Sharpening skills! Knife is always dull? Because you didn't do this!! Thin blade sharpening!

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Sharpening skills! Knife is always dull? Because you didn't do this!! Thin blade sharpening!

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waybackfrommars

Күн бұрын

Пікірлер: 98

@waybackfrommars Жыл бұрын

更正一下!!! 這部片中說的黑崎"優"其實是黑崎"真".... 口誤得太嚴重了....實在很抱歉....

@warningwu8108 10 ай бұрын

主刃打薄完畢後，如果大馬士革紋變得太淡，想要嘗試自己重新把紋路弄回來，可以參考以下步驟： 1. 將刀刃表面重新打回# 1200(鹽酸/硫酸)或是# 600(氯化鐵)，太光滑的表面會讓酸吃不進去，或是蝕刻不均勻。 2. 使用酒精將刀具擦乾淨，確保無油脂殘留，若有想要保護的地方可以使用指甲油保護，例如錘紋處與knife bolster處，如果擔心後續去除指甲油時，使用去光水會傷到knife bolster內的膠，可以先用蜂蠟保護knife bolster接縫之後再上指甲油。 3. 準備20%鹽酸/30%硫酸/50%氯化鐵溶液，使用熱水水浴法將溶液加溫到約60~80度C，配酸時必須戴手套、護目鏡、口罩，於通風處進行。準備飽和小蘇打溶液，以利後續中和酸液用。 4. 將刀具浸入酸液約10分鐘，前幾分鐘可以輕微晃動或是使用軟毛牙刷輕輕刷洗想要酸洗的表面，讓酸洗更均勻，此時會產生氣泡，注意通風。 5. 將刀具浸入飽和小蘇打水5分鐘，酸鹼中和。 6. 使用清水沖洗刀具，檢查紋路，若對比度不足，重複步驟4、5。 7. 使用# 2000拋光膏+布輪拋光刃面，若想要更鏡面就再往上拋。 8. 使用去光水去除指甲油，然後徹底清潔刀具。

@user-vp3ue4hw9q Жыл бұрын

每次在火星主廚的影片都學到很多，對於新手真的很需要這系列的影片

@waybackfrommars Жыл бұрын

這樣我做影片也值得了😊

@Hoshino2006 Жыл бұрын

我常幫別人磨刀，所以攜帶性也很重要最後我最常用的是刃之黑幕的哨子砥石套裝 3入套裝一個方塊有三種磨刀石、超穩磨刀架、體積不會太大、粉末鋼也能磨

@chaoyingly 9 ай бұрын

太感謝了火星主廚這一集收穫太大了

@dsa32111 6 ай бұрын

重新開刃真的好麻煩，特別是有些硬度和韌度高的特殊不鏽鋼，為了處理重新開刃的問題，所以我買了台小型的定角砂帶磨刀器，一台才幾百元台幣其實不貴，但是超方便而且開出來的刀刃超整齊，砂帶也可以像磨刀石從粗到細，最後精修並拋光好之後再用細目的磨刀石，稍微手工磨鋒利就好

@cloud730519 Жыл бұрын

你影片中提到不需要兩邊反覆磨這個情報真的太有價值了XDDD 我之前看的所有文章所有影片也都是說要兩邊等次遞減反覆磨...該說磨刀那些事情比較正確的還是要直接詢問專業的嗎?(也不是說網路上的教學就是拔剌只是可能會是確保有效但是效率可能很差或者走彎路...)

@waybackfrommars Жыл бұрын

我想就是方法的不同，然後跟刀的品質也有關，新手磨刀可能會太用力，只先單磨一邊的情況下可能會把刀鋒壓斷也是要考量的點，刀子多的人經驗也比較豐富，用有效率的方式會更方便，感謝你的支持！！

@user-si8cw7oj1e 5 ай бұрын

原來還有整面打薄這一招，我都是用拉寬刃線，也就是每次磨刀都把小次刃在往上拉寬一點，來維持刃先較小的夾角，整面打薄這招會不會比較好用，下次來試看看。

@chiaowayne7388 8 ай бұрын

普通牛刀我会在一面用大角度磨差不多150度，一面用小角度40左右，角度越小磨越少。除非刀身厚度足够像柳刃，初刃，否则我个人不建议磨单面（会造成刀具过度磨损）。卷刃是因为很多材质很差的刀是不适合磨单面，美国很多从业者会买便宜的刀具，卷刃现象很普遍

