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Sharpening skills! Knife is always dull? Because you didn't do this!! Thin blade sharpening!
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waybackfrommars
Күн бұрын
Пікірлер: 98
@waybackfrommars
Жыл бұрын
更正一下!!! 這部片中說的黑崎"優"其實是黑崎"真".... 口誤得太嚴重了....實在很抱歉....
@warningwu8108
10 ай бұрын
主刃打薄完畢後,如果大馬士革紋變得太淡,想要嘗試自己重新把紋路弄回來,可以參考以下步驟: 1. 將刀刃表面重新打回# 1200(鹽酸/硫酸)或是# 600(氯化鐵),太光滑的表面會讓酸吃不進去,或是蝕刻不均勻。 2. 使用酒精將刀具擦乾淨,確保無油脂殘留,若有想要保護的地方可以使用指甲油保護,例如錘紋處與knife bolster處,如果擔心後續去除指甲油時,使用去光水會傷到knife bolster內的膠,可以先用蜂蠟保護knife bolster接縫之後再上指甲油。 3. 準備20%鹽酸/30%硫酸/50%氯化鐵溶液,使用熱水水浴法將溶液加溫到約60~80度C,配酸時必須戴手套、護目鏡、口罩,於通風處進行。準備飽和小蘇打溶液,以利後續中和酸液用。 4. 將刀具浸入酸液約10分鐘,前幾分鐘可以輕微晃動或是使用軟毛牙刷輕輕刷洗想要酸洗的表面,讓酸洗更均勻,此時會產生氣泡,注意通風。 5. 將刀具浸入飽和小蘇打水5分鐘,酸鹼中和。 6. 使用清水沖洗刀具,檢查紋路,若對比度不足,重複步驟4、5。 7. 使用# 2000拋光膏+布輪拋光刃面,若想要更鏡面就再往上拋。 8. 使用去光水去除指甲油,然後徹底清潔刀具。
@user-vp3ue4hw9q
Жыл бұрын
每次在火星主廚的影片都學到很多,對於新手真的很需要這系列的影片
@waybackfrommars
Жыл бұрын
這樣我做影片也值得了😊
@Hoshino2006
Жыл бұрын
我常幫別人磨刀,所以攜帶性也很重要 最後我最常用的是刃之黑幕的哨子砥石套裝 3入套裝 一個方塊有三種磨刀石、超穩磨刀架、體積不會太大、粉末鋼也能磨
@chaoyingly
9 ай бұрын
太感謝了火星主廚 這一集 收穫太大了
@dsa32111
6 ай бұрын
重新開刃真的好麻煩,特別是有些硬度和韌度高的特殊不鏽鋼,為了處理重新開刃的問題,所以我買了台小型的定角砂帶磨刀器,一台才幾百元台幣其實不貴,但是超方便而且開出來的刀刃超整齊,砂帶也可以像磨刀石從粗到細,最後精修並拋光好之後再用細目的磨刀石,稍微手工磨鋒利就好
@cloud730519
Жыл бұрын
你影片中提到不需要兩邊反覆磨這個情報真的太有價值了XDDD 我之前看的所有文章 所有影片 也都是說要兩邊等次遞減反覆磨...該說磨刀那些事情比較正確的還是要直接詢問專業的嗎?(也不是說網路上的教學就是拔剌 只是可能會是確保有效 但是效率可能很差或者走彎路...)
@waybackfrommars
Жыл бұрын
我想就是方法的不同,然後跟刀的品質也有關,新手磨刀可能會太用力,只先單磨一邊的情況下可能會把刀鋒壓斷也是要考量的點,刀子多的人經驗也比較豐富,用有效率的方式會更方便,感謝你的支持!!
