ご返信ありがとうございます。その他、パン博士様の動画で勉強させていただきます！

シモガマさま、こんにちは。昨日こちらの動画で捏ね方の勉強をさせていただき、今日も角食パンに挑戦してみました。結論から申し上げますと味はとても美味しく昨日のパンよりパンらしくモチモチでありふわふわでもある香り豊かなパンになりました。しかしながらグルテン膜が滑らかになりませんでした。今日は40分格闘しましたが滑らかなグルテン膜にならず仕方なくバターを投入して捏ねあげました。でも昨日より格段に発酵が良くなり焼き上がりの香りもとても美味しそうな焼きたてパンの香りになっていました。シモガマさまの他の動画をいくつか拝見いたしまして、ひょっとしたらこのキタノカオリという粉は硬めな捏ね上がり、焼き上がりになるのかしら?と思ったりもしました。また角食パンに挑戦しようと思いますが今度は粉を変えてみます。私にはまだ捏ねることに自信がないのですがどんどん色々なパンに挑戦して捏ねあげる能力をアップしていきたいと思います。ありがとうございました。

18:04

回答動画サブチャンネルにあげましたので、こちらでお返事させていただきます☺↓ kzfaq.info/get/bejne/d6limqSSsd-5hmw.html

コメントありがとうございます😌 捏ねに対する認識は概ね仰られている通りで良いと思います。 ただ、色々な配合のパンを作っていくと分かることなのですが 『必ずしも捏ねて弾力を最大限引き出すのが正解』 という単純なことでもないのが、パン作りの難しい所です。 フォカッチャやピザ生地、リュスティックなど、むしろ捏ねを控える必要があるものや、配合によっては捏ねすぎる事によって、逆に膨らみを悪くする場合もあり、どうしてもその時々に合ったやりかたを選択する知識が必要になってきます。 一応、現時点でも一通りの知識は発信していますが、今後もよりわかり易いような内容で更新していこうと思ってぃますので、今後ともよろしくしていてだければ幸いです😌

わぁ!!返信いただけるなんてありがとうございます(*ﾉД`*)･ﾟ･。 そうですよね、色々な仕上がりのパンがある中で、全て同じように捏ねてOKなはずはないですよね。ただ、独学ですがそれなりの熱量でやってきたことなので、今の認識がある程度間違っていないと背中を押していただけたような気がして、とても嬉しいです😊 ｢それなりの｣パンが焼けるようになって以来、色々なタイプの配合に手を出していましたが、配合を変えるということは違う仕上がりを求めるということですので、今は原点回帰で同じ配合で安定した仕上がりを目指し練習を積む日々です。 博士の動画には最近出会ったばかりで、古いものから見漁っているところです。ただ分量と工程を紹介している動画と違い、原理や理屈など大変勉強になっています。 長々とコメント打つ面倒臭い視聴者ですが、応援させてください!!ありがとうございました😊

湯種は最初から、他の材料と一緒に捏ねます😌

@@user-jp2hu3ul4c 返信ありがとうございます！ もう一つ質問なんですが、シモガマさんは捏ねてる間ずっと手が綺麗ですよね。 私はそんなに水分が多い配分じゃないはずなのに、ずっと手に生地がベトベトついてしまいます。 そして爪とか手の側面についた生地がカピカピになってきます。 どうしたらいいですか？？

