная подача материала! Спасибо, что нет назойливой рекламы. Как говорится, кому надо тот купит, а кто-то и сам сделает 😉 Спасибо за науку! Удачи и Процветания!
@user-vn1oc2ru9y 2 жыл бұрын
Привет из Крааснодара!!! Я делаю шею, с начала года. Мои родные кайфуют от него.👍 И от ваших специй, специи супер!!!👍👍👍👋
@user-no5gm8de8s 2 жыл бұрын
Сегодня получила свой заказ!!! Запах специй супер!!! И термометр!!! Осталось только его испробовать!!! Спасибо вам)))
@user-pf5kr3et4n 2 жыл бұрын
Спасибо Павел за подробное видео . Как всегда всё на высоте подробно и досканально рассказано и показано. Ваше видео семенары стали намного лучше и профессиональнее. Спасибо оператору😁✌.
@user-vq9eb9vt9v 2 жыл бұрын
Спасибо большое Вам за рецепты, специи просто супер, пришли быстро, сделала ветчину получилась, классно.
@Bee___happy 2 жыл бұрын
- Так, стоп! Павел, что ты несёшь?! - Колбасу... - А-а-а... Ну, ладно...
@ilyabredov6567 2 жыл бұрын
... на ***ском шоссе перевернулся грузовик с колбасой. С места происшествия ПЕРЕДАЁТ наш специальный корреспондент...
@slava110655 2 жыл бұрын
Купил холодильный шкаф б/у , что в магазинах под напитки со стеклянной дверцей. На Али заказал термодатчик для выставления температуры с верхним и нижним пределом, необходимым для сыровяления. у меня от 8 до 12 градусов. В низ поставил блюдо с солью и с водой для создания влажности. У меня она 65%. Воздух из рукава айцел удаляю при помощи пылесоса. Павел, большое спасибо за ролики!!! Многому научился!!!
@user-jw6zx5mj6u 2 жыл бұрын
Спасибо за труд и знания.
@vovanja1 2 жыл бұрын
Серия уже вторая , а я только вчера начал! Да и вообще это мой первый опыт! Посолил только, шею и окорок, теперь будем надеятся что все будет хорошо!🍀 Спасибо вашему магазину за продукцию!
@user-pl2qs8jw9h 2 жыл бұрын
Очень круто спасибо вам за такие видео
@user-bm1rd4bu2h 2 жыл бұрын
спасибо вам большое за старание евпатория крым я хоть и чайник в этом деле но фанат сыровяленых изделий пытаюсь учится
@user-ti9ft9go4i 2 жыл бұрын
Очень интересно.
@user-rt2xv1qq1f 2 жыл бұрын
Благодарен за доступность изложения и оперативность доставки заказа. Пробуем вялить. На 8 день напрягет немного воздуха в одном из кукавов.
@user-ux3yj5ns7m 2 жыл бұрын
Если использовался Изи Кюр, то ничего страшного не вырастит, Два года уже вялю, остаются небольшие карманчики с воздухом, даже после вакууматора, ничего ниразу не вырасло
@user-rt2xv1qq1f 2 жыл бұрын
@@user-ux3yj5ns7m Спасибо за ответ. Использовал эти старты. Вялю в первый раз. Если честно, особо не интересовался этим процессом, пока в интернете не набрел на ролики одного позитивно настроенного и увлеченного этим делом человека.
@maximzaikin1595 2 жыл бұрын
Спасибо. Всё понятное
@Investormax 2 жыл бұрын
Очень вкусно должно быть.
@Irinavlog 2 жыл бұрын
Ой, я тоже так хулиган. Класс ❗
@Fighting_Cat 2 жыл бұрын
Повторил, увиденное в первой серии. Полет нормальный. К НГ будет готово.
@user-py5uv2we8r 2 жыл бұрын
Пора уже хамон вялить, ждём рецепт.
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
Павел привет, делаю сыровял не в первый раз и постоянно смотрю новые видео с "фишками" спасибо. Вялим вместе 👍, на просоле 10кг, шейка, карбонат, индейка и говядина, все в чудопакете, а сверху ваккумный пакет, буду тоже коптить, впервые, полученым результатом поделюсь, спасибо 👋
@user-iw7we3xr5r 2 жыл бұрын
Индейка нормально получается? а то все про сальмонелу говорят
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
@@user-iw7we3xr5r отлично получается, все живы и здоровы )
@user-eb5wx8kv2b 2 жыл бұрын
Павел скожите вы изначально всё вялите в рукавах и завакумировано?