@user-si8cw7oj1e
5 ай бұрын
原來還有整面打薄這一招,我都是用拉寬刃線,也就是每次磨刀都把小次刃在往上拉寬一點,來維持刃先較小的夾角,整面打薄這招會不會比較好用,下次來試看看。
@chiaowayne7388
8 ай бұрын
普通牛刀我会在一面用大角度磨差不多150度,一面用小角度40左右,角度越小磨越少。除非刀身厚度足够像柳刃,初刃,否则我个人不建议磨单面(会造成刀具过度磨损)。卷刃是因为很多材质很差的刀是不适合磨单面,美国很多从业者会买便宜的刀具,卷刃现象很普遍
@bobbyhe1186
Жыл бұрын
磨刀右手要稳,不然磨再久都白磨
@ghyjbbio5059
10 ай бұрын
打薄每次都做 或一次做 就像是分期付款 或一次結清的概念 我覺得可以每次都做 但可以不用每次 都把次刃打掉 留一點也ok
@Yo-vv5fv
10 ай бұрын
自從用了陶瓷刀之後,碳鋼刀就被我冷藏了,陶瓷刀鋒利程度完全是碳鋼刀比不了的,除了帶骨的肉類或有核的水果會用到鋼刀之外,陶瓷刀真的很適合我這種懶人(重點就是完全不會生鏽也不用經常花時間磨刀)
@user-xh7oz9mu7d
2 ай бұрын
有好好研磨的時候碳鋼刀的鋒利度應該更好的喔,不過生鏽的部分是真的,我都用vg10
@KumaTang183
6 ай бұрын
每次主廚提到比較快,很快,我就會想專業的都磨到太陽下山了,我大概要磨超過一周
@waybackfrommars
6 ай бұрын
不會啦~打薄本來就比較花時間,但打薄完的刀可以很快的磨利
@weijung927
Жыл бұрын
回答好多疑惑。超棒
@waybackfrommars
Жыл бұрын
感謝支持
@ImNotMikeWen
Жыл бұрын
師傅,你那場講座應該是黑崎"真"、柴田崇行講座分享,他弟我記得沒去喔
@waybackfrommars
Жыл бұрын
喔天,我整個錯,感謝提醒
@roguman
Жыл бұрын
想詢問一下,最後切紙的時候感覺不是很利?
@Scqi9iqyjdoq
4 ай бұрын
沒錯 只是有利 但沒有很利
@dennychen4085
Жыл бұрын
老爸廚刀之即刻救援XD
@waybackfrommars
Жыл бұрын
比連恩尼遜還常救XD
@henryzheng433
9 ай бұрын
这只是一般的锋利,老外用一样的石头磨 但是他磨的那个真的是太锋利了,头发轻轻放刀刃上划几下就断了
@huntershu5047
Жыл бұрын
感謝主廚,但想問主廚你目前分享的都是否是雙面刃?單面刃是否有不同的方式?
@waybackfrommars
Жыл бұрын
其實單面刃的真的每次都要打薄....以前就有分享過了喔,主要是打薄有次刃那面
@genio9328
Жыл бұрын
網路上的教學都教磨刀要數多少下,次數越來越少,剛開始學磨刀時我也這麼做,後來一想不就是讓刀磨利就好嗎?幹嘛還倒數,就沒那麼做了 您教了打薄蛤刃,請問把蛤刃磨利的方式和一般的刀一樣嗎?因為有個弧度在,怕把刃型破壞掉了,變成不是蛤刃了,能出一期教學嗎?
@waybackfrommars
Жыл бұрын
會拍喔!