コメントありがとうございます☺ より参考になればと思いますので、正直な感想を述べさせていただきます。 『キロ超えるような生地は機械でこねる』 が回答ですね。 単純な話で、キロ超える生地を人間の力で食パンとかレベルに必要なグルテン膜を形成するのは『超重労働』です。 というか、まともな生地の状態にするにはかなり基礎体力がひつようになってくるので、かなり人を選ぶ結果になるかと思います。 自分が手ごねの動画を出している理由としては『特別な器具が無くても誰でも気軽に挑戦できる』からであり、それが数キロとなると、自分も万人に向けて情報発信する自信はありませんし、そこまで手ごねにこだわるメリットも感じません。 …っと、ここまで否定的な感じで話しましたが、キロ超える生地をこねる工夫は色々あると思いますので『それでも手ごねで…』という体で考えてみます。 自分が擦り付けるこね方を推奨しているのはそれが『人間の体重』が有効に働く量の生地だからです。 それを超える生地量になってくれば当然考え方を変える必要があります。 生地の重量が増えて人間の体重で捏ねるのが難しいのであれば、今度は『生地の重量』を利用してやればいいという話です。 ここで一般的なパンごねのイメージである『叩きつけて捏ねる』というのが初めて有効になってきます。 恐らくなのですが、パンごねのイメージにある『叩きつけて捏ねる』というのは、昔の『大量に手ごねで作っていたパン職人さん』のイメージがそのままきているんだと思うんですよね。 それが、現代の『少量を家庭で作る』パン作りにもそのまま無思慮に適用されてしまっている結果『少量を無理やり叩きつける』という非効率なこね方が色んな本で推奨されてしまっている結果になっているんだと自分は考えています。 なので、話を戻しますが『大量の生地をこねる場合』は、昔ながらのイメージである『生地の重量を利用して叩きつけて捏ねる』というのが、有効なやり方になってくると思います。 ただ、それなりに場所も体力も必要なので、もし継続的に大量の生地を作るのであれば『業務用の機械』も十分合理的な選択肢であるという事を踏まえたうえで、挑戦されてみるのがいいのではないでしょうか？ その場合おっしゃられているように『オートリーズ利用したり分けて捏ねる』ようなことも十分有効だと思います。 長々と失礼しました、以上です😌

@@user-jp2hu3ul4c こんなにご丁寧に返信ありがとうございます。 気軽な感じで2キロ捏ねていたのですが、良質な生地まで捏ね上げる事が、まさかそんなにハードルの高い作業だったとは知りませんでした。 大変認識がずれていたようで、やっぱり聞いてよかったです。 いつも少量の手ごね動画を出しているのはそういう事だったんですね。 重量を生かした叩き捏ねですか。叩く事による圧力でどれほど変化があるのか、今度是非試してみたいと思います。 機械の購入も検討してみたいと思います。 日本の動画だとみんな手ごねしてますが、海外の人だと機械捏ねの方が多いですよね ２キロ捏ねる目的だと結構大型になるのでしょうかね。 調べてみたいと思います。

コメントありがとうございます。 「シナモンシュガーがダラダラと～」 というのは、砂糖が生地の水分を吸って『離水』してしまったためでしょう。 これは砂糖と水分のあるものを長時間触れさせていたり、温度が高い環境に置くことによって起こります。なので、どんな作り方をしてもある程度は起こることではあるのですが、今回は「だらだらと～」という事なので、その『離水が顕著に起こった』という事が考えられます。 頂いた情報の中で原因を考えてみましたが、一番気になったのは一次発酵40℃・二次発酵40℃という温度の部分です。 例えば20～30℃の狭い温度帯に思えるような変化でも、生地に定着した水分は温度が上昇するにつれて不安定になって『生地がべたついたり、形状を保ちにくくなる』のような変化がおこるため(酵母の発酵調整の意味もありますが)パン作りではこね上げ温度を調整したりします。 なので40℃というのはかなり生地の水分は不安定で離水しやすい状態になっていると言えるので、生地に砂糖を巻いた状態で40℃の環境で二次発酵をとると『離水が早く進む』ということになります。 成形時は伸ばしたりしているうちに多少温度が室温に合わせて下がるので、そこまで顕著に感じる事は無いかもしれませんが、より最善を目指すなら一次発酵の40℃も少し高い温度と言えるでしょう。 実際シナモンロールに限らず高配合のリッチな生地を扱うときは、一次発酵を30℃付近、場合によっては20℃以下で扱うことも多く、砂糖や油脂が多く入る(触れる)ような生地を扱うときは二次発酵であっても30～32℃の温度帯で行われます。 「生地が原因で『ダラダラと～』レベルの離水がおこる」ことは考えにくいので、一度温度帯に注意して作ってみてはどうでしょうか？ 具体的には一次発酵30℃　二次発酵35℃(高くても)ぐらいです。 その分発酵時間は長くかかりますがキレイに整った形で出来上がるはずです。 以上、参考までにされてください😌