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
@@user-eb5wx8kv2b да, так и делал, сначала чудо пакет и в ваккуумный, потом после просола снять ваккуумный, в сетку и на вяленье
@user-eb5wx8kv2b 2 жыл бұрын
@@pavelavtuhovich662 всё понял спасибо буду пробовать.
@TheLordpatap 2 жыл бұрын
Круто
@user-pg6dl3rz3n 2 жыл бұрын
Восторг! Подскажите пожалуйста, что почитать новичку о мясном производстве.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
t.me/emkolbaski поиском найдёте слово библиотека в нашем чате и читайте, там все важные книги
@user-Alexander.Garpun 2 жыл бұрын
Здравствуйте)). А давайте тогда завтра уже новый год будет 😁
@nikichd1149 2 жыл бұрын
Павел, добрый день. Не подскажите можно ли по этой технологии утиную грудку завялить? Засолить в вакууме и отправить на вяление в пленке коллагеновой. ( с рисками сальмонеллеза ознакомлен).спасибо)
@Valdemar757 2 жыл бұрын
Привет из Саратова.вчера получил посылку от вас с Ростова
@Valdemar757 2 жыл бұрын
Добрый вечер Павел. У меня такая проблема, завялил утиную грудку посол чисто нетриткой завернул в калоген висела в холодильнике с 07 .10 . Сегодня разрезал пополам были подозрения стала мягче на ощуп. Разрезал пополам мясо красное без всяких пятен , запах отличный , но мясо мягкое как правильно выразиться не знаю .что то вроде порошка едва едва языком чувствую
@Valdemar757 2 жыл бұрын
Это был эксперимент с ней вместе с кожей солид. Может жирок так на языке остается
@man4418 2 жыл бұрын
Народный вакууматор- кладёте в зиплок пакет и опускаете в ведро с водой. Защелкиваем пакет, когда вода выдавит воздух
@GaLegaRihard 2 жыл бұрын
Павел привет,купил фосфаты у тебя.Два раза использовал,в сосисках и в колбасе варёной.Пока в фарше- цвет красивый бледнорозовый,после варки цвет серый,в чём фишка? Режим температуры соблюдал ,ответь пожалуйста, так и должно быть или с фосфатами что-то не так?
@emperor-bee 9 ай бұрын
В фарше до набивки температура должна быть не более 10° судя по вашему описанию вы фарш перегрели и он стал розовый,
@ilyabredov6567 2 жыл бұрын
Ну, когда Паша метр есть, колбаса сама получится :))
@user-ig9wk7qm2q 2 жыл бұрын
Интересно,смотрю слушаю,беру на вооружение.Спасибо .Скажите ,вы в Европу заказы отсылаете?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Да, каждую пятницу по несколько штук в основном Израиль и США, напишите нам на emkolbaski@gmail.com зарос операторы пришлют алгоритм заказа
@user-jg1ow1pp8e 2 жыл бұрын
Привет 🤝🤝🤝 а балкон в каком городе?
@user-ux3yj5ns7m 2 жыл бұрын
Вялю маленькими кусочками по 1кг, максимум 3, чтобы постоянно был обмен из климатической камеры в желудок))) а то как родственники видят кучу деликатесов в холодильнике, наравят все съесть)
@user-ux3yj5ns7m 2 жыл бұрын
Смотрел других колбасников, они в ижекторных дымогенераторах коптят по 12-24ч, огогогого!!! Там 2кг щепы улетает как минимум))) А действительно хватает 3-4ч, как то раз пробовал коптить 12часов, ну вкус неочень
@user-rc3qt3bq9m 2 жыл бұрын
Павел, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, 14.10 засолила окорок. Уже 10дней в пакете и в холодильнике, рассола ещё много. Я ниже в комментариях читала, что вы отвечали, что в вакууме посол 3недели можно, потом вяление. А сколько мне можно? У меня же не в вакууме
@Bee___happy 2 жыл бұрын
Не важно, в вакууме или не в вакууме. Если за три недели что-то не впитается, просто переложите кусок в чудо-пакет и влейте туда этот рассол. Он постепенно высохнет и вся соль останется в мясе.
@user-sk9uh2to5h 2 жыл бұрын
Добрый день! Моделируем ситуацию! Прошло два месяца, я нарезаю шейку, "типа копа", за какое время я должен съесть два кг. Шейки чтобы не пропал продукт? Есть сроки?