@king90914
Жыл бұрын
感謝分享 黑崎兄弟都很厲害
@waybackfrommars
Жыл бұрын
都很神,且很帥
@a752574988
6 ай бұрын
所以大馬士革紋會消失 那還推薦買有這紋路的刀子嗎
@ChienKuangKing
5 ай бұрын
蝦印 SS 超級砥石也很好用 您用過嗎 不是簿板的喔 是厚版的
@waybackfrommars
5 ай бұрын
有,就剛研新的厚版
@mnbv8911
9 ай бұрын
請問老師有沒有聽過一種說法,只磨單刃而已,我業界的師傅說,因為左手扶著食物,如果雙刃刀去切,會讓食物擠壓到左手,導致細胞壁損壞出水,食物放不久。
@169abe
4 ай бұрын
會煮會切往往不一定會磨刀,會打鐵、裝柄、刻字不代表會磨刀,如果你要看最有名廚師對磨刀的無知,請參考香港的李x鼎!還不如相信自己的常識! 要利要好切刀就是要薄,美工刀是雙刃還是單刃?吉烈雙側刀片是雙刃還是單刃?磨單刃不就比較省事嗎? 單刃切肉還好,切紅蘿蔔🥕會歪的,相信自己的實驗! 有否切壞細胞連切的人都嚐不出來,更別說雙盲實驗! 得罪的說,我看過在學校教丙照乙照的老師,他們教磨刀只能說能切,要鋒要斷髪這基本要求還遠得很。 如果閣下偏好,日本刀是有右手及左手牛刀的,收集一把玩玩亦無妨。 雙鋒會大多數情況下普遍使用,自然有它的道理。 得罪了。 Bob Kramer 自己是廚師,自己打鐵,自己設計雙鋒的刀形,他會不懂刀嗎?他有他的道理的
@mnbv8911
4 ай бұрын
@@169abe 破壞細胞如果不討論味道口感,只考慮到食材存放,是否單刃優越?
@169abe
4 ай бұрын
@@mnbv8911 不會。 因為右側單鋒刀向下切東西時,刀鋒會自然滑向左側,所以當你要維持垂直往下切時,刀背就要有一個向量壓向左側的食材,導致細胞壁細胞膜及粒腺體的損壞出水,食物放不久。 看得懂的就知道我在說什麼,這是物理、生物及心理上的知識。 如果有ocpd (不是指ocd) 要非常小心,知道這一點終身受用無窮啊!祝福🍀😎 各位判官,其實我上述寫的只是亂編的廢話開個玩笑而已,透過催眠語言的架構,寫一些似是而非的言論,我個人是很不喜歡的,而就是有人會相信。 但是最後有關ocpd 卻是真話,天雨雖大,看得懂的就會點頭微笑。 我自己有少少收集四把單鋒刀,在相對應的食材下還蠻好用的。 祝福各位!
@user-ek9pl3xo4e
Ай бұрын
所以生魚片刀都是單面刃@@Jordan-we8iv
@user-mk7fu2ys2r
9 ай бұрын
麻烦问一下,打薄和建立新的次刃的手法有什么不一样?
@169abe
4 ай бұрын
打薄有時候會躺得很平,有多平躺多平,例如8度以下。 通常我次刃9-15度,如果刀刃已要命的薄,我會用大角度20-25度輕磨頭髮寬度的次刃,來增強刀鋒的強度。 角度只是概念,每一個人的喜好與習慣不同,自己開心就好
@user-fs8vw2sl4y
Жыл бұрын
想知道剁刀怎麼磨
@dennychen4085
Жыл бұрын
kzfaq.info/get/bejne/rZOpfbmh35bPcmQ.html
@SHENG_0
Жыл бұрын
3:09剁刀的刀鋒大概長這樣 因為是用剁的所以刀鋒不需要太薄 不然砍個幾下刃就崩了
@waybackfrommars
Жыл бұрын
好.....等我拍.....或是來上磨刀課好了XD
@169abe
4 ай бұрын
角度大一點,如25度
@cloud730519
9 ай бұрын
今天買了朝日蝶150/300的金剛砥石嘗試打薄刀身 我的感覺還是很久很久。。。不知道是我施力不夠還是怎樣。😢
@169abe
4 ай бұрын
Sharping glass 500 加厚版是削鐵力很強的刀石,500以下我沒有用過。 例如躺平5度打薄面大力量分散的確耗時間,可以用懶人打薄法:例如用9度打薄,再加15度的次刃,就會很好切。
@guoeden4352
11 ай бұрын
我打薄的時候,都是磨到一整面都完整的出現毛邊 就是手很累😂
@waybackfrommars
11 ай бұрын
真心累....