早速かつご丁寧なお返事有難う御座います。どのパンも今まで何も考えずに40℃で発酵していたので目から鱗でした。生地によって変えていかないといけないのですね、一次発酵二次発酵の細かな温度設定、がんばって作り直してみたいと思います、有難う御座いました。

『バターを入れた後中々手に戻らない』つまり、バターを入れた後上手くまとまらない、と言う事でいいですか🤔 いくつか質問させて下さい↓ ・使用した配合 ・粉の種類 ・発酵時にキレイに膨らんだか？ 原因が絞れるほど、より正確に答えられますので、お暇な時にでも、よろしくお願いします😌

@@user-jp2hu3ul4c 返信ありがとうございます。 キタノカオリを使用した食パンです。 2700容量の1.5斤型で角食にしています。 キタノカオリ　360 きび砂糖　50 塩　6 スキムミルク　7 ドライイースト　2 水　123 牛乳　144 無塩バター　36 いつも塩以外の粉類を軽く合わせてから水分を入れて、ある程度繋がって手につかなくなってから塩 馴染んだらバターを投入 ここまでで15分ぐらいです。 おっしゃる通りバターを入れてからが一塊にはなるけどベタついてまとまらず、つるんとせず手についてしまいます。 なので叩きを入れて無理矢理まとめています。 この際に何ヵ所かざらっとちぎれて見えます。 一次発酵はかなりふっくらしました。 オーバーナイトしたパン生地の味が好きなので、大体そうしています。 かま伸びはあまりしませんが、二次発酵を長時間取るようにしてからは蓋までしっかり焼けていると思います。 いかがでしょうか？ 昨年末から始めたばかりでKZfaqで色々勉強してみていますが、田舎なのとコロナでお教室もなく… 実際先生に見ていただいたり、見せていただければ上達も早いんでしょうが😅

お返事ありがとうございます😌 『バターの投入タイミング』が気になったので、そこだけ指摘させていただきます。 「ある程度繋がって～」の状態は、まだグルテンの形成が終わっておらず、そのタイミングで油脂類を入れると、生地同士が滑ってしまい、摩擦がかなり低くなります。 そうすると、グルテンが繋がるのに余計な力と時間が必要になってくるので、極論『長くこねれば関係ない』ともいえるのですが、今回の場合だと『こね不足』という結果になるのは否めません。 具体的な提案として、今バターを投入しているタイミングから、プラスで5～10分こねてみてはどうでしょうか？ すでに繋がっている生地の間に、油脂分が入っていくイメージになるので、今よりも薄く滑らかに伸びる生地がこねあがるはずです😌

@@user-jp2hu3ul4c ありがとうございます。 そのようにやってみます！ また、昨日の動画でちょうどキタノカオリは切れやすいともやっていらっしゃいましたねー。 風味が好きなので他の粉は最初の頃に使ったきりでした。 まだ開けてないはるゆたかブレンドがあるので、今度それでもやってみます！ ありがとうございました。

コメントありがとうございます☺️ 冷蔵庫で保存しているのであれば、粉は7〜10℃ぐらいになっているはずなので、水の温度まで低くすると、捏ね上げ温度が20℃を切ってしまう可能性があります。 そうなると生地が固くなり、酵母の発酵力も落ちるので、上手く膨らまなくなります。 普通に膨らませるパンを作る時は、捏ね上げ温度を25〜30℃の間に納めるのが理想なので、その場合は水温30℃ぐらい必要です。 しかし、温度差が大きいと、調整も難しいので、出来れば30分でもいいので粉を常温に置いて復温してから使うのが無難ですね。 水温と粉温を温度計で測って、何度に捏ね上がるのか測るのが1番ですが😅