@tammga9998 2 жыл бұрын
Павел я тоже под вытяжкой в картоне копчу) но у меня 3 щупа воткнуто контроль через телефон. Соседи вроде не жалуются
@Kpovb_6oMja 2 жыл бұрын
можно ссылку на коппу?!
@user-ib3hx7jh6o Жыл бұрын
Добрый день! Подскажите пожалуйста про вяление на балконе. Сначала у Вас просаливалось на балконе в черных пакетах. Я так понимаю от попадания солнечного света. А когда процесс вяления начинается? Закрывать балкон жалюзи и уберегать продукт от попаданияпрямых солнечных лучей?
@emkolbaski Жыл бұрын
От света закрывать, конечно. Окончание посола через 3 недели
@user-tl4vp4kj8h 2 жыл бұрын
Добрый день! На глазном мускуле жир после недели вяления стал с каким то зеленоватым оттенком (антиокислитель добавлял)! что это может быть? и можно ли дальше вялить или все?)
@user-lq8ci6pz8v 2 жыл бұрын
Павел а коптить можно сразу после посола ещё когда мясо влажноватое или подождать когда подвялится?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Мокрое как коптить то, кислятинах будет
@Valdemar757 2 жыл бұрын
(не допечатал) дорого 38 и.руб(ни за что)все таки по весне юбилей у меня буду брать специально 2 холодильника для этого
@DigitalLee 2 жыл бұрын
Павел, а можно ли вместе со стартами для созрвания мяса добавить старты благородной плесени. Или тут нужно будет с влажным вызреванием мутить и затем после распаковки пакета на уже вызревшее мясо их подселять. Вопрос к тому, что в ресторане Жажда Крови в шкафу для вызревания живет мицелий штамма для сыров комамбер/бри. Домашний бри я делал, получилось годно, теперь хочу испробовать ваши старты с пакетами и на один кусок подселить плесень, думаю вот, как лучше сделать. Спасибо!
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Для плесени решающее значение имеет температура при ферментации и влажность воздуха при вялении. Лучше опрыскать куски раствором плесени
@DigitalLee 2 жыл бұрын
@@emkolbaski можно ли одновременно со стартами, или лучше будет позже?
@Valdemar741 2 жыл бұрын
@@DigitalLee Если вы имеете в виду добавление плесени вместе стартами и с солью, то нет. Колбасные батоны обрабатываются суспезией сразу после набивки - перед вывешиванием на ферментацю. На цельномышечные изделия суспензия наносится после помещения их в оболочку - синюгу, коллаген/пленку и пр. Но если хотите нанести ее на чудопакет, то в принципе, при соответсвующих условяих вяления, она тоже способна вырасти - по крайней мере, дикая вырастает. PS. Суспензия готовится заранее за два часа до ее нанесения - сначала в небольшом кол-ве воды, затем разбавляется до нормы.
@user-ge6uv2jf3y 2 жыл бұрын
Павел, подскажите сколько коптить лабиринтным дымогенератором?спасибо
@emkolbaski 2 жыл бұрын
6…12 часов
@666astero666 2 жыл бұрын
Засунул в рукав кусок окорока.Лежит напитывается:)
@user-qv7ii2qp3t 2 жыл бұрын
Доброго времени суток, объясните пожалуйста, что такое чудопакеты, чем они отличаются от обычных пакетов, это что-то специальное для вялки или копчения?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
В ролике про них рассказано
@user-gk3on1is7l 2 жыл бұрын
может в одном куске PH быть разным в разных местах? поставил вялиться куски дикого кабана. Такая же варенная ветчина после 3 недель посола внутри серая, не просол. при вялении если не просолится середина то стухнет внутри?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Вареные ветчины из дичи солите чистой нитритной солью через шприцевание, тогда не будет непросолов. рН может быть разный у поверхности и внутри куска из-за работы стартов
@user-ue2nx9rr9u 2 жыл бұрын
У меня там уже и соль и вода.
@igorti3214 2 жыл бұрын
Павел, насколько принципиальна температура воздуха при копчении пассивным дымогенератором? Какой диапазон?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Температура холодного копчения 18…35 град
@izehkazi1061 5 ай бұрын
Здравствуйте !подскажите пожалуйста засолил карбонат в термо пакете. с нетриткой и обычной солью . пропорция 20 нитритки 10 обычной на килограмм .. У меня вопрос если я спустя три дня после посола внесу изикюр и переложу в чудо рукав .. И продолжу засол.. Я нечего не нарушу в засоле и дальнейшем созревание?