@joehung8734
4 ай бұрын
做到師傅😮基本都知道這也能賺流量
@waybackfrommars
4 ай бұрын
原來是這樣啊
@user-zh3gm4fb9x
10 ай бұрын
也不需要磨到可以輕鬆割紙的程度,這很花時間的,這個時候的鋒利度也不會持續太久,像賣豬肉的攤販,三不五十的就需要磨一下,別讓客人等太久了。另外請問鋸齒刀要怎麼磨?比如切冷凍豬肉的鋸齒刀,牛排餐廳給客人用的牛排刀
@waybackfrommars
10 ай бұрын
鋸齒刀很難磨...要有專門的工具,建議送磨
@169abe
4 ай бұрын
用不同直徑的細磨刀棒,有金屬或陶瓷。有點麻煩,所以我盡量多買直刃的
@antaci1250
11 ай бұрын
想請教一下 如果刀已打薄 那之後磨刀的角度 是否一樣要貼一點磨 才不會讓刀刃又變厚?
@waybackfrommars
11 ай бұрын
不用,不然刀鋒太薄反而強度不足
@169abe
11 ай бұрын
這也是一種磨法,條件是您很疼刀,切的東西不會太硬,而且刀的金屬材質夠硬便是又不會太脆。 兩邊各輕輕修一個9-15 度的次刃。 如果實驗後刃太弱,再把角度輕輕調大一點
@garysoo4137
Ай бұрын
@@169abe是不是两边打薄后,再来磨一个15度的次刃?
@169abe
Ай бұрын
@@garysoo4137 對,磨完以後只會看到大慨一條頭髮粗的亮綫,這樣我就能夠多少增強及保護過薄的刀鋒。 硬金屬如日本🔪磨少於15度,歐刀硬度大概58比較軟,則磨大於15度。 大慨是是這個概念即可,不用太準確
@yyyg8299
10 ай бұрын
請問刀子可以切熱的食物嗎?這樣做會讓刀子退火變得不鋒利嗎?
@waybackfrommars
10 ай бұрын
退火要幾百度....相信你的食物不會那麼熱....吧?
@yyyg8299
10 ай бұрын
@@waybackfrommars 哈哈哈哈哈哈 這個我也很疑惑 聽家裡老人說刀不可以切熱的食物 一直很好奇所以請教一下您這位專業人士
@madara4091
6 ай бұрын
@@yyyg8299老人不用信
@yujung520
3 ай бұрын
個人在禽類屠宰廠經驗,一把銳利的刀子,僅僅是劃一下血管放血的溫度,100隻以內就可輕易讓刀變鈍,比切100塊常溫肉快上一倍。
@yujung520
3 ай бұрын
簡易生活測試,使用溫水沖過的刮鬍刀跟冷水沖過的壽命覺對差很多
@user-ql2dd8nq2e
Жыл бұрын
以前在當學徒的時候竟然還有師父跟我說打薄很傷刀子 真的誤人子弟 還好資訊發達不然真的$%^#$%@%
@SHENG_0
Жыл бұрын
這部分你師父也不算說錯 要看刀子的用途在哪 材質如何 還有你用刀的習慣 把偏軟的刀子打薄在切割時如果出力方式不對確實容易讓刀刃受損
@waybackfrommars
Жыл бұрын
打薄也要看刀子....且不同刀有不同的打薄方式,所以這部片選擇先教像堺孝行這種刀型的刀如何打薄,然後真的也很看使用情境和使用方式 一般我建議VG-10以上或碳鋼刀比較適合
@ImNotMikeWen
Жыл бұрын
現在回頭來看很多師傅的觀念都馬很怪 哈哈哈哈哈哈哈
@waybackfrommars
Жыл бұрын
其實多人用刀人就可能有多少磨刀法,找到適合自己的方式最重要,我自己也是一直在學
@guoeden4352
11 ай бұрын
更怪的是中國人磨刀的方法,居然是要用鹽水【降溫】 手磨需要降溫,差點沒笑死
@user-fq6zc7xf6d
Жыл бұрын
想請教如果磨完刀子表面有研磨的痕跡要怎麼修復謝謝🙏
@waybackfrommars
Жыл бұрын
要看磨痕是多粗的石頭造成的,一般可以用磨刀石、磨砂膏或是砂紙從粗到細處理
@169abe
11 ай бұрын
看是否要做鏡面,如果只是粗用,則改上1000目刀石,再改3000或6000目拋一拋比較快。或用1000砂紙拉絲。 如果要做全鏡面就大條了,散戶沒有工具下,選德國砂紙、指甲石、拋光劑等,很很很講耐心。
@sugarkai5608
Жыл бұрын
請問建立次刃的原因是什麼呀?如果低角度一直磨不是會更鋒利嗎?