ありがとうございます。 今度しっかり温度測ってみます。粉も常温に戻してから使ってみます。 今のところパンは膨らんでいます。

コメントありがとうございます😌 「グルテン膜ができにくい理由はやはり温度が考えられるのでしょうか？」 という質問にお答えいたしますと。 結論：生地の温度がグルテン膜が出来ない直接の原因ではない と言えます。 確かに温度が30℃を超えると繋がりが緩くなるため、ベタつきを感じたり、摩擦が弱くなるので捏ねに手数が必要になってきたりしますが、あくまでも『グルテン膜が出来る』という範囲の中で、です。 さすがに50℃を超えるともなると話が変わってきますが、30℃程度の温度帯であれば「グルテン膜が出来るかどうか？」という点の原因には上げにくいです。 グルテン膜が形成出来ない原因は他を考えた方が良いでしょう。 お話の中で言うと、種とミキサーあたりに原因は考えられそうですが、情報が少ないままで色々と言ってしまうのは良くないと思いますので、今回はこれぐらいで😌 参考になれば幸いです。

コメントありがとうございます☺ 『手が温かく～』ということで 結論から申し上げますと『今の時期(夏季)』に常温の水で捏ねた場合、確実に30℃を超えてきます。 パンのこね上げ温度は季節によって大きく変わってくるので、シーズンごとに温度調整をしなくてはならないのですが『夏の手ごね』に関しては下記の動画でも語っているので参考にしてみてください↓ kzfaq.info/get/bejne/bc1igbt1pt7Zj30.html 因みに、自分は今の季節『氷水と冷蔵庫で冷やした小麦粉』を使用して、ようやく27℃に落ち着きます。 参考までに、どうぞ😌

コメントありがとうございます。 結論から言うと『ＮＧではないです』 ただ『向いているパンと、向いてないパン』があります。 小麦粉・塩・水・イーストのみで作るハード系のパンは捏ねないで、時間を置きながら生地を繋げていく手法をとることもありますが、これに砂糖・乳製品・油脂類などを入れれば入れるほど『捏ねの必要性』は高くなっていきます。 食パン生地ぐらいまでならば、前述した『時間を置く方法』でなんとか対応も可能ですが、菓子パン生地や油脂が沢山入る生地では難しくなるので、使い分け出来るのが最善です。 ただ、正直ここで全てをご説明するのが難し問題ではあります。 捏ねをあまりせず膨らませて焼いたパンが「ダメか？」と聞かれると、「ダメではないです、そういうパンになります」と答えるしかなく、根本的には『どういうパンを作りたいか？』が定まっていないのが問題なのかと思いますので、軽くパンの本などを読まれたりしてみるとそのあたりのイメージがつかめてくるかもしれません。 自分も至らなくはありますが、色々と解説動画作らせて頂いておりますので、ご活用いただければ幸いです😌

@@user-jp2hu3ul4c ご丁寧に有難うございます。 パン作りは本当に奥が深いですね。理解するにはまだまだ時間がかかりそうですががんばります 良ければ今度『素人でありがちな捏ね方、とその焼き上がり結果』というのを特集してもらえたら有り難いです。