@emkolbaski 5 ай бұрын
Здравствуйте. А почему 20 нитритки? У вас же зеленое пятно в центре теперь будет. Вы не слушайте блогеров всяких, они гонят почти всегда пургу, лишь бы их смотрели. Берите наш последний ролик с посолом в вакууме и делайте
@user-td2zn1em7e 2 жыл бұрын
Фармацевтические холодильники не рассматривали в качестве климатической камеры?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Можно конечно
@artemsavrasov8398 2 жыл бұрын
Павел, вот закупил мясо, сегодня хочу засолить. Возник такой вопрос. Когда одевать сетку формовочную? сразу? или после того как просолится?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Если солим в чудопакете то сразу при посоле в сетку
@artemsavrasov8398 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@bigmihha 3 ай бұрын
День Добрый 🖐️ Для лабиринтного дымогенератора пользуюсь вашими опилками. Последние 2 раза опилки прекращали тлеть минут через 15-20. В чём может быть засада?
@emkolbaski 3 ай бұрын
Похоже набрали влажности. В микроволновке посушите пару минут
@user-ni3pq2cw7z 2 жыл бұрын
По климатической камере Посмотри Саратов 502-04 Стоит 47.000 под заказ завод делает
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Знаем, он кривоват. На форуме народ уже расплевался с них)
@gk7264 2 жыл бұрын
Здравствуйте, Павел! Если просаливание было в вакууме , после чего , как жидкость все впиталась , чтобы вялить нужно достать с вакуумного пакета и положить в чудо пакет? После того , как прокоптили уже можно есть, или нужно тоже провялить как и остальное ? И последний вопрос , только холодное копчение , или же горячее тоже подойдёт ? Спасибо за уделённое время!
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Сырокопченые продукты они же сыровяленые и сыросоленые. Готовы после посола. Горячее копчение при таких концентрациях соли приведёт к пересолу
@gk7264 2 жыл бұрын
ЕМКОЛБАСКИ спасибо ! А вопрос про пакеты, если солил в вакуумном пакете , для вяления нужно переложить в чудопакет или можно повесить прям в вакуумном пакете ?
@Bee___happy 2 жыл бұрын
@@gk7264 Ну как мясо будет вялиться в вакуумном пакете? Он же непроницаемый!
@user-hi6vr8pc9n 2 жыл бұрын
Дак что же делать спустя 20 дней посола, если посол проходил в вакуумном пакете? В нём же не закоптишь. Переупаковать в чудопакет и формовочную сетку или просто в формовочную сетку?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
В рецепте написано упаковать в чудопакет и вялить
@anyoneanyone9939 2 жыл бұрын
Внимательный зритель заметил, что после середины ролика Паша опять свалился на диапазон 75÷82% 😁
@justredman Жыл бұрын
Добрый день. Вопрос. Скорость вяления до 1% в сутки. 1% - это от первоначального веса или от предыдущих суток?
@emkolbaski Жыл бұрын
От первоначального
@gk7264 2 жыл бұрын
Здравствуйте! После посола можно повесить в обычный холодильник, а не на балкон?
@emkolbaski Жыл бұрын
Летом конечно в холодильник. Лучше лёжа
@user-ux7nx2fz7u 2 жыл бұрын
Добрый вечер, дольше вяление будет в вертикально или подвеска в холодильнике?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Вяление зависит от влажности и скорости воздуха а не от положения продукта
@user-Cukish-S-maslom 2 жыл бұрын
Есть у меня холодильник, влажность подходящая, погреб называется, как ультрафиолет будет влиять?, вот в чём вопрос... и воздух, может воздух ультрафиолетить? Как потёмки и свет действуют на вяление?
@user-Cukish-S-maslom 2 жыл бұрын
Ни разу не колбасник, но всё интересно. Не одна свинья без агонии не сдохла- это я из практики знаю, овцы самые бестолковые, говядина, ещё хуже поросёнков, вот где всё сконцентрировалось в агонии.. уж поверьте, редко кто умеет убить правильно.
@korvinkorvinus6420 2 жыл бұрын
Ультрафиалет вреден для мяса - жиры будут окисляться. Если нужна обработка погреба, то лучше убрать колбасу на время обработки и распада озона. Но чаще вялят на чердаках, чем в погребах.