@bobbyhe1186 Жыл бұрын

磨刀右手要稳，不然磨再久都白磨

@ghyjbbio5059 10 ай бұрын

打薄每次都做或一次做就像是分期付款或一次結清的概念我覺得可以每次都做但可以不用每次都把次刃打掉留一點也ok

@Yo-vv5fv 10 ай бұрын

自從用了陶瓷刀之後,碳鋼刀就被我冷藏了,陶瓷刀鋒利程度完全是碳鋼刀比不了的,除了帶骨的肉類或有核的水果會用到鋼刀之外,陶瓷刀真的很適合我這種懶人(重點就是完全不會生鏽也不用經常花時間磨刀)

@user-xh7oz9mu7d 2 ай бұрын

有好好研磨的時候碳鋼刀的鋒利度應該更好的喔，不過生鏽的部分是真的，我都用vg10

@KumaTang183 6 ай бұрын

每次主廚提到比較快，很快，我就會想專業的都磨到太陽下山了，我大概要磨超過一周

@waybackfrommars 6 ай бұрын

不會啦~打薄本來就比較花時間，但打薄完的刀可以很快的磨利

@weijung927 Жыл бұрын

回答好多疑惑。超棒

@waybackfrommars Жыл бұрын

感謝支持

@ImNotMikeWen Жыл бұрын

師傅，你那場講座應該是黑崎"真"、柴田崇行講座分享，他弟我記得沒去喔

@waybackfrommars Жыл бұрын

喔天，我整個錯，感謝提醒

@roguman Жыл бұрын

想詢問一下，最後切紙的時候感覺不是很利？

@Scqi9iqyjdoq 4 ай бұрын

沒錯只是有利但沒有很利

@dennychen4085 Жыл бұрын

老爸廚刀之即刻救援XD

@waybackfrommars Жыл бұрын

比連恩尼遜還常救XD

@henryzheng433 9 ай бұрын

这只是一般的锋利，老外用一样的石头磨但是他磨的那个真的是太锋利了，头发轻轻放刀刃上划几下就断了

@huntershu5047 Жыл бұрын

感謝主廚，但想問主廚你目前分享的都是否是雙面刃？單面刃是否有不同的方式？

@waybackfrommars Жыл бұрын

其實單面刃的真的每次都要打薄....以前就有分享過了喔，主要是打薄有次刃那面

@genio9328 Жыл бұрын

網路上的教學都教磨刀要數多少下，次數越來越少，剛開始學磨刀時我也這麼做，後來一想不就是讓刀磨利就好嗎？幹嘛還倒數，就沒那麼做了您教了打薄蛤刃，請問把蛤刃磨利的方式和一般的刀一樣嗎？因為有個弧度在，怕把刃型破壞掉了，變成不是蛤刃了，能出一期教學嗎？

@waybackfrommars Жыл бұрын

會拍喔!

@king90914 Жыл бұрын

感謝分享黑崎兄弟都很厲害

@waybackfrommars Жыл бұрын

都很神，且很帥

@a752574988 6 ай бұрын

所以大馬士革紋會消失那還推薦買有這紋路的刀子嗎

@ChienKuangKing 5 ай бұрын

蝦印 SS 超級砥石也很好用您用過嗎不是簿板的喔是厚版的

@waybackfrommars 5 ай бұрын

有，就剛研新的厚版

@mnbv8911 9 ай бұрын

請問老師有沒有聽過一種說法，只磨單刃而已，我業界的師傅說，因為左手扶著食物，如果雙刃刀去切，會讓食物擠壓到左手，導致細胞壁損壞出水，食物放不久。

@169abe 4 ай бұрын

會煮會切往往不一定會磨刀，會打鐵、裝柄、刻字不代表會磨刀，如果你要看最有名廚師對磨刀的無知，請參考香港的李x鼎！還不如相信自己的常識！要利要好切刀就是要薄，美工刀是雙刃還是單刃？吉烈雙側刀片是雙刃還是單刃？磨單刃不就比較省事嗎？單刃切肉還好，切紅蘿蔔🥕會歪的，相信自己的實驗！有否切壞細胞連切的人都嚐不出來，更別說雙盲實驗！得罪的說，我看過在學校教丙照乙照的老師，他們教磨刀只能說能切，要鋒要斷髪這基本要求還遠得很。如果閣下偏好，日本刀是有右手及左手牛刀的，收集一把玩玩亦無妨。雙鋒會大多數情況下普遍使用，自然有它的道理。得罪了。 Bob Kramer 自己是廚師，自己打鐵，自己設計雙鋒的刀形，他會不懂刀嗎？他有他的道理的