コメントありがとうございます😌 結論『全く関係ないとは言えませんが、微々たるものでしょう』 実のところ、冬になると同じような質問をされる方は沢山いらっしゃいます。 自分は冷え性ではないので、実体験ではないのですが、それでもお話を聞いている限り 『基本的な温度調整』に問題がある場合がほとんどです。 自分も少し調べたりしてみたのですが、重度の冷え性の方でも部屋の中であれば通常手の先であっても20℃前後はあるらしく、また、生地ごねで一番接触する『手のひら』の温度に至っては、冷え性の方でも20℃以上(自分は25℃ありました)なようです。 『全く関係ない！』と言い切るのはいかがなものか？と言う感じではありますが 『生地を冷やしてしまう！』と言うにも戸惑いを感じます。 冬はお部屋の温度が生地の捏ね上げ目標値を下回ることがほとんどだと思いますので、解決策としては、そもそものこね始める時の生地温を『25℃』ぐらいになるように、お水の温度を調整してみると良いでしょう。 また、途中で投入するバターの温度も非常に重要です。 冷蔵庫から出したばかりのバターは通常『10℃以下』になっているので、余裕がある場合は早めに冷蔵庫から出して室温に戻して置くと、生地温が下がるのを防ぐことが出来ます。 色々書きましたが一番手っ取り早い方法は『室温を20℃いじょうにする』ことで、捏ねてる間だけでもいいので暖房を強める(出来る環境であれば)だけでも解決できます。 なんだかんだで、捏ね上げ温度に一番影響を与えるのは『室温』なので。 以上、参考までにどうぞ😌

ベタつく生地を持ち上げようとすると、マットもついてきてしまうので、ある程度まとまるまでは前後の動きだけで少しずつ動きを大きくしていくと剥がれづらいです。 後は生地の量が多かったり、マットの端で捏ねたりしても剥がれやすいですね🙋

コメントありがとうございます😌 そうですね、ホームベーカリーは『グルテン組織を繋げる』ところまでは十分できるので、バケットやカンパーニュのような、もとからそこで捏ね上がりとなるパン生地にはそのまま使えますが、食パンや菓子パン等の『伸びるグルテン』が必要な生地には、ホームベーカリーの捏ねだけでは不十分でしょう。 生地がまとまったら、捏ねあがりまでは手ごねでもいいですし、発酵の間にパンチを強めに入れて、力をつけてやるという方法なんかも有効ですよ☺ 参考までにどうぞ☺

@@user-jp2hu3ul4c お返事ありがとうございます(*^^*) やはり、足りないですよね😅今度、まとまったら、手捏ねに挑戦してみます。 まず、発酵の時に強めのパンチやってみますね!アドバイスありがとうございました‼️

そうですね🤔 自分は『伸ばす→かき集める→伸ばす』をただ愚直に繰り返すのを意識しています。 『くっつきませんよね』くっついてはいるんですよ😅 くっつくなら、くっつくで、出来る範囲でそれを行うんです。 そうしているうち、まとまってくるので、そしたら、更に力をかけて捏ねていきます。 個人的には左手(こねてない手)の使い方がポイントかなと😑 ブリオッシュ生地が、今出してる手ごね動画で1番べたついていたので、それを参考にして頂ければと思います😌 kzfaq.info/get/bejne/qrJpn8ZlxNqZaZs.html

なるほどですね。自分は左手で生地の手間を押さえることばかり気にしていました。ありがとうございます😊

コメントありがとうございます☺️ 恐らくは『生地が固すぎる』のが原因です。 水から生クリームに変換する際に、そのままの重量では主に脂質とタンパク質が含まれる分、水の量が減る事になります。 この場合タンパク質が増えたことと、水分量が減ったことで生地が固くなってしまうので、水の量を増やし調整する必要があります。 もし、いくら水を増やしても伸びるようにならない場合は、油脂(生クリームの脂肪分も含めた)の入れ過ぎが考えられるので、油脂の量を減らす必要があります。 以上、参考になれば幸いです😌

軽いジョギング程度には😓

そうですね〜😅 10cmでも、かなり変わるので『厚底サンダル』履いて、底上げされてる方もいらっしゃいますよ🤔 参考までにどうぞ😌

@@user-jp2hu3ul4c 踏み台よりも自由ききそですけど。 動いたら足挫きそう…😓