@Mrlocyst 2 жыл бұрын
Вялю почти одновременно с Павлом. Коппа и говядина солятся в холодильнтке
@user-ym5lo1hp5w 2 жыл бұрын
Здравствуйте просол в вакууме. От вас позже на 5 дней. Рассол невпитался. Ждать пока полностью невпитаетьс? Рассол мутный так понимаю старты работают.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Да, ждём ещё с недельку
@vladimirs89 7 ай бұрын
Подскажите, пожалуйста, хочу завялить шейку со стартами и шейку со стартами для белой плесени. Старты для белой плесени наносить поверх чудо оболочки или можно во внутрь вместе с нитритной солью?
@emkolbaski 7 ай бұрын
Плесень всегда на оболочку наносят и не едят
@vladimirs89 7 ай бұрын
@@emkolbaski получается нужно отдельно натирать стартами (типа изи кюр) то, что внутри оболочки и, если хочешь с плесенью, поверх оболочки для плесени другими стартами? Есть в этом смысл вообще в плане вкуса?
@user-pg7uz7dt8j 2 жыл бұрын
Павел, добрый день! Как вялить или в чем вялить, после посола и выдержки продукта 21 день в вакууме?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
А в ролике о чем я говорю?
@user-pg7uz7dt8j 2 жыл бұрын
@@emkolbaski нет чудо пакетов, какие есть еще варианты
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-pg7uz7dt8j климатическая камера.
@bizon.525 2 жыл бұрын
Подскажите, комната в которой вялится мясо и колбаса, можно обрабатывать бактерицидной лампой не убирая мясо и колбасу?
@andriydubynskyy6861 2 ай бұрын
Можно. Но ещё лучше - озонатор воздуха. На Али за 16$ брал. С таймером, очень удобно. В холодильнике сверху повесил, включается каждые 12 часов на полчаса. Плесени нет...)
@sergrodionov2352 2 жыл бұрын
Добрый вечер, Павел. Купил я сегодня термокамеру, со столами. Автограф не запилите на камере или столике для душирования? =)))
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Здравствуйте к сожалению не успею доехать до производства)
@sergrodionov2352 2 жыл бұрын
@@emkolbaski эх... придётся без автографа
@fomaelcyn8390 2 жыл бұрын
Павел, можно ли парное мясо, вызревать в вакууме?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Можно при +2
@user-wr6bq5lt4e 2 жыл бұрын
Если копчение, как Вы говорите, является лишь вкусовой добавкой, то м.б., просто добавлять "жидкого дыма" в посолочную смесь? И не заморачиваться с натур. копчением? Спасибо.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Вам решать
@user-wr6bq5lt4e 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Но это рабочий вариант? Спасибо.
@yuranagibin5552 2 жыл бұрын
Павел до какой температуры нужно поднять среду в камере для холодного копчения?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
30
@yuranagibin5552 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@user-nj7zd1hq4t Жыл бұрын
Здравствуйте , заказывал у вас Комбо набор для вяления мяса. Сделал 1гк говядины и почти три свиной шеи ,шея солилась месяц . такой вопрос , у меня холодильник воздушного охлаждения , температура 7 градусов . можно оставить мясо на весь срок вяления или можно вялить и в помещении?
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте температура это второй параметр. Первый параметр это влажность и скорость воздуха. Если влажность будет высокой, то корки не образуется, процесс вяления идёт медленно, как положено. Если влажность низкая то образуется корка. В ролике я об этом постоянно говорю
@user-nj7zd1hq4t Жыл бұрын
@@emkolbaski ну с влажностью хуже наверно будет, потому что продукты подсыхают
@user-nj7zd1hq4t Жыл бұрын
@@emkolbaski может воду поставить в емкосте не большой?