@mnbv8911 4 ай бұрын

@@169abe 破壞細胞如果不討論味道口感，只考慮到食材存放，是否單刃優越？

@169abe 4 ай бұрын

@@mnbv8911 不會。因為右側單鋒刀向下切東西時，刀鋒會自然滑向左側，所以當你要維持垂直往下切時，刀背就要有一個向量壓向左側的食材，導致細胞壁細胞膜及粒腺體的損壞出水，食物放不久。看得懂的就知道我在說什麼，這是物理、生物及心理上的知識。如果有ocpd （不是指ocd) 要非常小心，知道這一點終身受用無窮啊！祝福🍀😎 各位判官，其實我上述寫的只是亂編的廢話開個玩笑而已，透過催眠語言的架構，寫一些似是而非的言論，我個人是很不喜歡的，而就是有人會相信。但是最後有關ocpd 卻是真話，天雨雖大，看得懂的就會點頭微笑。我自己有少少收集四把單鋒刀，在相對應的食材下還蠻好用的。祝福各位！

@user-ek9pl3xo4e Ай бұрын

所以生魚片刀都是單面刃@@Jordan-we8iv

@user-mk7fu2ys2r 9 ай бұрын

麻烦问一下，打薄和建立新的次刃的手法有什么不一样？

@169abe 4 ай бұрын

打薄有時候會躺得很平，有多平躺多平，例如8度以下。通常我次刃9-15度，如果刀刃已要命的薄，我會用大角度20-25度輕磨頭髮寬度的次刃，來增強刀鋒的強度。角度只是概念，每一個人的喜好與習慣不同，自己開心就好

@user-fs8vw2sl4y Жыл бұрын

想知道剁刀怎麼磨

@dennychen4085 Жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/rZOpfbmh35bPcmQ.html

@SHENG_0 Жыл бұрын

3:09剁刀的刀鋒大概長這樣因為是用剁的所以刀鋒不需要太薄不然砍個幾下刃就崩了

@waybackfrommars Жыл бұрын

好.....等我拍.....或是來上磨刀課好了XD

@169abe 4 ай бұрын

角度大一點，如25度

@cloud730519 9 ай бұрын

今天買了朝日蝶150/300的金剛砥石嘗試打薄刀身我的感覺還是很久很久。。。不知道是我施力不夠還是怎樣。😢

@169abe 4 ай бұрын

Sharping glass 500 加厚版是削鐵力很強的刀石，500以下我沒有用過。例如躺平5度打薄面大力量分散的確耗時間，可以用懶人打薄法：例如用9度打薄，再加15度的次刃，就會很好切。

@guoeden4352 11 ай бұрын

我打薄的時候，都是磨到一整面都完整的出現毛邊就是手很累😂

@waybackfrommars 11 ай бұрын

真心累....

@joehung8734 4 ай бұрын

做到師傅😮基本都知道這也能賺流量

@waybackfrommars 4 ай бұрын

原來是這樣啊

@user-zh3gm4fb9x 10 ай бұрын

也不需要磨到可以輕鬆割紙的程度，這很花時間的，這個時候的鋒利度也不會持續太久，像賣豬肉的攤販，三不五十的就需要磨一下，別讓客人等太久了。另外請問鋸齒刀要怎麼磨？比如切冷凍豬肉的鋸齒刀，牛排餐廳給客人用的牛排刀

@waybackfrommars 10 ай бұрын

鋸齒刀很難磨...要有專門的工具，建議送磨

@169abe 4 ай бұрын

用不同直徑的細磨刀棒，有金屬或陶瓷。有點麻煩，所以我盡量多買直刃的

@antaci1250 11 ай бұрын

想請教一下如果刀已打薄那之後磨刀的角度是否一樣要貼一點磨才不會讓刀刃又變厚？

@waybackfrommars 11 ай бұрын

不用，不然刀鋒太薄反而強度不足

@169abe 11 ай бұрын

這也是一種磨法，條件是您很疼刀，切的東西不會太硬，而且刀的金屬材質夠硬便是又不會太脆。兩邊各輕輕修一個9-15 度的次刃。如果實驗後刃太弱，再把角度輕輕調大一點

@garysoo4137 Ай бұрын

@@169abe是不是两边打薄后，再来磨一个15度的次刃？

@169abe Ай бұрын

@@garysoo4137 對，磨完以後只會看到大慨一條頭髮粗的亮綫，這樣我就能夠多少增強及保護過薄的刀鋒。硬金屬如日本🔪磨少於15度，歐刀硬度大概58比較軟，則磨大於15度。大慨是是這個概念即可，不用太準確

@yyyg8299 10 ай бұрын

請問刀子可以切熱的食物嗎？這樣做會讓刀子退火變得不鋒利嗎？

@waybackfrommars 10 ай бұрын

退火要幾百度....相信你的食物不會那麼熱....吧?