@waybackfrommars
Жыл бұрын
但刀會愈來愈厚,所以要建立新的次刃保持一定的厚度
@waybackfrommars
Жыл бұрын
另外多次刃刀鋒的耐久性會比較好,我想你是在問這個?
@169abe
4 ай бұрын
是可行的,而金屬要夠硬,食材要多軟。習慣上加小次刃比較不容易崩口,加強刃的抗撞力而已
@Ruiong
11 ай бұрын
主廚你住日本?
@waybackfrommars
11 ай бұрын
我也希望,但沒有,是他們受邀來台灣
@yin369
Жыл бұрын
如果是德國刀 刀刃有需要磨到像日本刀一樣薄嗎
@waybackfrommars
Жыл бұрын
我覺得要看鋼材和用途,不過最好是延用原本的刀型比較好
@169abe
11 ай бұрын
閣下如果疼刀會用刀,沒有什麼不可以,越薄越好切。 它們硬度(指刀)通常56-58比較,有時還會用來切些比較硬的東西,如南瓜、剁雞骨的關節,比較粗勇,所以角度會比較厚,18度以上。 太軟如錫薄紙,切到硬東西會有點凹有點牙而不平滑。 打薄一點點其實沒什麼關係,什麼角度自己爽最重要,壞了重磨就好。 我很疼刀,我自己用日本刀加薄,粗用則用太太的歐刀,再備開刃及剁刀。
@owje6477
9 ай бұрын
手不太稳磨不来双刃的
@henryyang8417
11 ай бұрын
請問一下牛刀要摸單面刃還是雙面刃
@waybackfrommars
11 ай бұрын
大部分牛刀是雙面刃,但也有少數是單刃的,照出廠刀形磨
@169abe
11 ай бұрын
單左單右都有人出,切東西沒有那麼垂直會偏,大家自己喜歡就好。 除了柳刃開刃may be 薄刃,很多日本刀是三合或割入,左右開鋒好像比較合理
@mukhlisinmukhlisin8853
Жыл бұрын
Harga brapa pissunya
@waybackfrommars
Жыл бұрын
Sorry I don't understand. Please kindly type in English. Thx
@169abe
11 ай бұрын
@@waybackfrommars 他是說 拉皮條 舒服舒服 排泄要多少? 來亂的,不用理他🤭
@user-kl9ex1zx1c
5 ай бұрын
👍
@MrLai0302
Жыл бұрын
最後成果沒有拍一下
@waybackfrommars
Жыл бұрын
就切紙了,下一集會講怎麼恢復大馬士革紋
@windchen3403
10 ай бұрын
说那么多没磨一下,还好我是快进
@xuzhu1353
9 ай бұрын
淘宝一百人民币的电动磨刀机,一分钟磨好
@foxli1985gary
9 ай бұрын
真的學到了,我不知道原來普通切食材(沒有砍過骨)也會曲的,拿起常用的刀一看真的明顯曲了,曲了磨刀應該磨得不好吧
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