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-nj7zd1hq4t посмотрите на форуме у нас тему Климатическая камера своими руками
@user-tb2zn6dy4f 2 жыл бұрын
Павел,подскажите пожалуйста. Как хранить готовую продукцию? Долго хранится?Например: вышел итоговый продукт 1,5 кг,какую-то часть скушали сразу ,а остальное хочется оставить на ближайший праздник . Как быть?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
В вакуум и в холодильнике
@user-tb2zn6dy4f 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо большое)))
@user-py3ws3gu1d 2 жыл бұрын
А если после просолки мяса и вяления попробовать сделать горячим копчением в аэрогриле, то не увеличится ли концентрация соли. И какое количество нитритной соли должно быть в этом случае?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Вяление и варёное? А смысл
@user-up9yu2ly5p 2 жыл бұрын
Добрый день. А если уже впитался рассол. но пока нет возможности начать процесс вяления. мясо не испортится в ЧП и в вакуумированом виде?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Нет, созревание продолжится
@user-up9yu2ly5p 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо! Получил сегодня посылку! всё отлично. За "бонус" спасибо! теперь придётся пиперони делать :)
@user-tc8gn3xv9h 2 жыл бұрын
@@user-up9yu2ly5p Пепперони- бомба,что вареная,что сыровяленная.
@user-tx8nx3pn4l 2 жыл бұрын
Добрый день. Можно вялить карбонат год и больше?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Можно
@shikubelu3962 2 жыл бұрын
Колечки из дыма чумовые.
@AlisaIvanova88 Жыл бұрын
Здравствуйте,Павел. Скажите, пожалуйста, можно ли есть вяленое мясо, которое потеряло 25% веса?
@emkolbaski Жыл бұрын
Да можно, почему нет. Сало солёное же едите и с меньшей потерей
@AlisaIvanova88 Жыл бұрын
@@emkolbaski поняла, спасибо
@bizon.525 2 жыл бұрын
Добрый день. Подскажите, можно кварцевать комнату для вяленья не убирая мясо и колбасы? Или это делать не надо?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Окислится жир и прогоркнет
@bizon.525 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@anikk3372 Жыл бұрын
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а если мясо солилось в ваукуме, то как коптить?
@emkolbaski Жыл бұрын
А никак не связано копчение и посол. Коптим как обычно через обсушку
@sherp0004 2 жыл бұрын
Наилучшие условия по температуре +8 ... +12, в том числе для чудопакета?. Какая верхняя температура допускается? В кладовке сейчас +13... +15 - это еще можно?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Лучше 6…8. Потому что скажешь можно 13..15 у вас и 18…20 будет а вопросы потом ко мне) делайте как положено, заданном коридоре
@sherp0004 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Павел, 3 дня мониторю +13-14 держится. Но понял, буду стараться пониже держать. В ролике Вы говорите, что на балконе и +15 у вас было
@user-en7yy7hf4p 7 ай бұрын
Павел здравствуйте. Запуталась, помогите пожалуйста SOS! Мясо в плёнке засоленное со стартами для цельно мышечных ветчин лежит около 3 недель, сок впитался полностью. Хочу под коптить технологией рапид и вялить. Так вот , мясо сначала подкопить, потом чудо рукав на вялку, или сразу в рукав на копчение и после вялить?!
@emkolbaski 7 ай бұрын
Коптить во время вяления, на 10 день примерно
@user-en7yy7hf4p 7 ай бұрын
@@emkolbaski Павел огромное Вам Спасибо!
@user-up9yu2ly5p 2 жыл бұрын
Добрый вечер. Если во время посола в чудопакете образовались пустоты с воздухом, жидкость еще не полностью впиталась. 14 дней с момента засола. Можно развязать ЧП и удалить воздух, а потом снова его завязать?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Можно
@user-up9yu2ly5p 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо!
@user-zk1fb3so6g 2 жыл бұрын
Добрый день ! Солила мясо 3 недели , плотно заворачивала в пленку. Когда развернула в одном месте было на мясе было темное (почти черное пятно) . Это опасно? солила нитритной солью.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Скорее всего это был кровяной сгусток. Мелочи, обрежьте его
@user-dc1bi6iq1u 2 жыл бұрын
Павел здравствуйте! Как быть, вытек рассол, видать через узлы. Как быть? Что делать? Вытек сразу, в первые сутки, но не весь.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Добавьте нитритной соли 5…8 гр на кг веса
@user-dc1bi6iq1u 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@ogneborec71 2 жыл бұрын
Добрый день. А можно после того как просолилось, развязать чудо пакет и выгнать воздух или может переложить в новый пакет и завакуумировать уже после посола в чудопакете?
@user-yz5fm8zb3p 2 жыл бұрын
Я солю в вакууме а вот потом уже ложу в чудо пакет и вакумирую.