@yyyg8299 10 ай бұрын

@@waybackfrommars 哈哈哈哈哈哈這個我也很疑惑聽家裡老人說刀不可以切熱的食物一直很好奇所以請教一下您這位專業人士

@madara4091 6 ай бұрын

@@yyyg8299老人不用信

@yujung520 3 ай бұрын

個人在禽類屠宰廠經驗，一把銳利的刀子，僅僅是劃一下血管放血的溫度，100隻以內就可輕易讓刀變鈍，比切100塊常溫肉快上一倍。

@yujung520 3 ай бұрын

簡易生活測試，使用溫水沖過的刮鬍刀跟冷水沖過的壽命覺對差很多

@user-ql2dd8nq2e Жыл бұрын

以前在當學徒的時候竟然還有師父跟我說打薄很傷刀子真的誤人子弟還好資訊發達不然真的$%^#$%@%

@SHENG_0 Жыл бұрын

這部分你師父也不算說錯要看刀子的用途在哪材質如何還有你用刀的習慣把偏軟的刀子打薄在切割時如果出力方式不對確實容易讓刀刃受損

@waybackfrommars Жыл бұрын

打薄也要看刀子....且不同刀有不同的打薄方式，所以這部片選擇先教像堺孝行這種刀型的刀如何打薄，然後真的也很看使用情境和使用方式一般我建議VG-10以上或碳鋼刀比較適合

@ImNotMikeWen Жыл бұрын

現在回頭來看很多師傅的觀念都馬很怪哈哈哈哈哈哈哈

@waybackfrommars Жыл бұрын

其實多人用刀人就可能有多少磨刀法，找到適合自己的方式最重要，我自己也是一直在學

@guoeden4352 11 ай бұрын

更怪的是中國人磨刀的方法，居然是要用鹽水【降溫】手磨需要降溫，差點沒笑死

@user-fq6zc7xf6d Жыл бұрын

想請教如果磨完刀子表面有研磨的痕跡要怎麼修復謝謝🙏

@waybackfrommars Жыл бұрын

要看磨痕是多粗的石頭造成的，一般可以用磨刀石、磨砂膏或是砂紙從粗到細處理

@169abe 11 ай бұрын

看是否要做鏡面，如果只是粗用，則改上1000目刀石，再改3000或6000目拋一拋比較快。或用1000砂紙拉絲。如果要做全鏡面就大條了，散戶沒有工具下，選德國砂紙、指甲石、拋光劑等，很很很講耐心。

@sugarkai5608 Жыл бұрын

請問建立次刃的原因是什麼呀？如果低角度一直磨不是會更鋒利嗎？

@waybackfrommars Жыл бұрын

但刀會愈來愈厚，所以要建立新的次刃保持一定的厚度

@waybackfrommars Жыл бұрын

另外多次刃刀鋒的耐久性會比較好，我想你是在問這個？

@169abe 4 ай бұрын

是可行的，而金屬要夠硬，食材要多軟。習慣上加小次刃比較不容易崩口，加強刃的抗撞力而已

@Ruiong 11 ай бұрын

主廚你住日本？

@waybackfrommars 11 ай бұрын

我也希望，但沒有，是他們受邀來台灣

@yin369 Жыл бұрын

如果是德國刀刀刃有需要磨到像日本刀一樣薄嗎

@waybackfrommars Жыл бұрын

我覺得要看鋼材和用途，不過最好是延用原本的刀型比較好

@169abe 11 ай бұрын

閣下如果疼刀會用刀，沒有什麼不可以，越薄越好切。它們硬度（指刀）通常56-58比較，有時還會用來切些比較硬的東西，如南瓜、剁雞骨的關節，比較粗勇，所以角度會比較厚，18度以上。太軟如錫薄紙，切到硬東西會有點凹有點牙而不平滑。打薄一點點其實沒什麼關係，什麼角度自己爽最重要，壞了重磨就好。我很疼刀，我自己用日本刀加薄，粗用則用太太的歐刀，再備開刃及剁刀。