@ogneborec71 2 жыл бұрын
@@user-yz5fm8zb3p спасибо. Я первый раз это делаю и в следующий раз уже буду так делать, но сейчас проблема в том, что есть воздух. Добавлял Изи Кюр, но боюсь что многовато воздуха в некоторых местах.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@ogneborec71 пока рассол не усох, можно
@sumadzu839 2 жыл бұрын
Скажите пожалуйста что делать если плесень в воздушном кармане под чудопакетом все таки появится. Достаточно просто вырезать жтот участок или лучше вообще продукт выбросить?
@alexxgor 2 жыл бұрын
Вообще выбрасывать все расточительно. Достаточно даже просто смыть спиртом или уксусом)
@sumadzu839 2 жыл бұрын
@@alexxgor спасибо
@user-tp1dm7dx8u Жыл бұрын
Здравствуйте. Если солить в вакууме то вялить и коптить нужно без оболочки?
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте. Если вы способны обеспечить влажность 80% скорость воздуха 0.1 м/с и температуру 6…12 то можно и без оболочки
@user-tp1dm7dx8u Жыл бұрын
А если нет таких условий то как быть после посола в вакууме?
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-tp1dm7dx8u вялить в чудопакете
@user-pl2qs8jw9h 2 жыл бұрын
Хочу задать вопрос готовил охотничи колбаски вроди все норм но смущает что немного рыхловатьсть пресутствует из за чего это может быть??? Подскажите пожалуйста
@Fighting_Cat 2 жыл бұрын
Возможно, вопрос глупый, но вы фарш как следует выменивали?
@user-pl2qs8jw9h 2 жыл бұрын
@@Fighting_Cat да до серого цвета и длинных нитей белковых
@Fighting_Cat 2 жыл бұрын
@@user-pl2qs8jw9h еще могу подозревать незрелое мясо. От этого тоже рыхлость появляется. Я пару раз верил продавцам и обжигался на этом.
@user-ns6ol7vw8x 2 жыл бұрын
Павел приветствую! подскажите пожалуйста. есть несколько вопросов.1) засолила кусок спустя месяц обваляла в специях + чудопакет вывесила потеря 35 процентов. услышала что если сильная усушка кинуть в пакет и в холодильник. (нужно было уехать) образовались небольшие очаги плесени в утиль? 2) полтора месяца назад засолила цельномыщечные кусманы. в вакуумном пакете. опять же из ваших видео услышала что сок должен полностью впитаться и потом вывешивать. сок не впитался совсем. что делать?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Из вакуумного пакета слить сок в чудо пакет и вялить. Это расчётная соль. Если корка и очаги плесени- упакуйте в вакуум
@user-ns6ol7vw8x 2 жыл бұрын
@@emkolbaski вывесила. а вот тот кусок не успела запаять висит просто в помещении. пришлось уехать уже. благодарю за ответ
@user-ns6ol7vw8x 2 жыл бұрын
@@emkolbaski добрый день.спустя 1.5месяц после вывешивания вернулась к мясу. не все куски впитали сок. это нормально? даже не большие куски полностью мокрые как будто только вывесили. висят в холодильнике
@emperor-bee 9 ай бұрын
@@user-ns6ol7vw8xвы в вакуум пакете вялить пытались ?🙄
@user-yk4mi3hl1f 2 жыл бұрын
а можно ли вялить замороженное сырье?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Я так делаю.
@Kpovb_6oMja 2 жыл бұрын
после вызревание масо пахнет кислинкой, это нормально? тухлого запаха не чувствую!
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Значит все хорошо
@user-ni8iz8lu1j 2 жыл бұрын
Здравствуйте. А как же прокол после ph метра, плесень там не вырастит?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Плёнка приклеилась уже, не вырастет
@user-ni8iz8lu1j 2 жыл бұрын
@@emkolbaski А почему тогда нельзя проколы делать в воздушных пузырях?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-ni8iz8lu1j в полостях не надо. А пузыри сами выдавятся
@user-lq8ci6pz8v 2 жыл бұрын
Павел добрый вечер! Подскажите пожалуйста сколько нужно солить перед вывешиванием на вяленье? У меня с 3 октября мясо сразу в чудо пакетах засолено и завакупировано в обычном пакете. Но смущает то что вы говорите рассол должен впитаться и тогда его доставать из вакуума.... А у меня рассола там дофига он до сих пор не впитался в мясо.... Дайте пожалуйста ответ что делать ждать или уже начинать вялить?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
3 недели посола потом вяление. Зависит от массы куска
@user-lq8ci6pz8v 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо огромное! Как же это круто когда вы вместе с нами! Отвечаете ещё и так оперативно на наши вопросы! Процветания вашему делу!
@user-lq8ci6pz8v 2 жыл бұрын
@@emkolbaski масса куска 1600гр
@Djayded 2 жыл бұрын
Рассол в мясо не впитывается, это же чистая физика! Он должен медленно высыхать через "чудо" пакет. И если вы не снимете обычный пакет то никакого вяления не получится, вы получите просто превосходную солонину)
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@Djayded осмотическое давление, это тоже физика)
@user-ib5qn6vi3e 2 жыл бұрын
Почему лабиринтный дымогенератор часто затухает?
@tammga9998 2 жыл бұрын
Кислорода мало либо опилки неправильные
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Опилки.
@ServalLexus 2 жыл бұрын
Я вот смотрю ролики и не могу понять, чудо пакет и обычный рукав для запекания или целлюлозная плёнка, это разве не одно и тоже?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Не одно
@maminoepole2164 2 жыл бұрын
Извините, упустила момент -когда снимать пакеты ? И начинать вялить?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Через 2…3 недели посола
@maminoepole2164 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо большое
@nellikhestanova9277 2 жыл бұрын
Добрый день. Через 2 недели выдержки мяса в холодильнике в вакуумном пакете оно местами стало серого цвета. Это брак? Температура в холодильнике была +2градуса.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Вообще посол длится 3 недели, солим дальше. Если местами цвет меняется, значит вы мясо не переворачивали и соль не реагировала, либо это воздушные карманы и кислород мясо обесцветил. Солите дальше и потом все по инструкции
@nellikhestanova9277 2 жыл бұрын
Ok. Спасибо. Переворачивала 1 раз в день. Этого мало?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@nellikhestanova9277 ну тогда значит пузыри воздуха, мелочи
@user-pu3fi4yc8c 2 жыл бұрын
Всем привет. У меня немного паника появляется, три куска свинины на после уже 25ый день, но жидкость не впиталась, её много ещё...мясо в чудо пакете и в пищевой пленке. Подскажите, какой план действий в такой ситуации? С одного куска убрал пленку, что бы лучше рассмотреть, присутствует запах дрожжей слабенький
@alexxgor 2 жыл бұрын
Если влага не впитывается, то вероятнее всего мясо было искусственно "накачано" для увеличения веса. я бы просто невпитавшуюся слил. Если стартовые культуры были, то просто переупаковал. Ели не было протер уксусом и переупаковал.
@user-pu3fi4yc8c 2 жыл бұрын
@@alexxgor был Изикюр, запасного ни чего нет к сожалению, брал на Озоне набор из трёх пакетов и и смесей. Да и это не просто жидкость, а рассол, если её слить, будет недосол...может её просто уже вывесить, пусть испаряется...
@alexxgor 2 жыл бұрын
Ну логично, что жидкость будет соленой. Но мы же рассчитываем количество соли на исходный вес. За время посола вся соль распределилась равномерно. И если мы сольем эту жидкость, то ничего по сути не потеряем. Лишняя влага с лишней солью и уйдут
@user-pu3fi4yc8c 2 жыл бұрын
@@alexxgor так получается, так же можно уже вытащить из пленки, она должна быстро уйти из пакета, и начнется возможно, нормальное вялинье
@alexxgor 2 жыл бұрын
Ну я бы уже слил и вялил. Процент просолки в любом случае уже нормалтный
@VIKTOROVICH1 2 жыл бұрын
Натомицин не помешает изикюру работать?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Помешает
@VIKTOROVICH1 2 жыл бұрын
@@emkolbaski после посола в вакууме 3 недели, опрыскиваю кусок натамицином, убираю в рукав и сетку одеваю. Сверху опять опрыскиваю натамицином. Вешаю в климаткамеру. Правильный алгоритм? Изикюр же уже отработал при после?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@VIKTOROVICH1 да он бы и сейчас отработал нормально. Натамицину нужно месяц для распада.
TheSoul Music Jam
Рет қаралды 10 МЛН
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 191 М.
Вяленое мясо 1 год - дегустация! "Панчетта, серия 2". Вкус и аромат выдержанного мяса - незабываемо!
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 29 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 292 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 64 М.
ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО
Рет қаралды 18 М.
Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия. Давайте вялить вместе
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 31 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 74 М.
FoodSlideBoard
Рет қаралды 6 МЛН
Arini Afriani
Рет қаралды 111 МЛН